Спосіб заморожування риби

Даний винахід відноситься до холодильної технології, а зокрема до способів заморожування риби з використанням криогенних рідин. Відомо кілька способів заморожування риб: 1) відомий спосіб контактного заморожування риби рідкою вуглекислотою, що має температуру мінус 8,5 °С. Недоліком цього способу є необхідність пакування риби в поліетиленову плівку, що вимагає додаткових матеріальних витрат і спеціального устаткування. Крім того, морозильні установки, що працюють на рідкій вуглекислоті, дуже металомісткі і вимагають регенеративних систем, а так само підвищеної уваги щодо к експлуатації через небезпечний вплив на здоров'я людини, що є основною завадою для широкого впровадження їх у промисловість [Семенов Б. Н. Основные направления в холодильной технологии рыбы и возможности их внедрения в рыбной промышленности СССР//Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. Сборник научных трудов. -Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1990. - 214 с., Технология продуктов из гидробионтов/С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.. Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.]; 2) відомий спосіб контактного заморожування риби шляхом занурення їх у холодоносій - фреон - 12, температура кипіння якого складає понад мінус 43 °С [Семенов Б. Н., Григорьев А. А., Жаворонков В. И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 184 с. Технология продуктов из гидробионтов/С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.. Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. -496 с.]. Недоліком даного способу с необхідність ретельного очищення фреону - 12 для можливості прямого контакту з харчовими продуктами. Крім того, фреон - 12 руйнує озоновий шар атмосфери [Гидаспов Б. В., Максимов Б. Н. Проблемы применения фреонов в холодильной технике//Холодильная техника. - 1989. - №3. - С. 2.4. Гиналин И. М. О влиянии фреонов на слой озона//Холодильная техника. - 1989. - №3. - С. 7-9.]; 3) відомий спосіб контактного заморожування харчових продуктів у рідкому повітрі, що має температуру середовища мінус 183°С. Заморожування відбувається досить швидко, із середньою швидкістю 450°/ч. Однак, наявність надлишкової кількості кисню є негативним явищем, що нівелює достоїнства низькотемпературного середовища, внаслідок чого тривалість зберігання риби, зокрема тунця, складає за даними досліджень тільки 5-6 місяців, а підвищений вміст кисню висуває особливі вимоги до пожежної безпеки і здорожує вартість впровадження робіт, як на березі, так і в судових умовах [Семенов Б.Н. Основные направления в холодильной технологии рыбы и возможности их внедрения в рыбной промышленности СССР//Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. Сборник научных трудов. - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1990. - 214 с.], 4) відомий спосіб заморожування риби і рибних продуктів у водних розчинах хлористого натрію і кальцію при температурах мінуса (20 50)°С. Недоліком відомого способу є зниження якості продуктів, що заморожуються, внаслідок «просолювання» підшкірного шару м'яса. Використання хлориду кальцію призводить до необхідності видалення підшкірного шару замороженої риби (втрати маси харчового м'яса до 15%), а так само до скорочення терміну холодильного зберігання продукції [Семенов Б.Н. Основные направления в холодильной технологии рыбы и возможности их внедрения в рыбной промышленности СССР//Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. Сборник научных трудов. -Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1990. - 214 с.. Технология продуктов из гидробионтов/С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.. Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.]. У ролі прототипу розглядається спосіб заморожування риби водним розчином хлориду кальцію щільністю 1,255 г/см3, концентрацією (27±0,5)%, температурою мінус (25±0,5)°С з попередньою обробкою 0,01 - 0,05% - им водним розчином катаміну АБ протягом 5-20 хвилин [патент Російської Федерації №2096959С1, кл. А 23 В 4/06, Бюл. №6,1997]. Недоліком даного способу є «просолювання» м'язової тканини риби і, як наслідок, погіршення органолептичних показників і зменшення терміну холодильного зберігання. В основу винаходу поставлена задача здійснення способу заморожування риби в розчині хлориду кальцію, унаслідок якого шляхом нанесення на поверхню риби біологічно інертного захисного покриття на основі низкометоксильованих пектинових речовин (НПВ) запобігається дифузія іонів кальцію в м'язову тканину риби, поліпшуються якісні показники, а також подовжується термін холодильного зберігання мороженої риби. Технічним результатом даного винаходу є одержання замороженої риби високої якості, фізико-хімічні й органолептичні характеристики якої, дозволяють направляти її як на реалізацію в мороженому вигляді, так і на подальшу переробку. Масова частка кальцію, що дифундує в поверхневий шар м'язової тканини (5 мм), склала 0,097% (при ГПК 0,5%). Спосіб не вимагає спеціального устаткування і додаткових матеріальних витрат. Суть даного винаходу полягає в тому, що в способі заморожування риби в розчині хлориду кальцію, що включає попереднє сортування риби-сирцю, мийку в 1%-ном розчині лимонної кислоти і стікання вологи, перед заморожуванням на поверхню риби наносять 3% -ий розчин НПВ, утворюють та фіксують плівку 1% -ним розчином хлоріду кальцію. Потім заморожують у розчині хлориду кальцію щільністю 1,255 г/см3, концентрацією (27±0,5)%, температурою мінус (25±0,5) °С. Утворення захисного покриття на основі НПВ грунтується на здатності НПВ у присутності іонів кальцію утворювати міцні гелі. Такий гель, утворюючи на поверхні риби плівку, перешкоджає дифузії іонів кальцію в м'язову тканину риби, зменшує усушку й окисне псування жиру в процесі холодильного зберігання. Застосоване захисне покриття не впливає на колір, запах і смак продукту, легко відокремлюється з поверхні мороженої риби при розморожуванні. Спосіб здійснюється таким чином. Рибу-сирець після попереднього сортування направляють у ємність, де її миють у 1%-ому розчині лимонної кислоти з метою підвищення адгезії пектинового покриття до шкірно-лускатого покрову риби. Потім на поверхню риби шляхом однократного занурення наноситься 3%-ий водний розчин НПВ. Для утворення і фіксації плівки продукт однократно занурюють у 1%-ий водний розчин хлориду кальцію. Після чого рибу витримують на повітрі 12 хвилини і направляють на заморожування в розчині хлориду кальцію до температури в центрі риби мінус 18°С. Температура розчину мінус (25±0,5)°С, щільність розчину 1,255 г/см3, концентрація (27±0,5)%, співвідношення риби і розчину 1:1. Приклад № 1 Рибу-сирець після попереднього сортування направляють у ємність, де її миють у 0,1%-му розчині лимонної кислоти з метою підвищення адгезії пектинового покриття до шкірно-лускатого покрову риби. Потім на поверхню риби шляхом однократного занурення наноситься 1%-ий водний розчин НПВ. Для утворення і фіксації плівки продукт однократно занурюють у 1%-ий водний розчин хлориду кальцію. Після чого рибу витримують на повітрі 12 хвилини і направляють на заморожування в розчині хлориду кальцію до кінцевої температури в центрі риби мінус 18 °С. Температура розчину мінус (25±0,5)°С, щільність розчину 1,255 г/см3, концентрація (27±0,5)%, співвідношення риби і розчину 1:1. Приклад № 2 Спосіб здійснюється аналогічно прикладові 1, але в якості плівкоутворювача для захисного покриття використовують 2%- ий розчин НПВ. Приклад № 3 Спосіб здійснюється аналогічно прикладові 1, але як захисне покриття використовують 3%- или розчин НПВ. Приклад № 4. Спосіб здійснюється аналогічно прикладові 1, але як захисне покриття використовують 4%- ий розчин НПВ. Аналіз отриманих експериментальних даних у залежності від концентрації пектинових речовин, що містяться у водному розчині показує, що найкращі якісні показники мороженої риби отримані по прикладах 3 і 4 (табл.)., причому відмінності незначні, тому застосування захисного покриття на основі 4% - ого розчину НПВ недоцільно тому що це призводить до збільшення собівартості готової продукції. Заявлений спосіб заморожування риби дозволяє одержати морожену рибу високої якості за технологією, що може бути реалізована на існуючому стандартному устаткуванні рибопереробних підприємств. Таблиця Масова частка кальцію, що дифундує у тканини риби Концентрація НПВ у захисному покритті, % Контроль (без покриття) 1 2 3 4 Масова частка хлориду кальцію, % У шкірно-лускатому У м'язовій тканині (5 мм) У філе без шкіри покрові 3,9±0,01 2,8±0,01 2,3±0,01 1,02±0,01 0,72±0,01 0,094 0,57±0,01 0,31±0,01 сліди 0,12±0,01 0,097±0,01 сліди 0,1±0,01 0,065±0,01 сліди