Спосіб одержання поліфункціонального препарату колагену

Спосіб одержання поліфункціонального препарату колагену (ППК) зі свинячої шкурки, що 3 51845 універсальний функціональний компонент при виготовленні харчової, фармацевтичної та медичної продукції. Недоліком цього способу є те, що автори не вирішили питання мікробіологічної безпеки одержаного препарату. В основу корисної моделі поставлена задача одержання поліфункціонального препарату колагену (ППК) з заданим комплексом функціональнотехнологічних властивостей і стабільними мікробіологічними показниками одержаного шляхом лужно-сольової обробки з введенням стадії термічної обробки гострою парою. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі одержання поліфункціонального препарату колагену (ППК) зі свинячої шкурки, що включає механічне відокремлювання жиру, подрібнення сировини, промивання підготовленої сировини від супутніх компонентів водою та лужносольовим розчином, згідно корисної моделі, промиту та віджату від надлишку вологи сировину обробляють гострою парою, далі проводять лужну обробку, гомогенізацію, нейтралізацію до харчових значень рН і висушування до вмісту остаточної вологи 11±1%. Відміна даного способу полягає у тому, що у технологічний процес одержання поліфункціонального препарату колагену вводиться стадія термічної обробки гострою парою, яка і забезпечує одержання стабільних мікробіологічних показників без зниження функціонально-технологічних властивостей. Спосіб одержання ППК зі свинячої шкурки здійснюється у такий спосіб. Механічно відокремлюють жир та подрібнюють сировину до розмірів (3...4) 10-3 м. Далі проводять промивання підготовленої сировини від супутніх компонентів (водорозчинних білків, а також ліпідів які знижують терміни зберігання цільового продукту і впливають на подальший процес лужної обробки). На першому етапі сировину промивають водою при інтенсивному перемішуванні, гідромодуль 1:5 впродовж 1800 с чим досягається видалення більшої частки білків альбумінової і глобулінової фракцій і часткове відмивання вільних ліпідів за рахунок емульгуючої дії глобулярних білків. Ліпіди, які призначені на харчові цілі, видаляються механічно. На другому етапі сировину промивають лужно-сольовим розчином з вмістом 0,3% солі кухонної харчової та 0,3% гідроокисі натрію, що має рН у межах 11...12 при гідромодулі 1:5 впродовж 1800 с. В процесі лужно-сольового промивання видаляються міофібрилярні білки і ліпіди, відбувається набухання і розпушування дерми за рахунок дифузії електролітів (NaOH і NaCl) вглибину дерми І руйнування найбільш лабільних ковалентних груп. Видалені Комп’ютерна верстка Л.Купенко 4 ліпіди можуть бути використані на технічні цілі. На третьому етапі проводять промивання водою для видалення надлишку луги, гідромодуль 1:3 впродовж 1800 с. Промиту сировину віджимають від надлишку вологи, викладають на перфоровану поверхню шаром товщиною (0,8...1) 10-3 м І проводять обробку гострою парою (t = 100°С впродовж 60 с). Лужну обробку препарату проводять заливанням 2%-вим розчином луги (NaOH), гідромодуль 1:1 впродовж 20 3600 с. Критерієм закінчення лужної обробки є досягнення рівно вісного набухання, розм'якшення тканин, що набухли, яке не супроводжується значним розчиненням (розчинення фіксується по відокремлюванню рідкої фази над часточками препарату, що набухли). Розм'якшену у лужному розчині сировину піддають тонкому подрібненню (гомогенізації) продавлюванням через сито з діаметром отворів 1мм для видалення залишків, що пройшли розволокнення і отримують препарат з розмірами часточок 6...6,5 10-4 м, відповідає діаметру фібрил колагену. Потім обережно при перемішуванні препарату проводять його нейтралізацію до харчових значень рН (6,9±1) розчином НСl. Отримана колагенова дисперсія з вологістю 89±1% має цінний комплекс функціонально-технологічних властивостей (волого- і жироутримуюча здатності, здатність до емульгування, гелеутворювання, є стабілізатором емульсій і може бути використана в якості добавки у харчовій, зокрема у м'ясній промисловості. Для отримання більш стійкого при зберіганні, зручного при транспортуванні матеріалу колагенову дисперсію висушують при температурі 19±1°С до вмісту остаточної вологи 11±1%. Сухий препарат легко гідратується і має ті ж самі функціонально-технологічні властивості, що і волога дисперсія. Література 1. Соколов А.Ю. Использование коллагенсодержащего сырья в производстве продуктов питания// Мясные технологии. - 2003. - №4.- С. 1-3. 2. Соколов А.Ю., Митасева Л.Ф., Апраксина С.К. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясний промышленности// Мясные технологи. - 2008. - №6. - С. 38-41. 3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - СПб: ГИОРД, 2006.- 384с. 4. Пат. 2059383 Российская Федерация, МКИ5 А 23 J 1/10, С 09 Р 1/00. Способ получения полу функционального коллагенового препарата/ Е.Ф. Вайнерман, Е.А. Курская, В.К. Кулакова, Л.А. Павлова, Л.Г. Дамшкалн, Л.Н. Крайнюк. №92008487/13; опубл. 10.05.96. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601