Спосіб виробництва пресервів з розібраної риби

Спосіб виробництва пресервів з розібраної Винахід належить до рибної промисловості, а саме до виробництва пресервів з розібраної риби Відомий спосіб виробництва пресервів з риби шляхом посолу риби, розробки на філе (філешматочки), укладання в тару, внесення консервуючих добавок, різних заливок або рослинної олії, герметизації та зберігання (1) Недоліком способу є отримання продукту нестабільної солоності та якості через нерівномірне просолювання нерозробленої риби в ємності посола, червоно-бурий колір на вздожхребтовому зрізі філе, наявність відстою води в олії при використанні олії чи олійних заливок, важко розбирати рибу в банці через підвищене набухання її при використанні водних заливок Відомий спосіб виробництва пресервів з риби шляхом підготовки риби чи філе, підсолювання в розчині солі, розроблені на філе-шматочки, укладають в тару, вносять суміш солі, консервуючі додатки, заливки або рослинні олії, герметизують і зберігають (2) Недоліком способу є недостатньо прогнозована вхідна солоність філе перед тим, як його кладуть в банки, наявність відстою води в олії на днищі банки при використанні олії або олійних заливок, важкість розроблення риби в банці через підвищене набухання и при використанні водяних заливок Найбільш близький до того, що пропонується за сукупністю ознак, є спосіб, за яким рибу розробляють на філе (філе-шматочки), укладають у тару, вносять розчин солі і (чи) суміш солі, консервуючі добавки, заливки або рослинні олії, риби, що передбачає посіл, розділення риби, вкладання в тару, внесення сольового розчину, кухоної солі чи суміші солей, заливок, овочів, чи фруктів, чи пряно-овочевих, чи пряно-фруктових сумішей, рослинної олії, консервуючих додатків, герметичне укупорювання і зберігання, який відрізняється тим, що вказані овочі, фрукти, пряноовочеві, пряно-фруктові суміші висушують до масової частки вологи 5-50% і вносять в тару в КІЛЬКОСТІ 0,2-3,0% до ваги риби герметизують і зберігають (2) Недоліком способу є відшарування води в олії при використанні олії чи олійних заливок, важко розбирати рибу в банці через підвищене набухання и при використанні водяних заливок, недостатня швидкість просолювання риби в олійних заливках Задачею винаходу є зменшення відстою води в пресервах в рослинних оліях чи олійних заливках, зниження інтенсивності набухання риби, підвищення швидкості просолювання риби в олії, покращення естетичного вигляду пресервів Технічний результат досягається тим, що в тару вносять сухі овочі чи фрукти або сухі пряноовочеві (фруктові) суміші з масовою частиною вологи від 5 до 50% в КІЛЬКОСТІ 0,2 - 3% до ваги риби Згідно літературних даних (3) та практичним даним масова частка вологи в сухих пряностях та овочах складає від 8 до 20% при початковому вмісту вологості в нативних продуктах 75 - 92% Нижченаведена формула [1] визначає взаємодію вхідної та вихідної вологості і КІЛЬКІСТЬ видаленої води з 100г продукту MB=[(Wh-Wk)*100]/(100-Wk) [1] де Мв - КІЛЬКІСТЬ видаленої води, г WB, Wk - ВІДПОВІДНО, масова частка вологи у вхідному та висушеному продукті, % Розрахунки показують, що при сушці 100г овочей з вхідною масовою часткою води 90%, КІЛЬКІСТЬ видаленої води може досягти при кінцевій вологості 15% до 88г (а), ВІДПОВІДНО 92% і 10% - до 91 г (б), 90% і 30% - до 86г (в), 85% і 50% - 70г (г) Мв-=[(90-15)*100]/(100-15) = 88,2 а) О со 00 49832 М в = [(92-10)*100]/(100-10) Мв = [(90-30)*100]/(100-30) Мв = [(90-50)*100]/(100-50) КІЛЬКІСТЬ видаленої води вагому величину № 1 2 3 = 91,1 (б) = 85,7 (в) = 70,0 (г) складає достатньо 4 Результати досліджень здатності до набрякання окремих сухих пряно-овочевих сумішей (суміші висихали при низьких мінусових температурах у середовищі вуглекислого газу), наведені у таблиці КІЛЬКІСТЬ поглинутої води 1г Основні компоненти суміші п/п продукту сухого (в г) Зелень кропу, петрушки, дрібно нарізаний болгарський перець Цибуля, зелена цибуля, перець болгарський, морква Коріандр, насіння ялівцю, дрібно нарізаний болгарський перець При виробництві пресервів в рослинній олії у ВІДПОВІДНОСТІ з технологією прототипу на 140г риби вносять у вигляді розчину солі 4г води і 4 - 5г води утворюється в процесі просолювання риби до масової частки солі 4 - 4,5% Таким чином, для поглинання цієї КІЛЬКОСТІ води, достатньо біля 1г вказаної суміші чи 0,7 -1,0% до ваги риби Пропонується у ВІДПОВІДНОСТІ з винаходом, КІ ЛЬКІСТЬ сухих пряно-овочевих додатків вносити у КІЛЬКОСТІ 2 - 3% до ваги риби Це визначається способом посолу риби, якостями сухих сумішів і заливкою, що вноситься, а також ЗОВНІШНІМ ВИГЛЯ ДОМ пресервів з точки зору естетики У склад суМІШІВ можуть додаватись сушена цибуля, солодкий перець, часник, морква, яблука, петрушка, кріп, перець різних видів, тмин, гірчиця і т д Крім зменшення відстою води в олії і олійних заливках сухі добавки через схильність до інтенсивного поглинання вільної води, підтримують концентрацію внесеного розчину солі на високому рівні, що приводить до підвищення швидкості просолювання риби в початковий період, а також зменшується КІЛЬКІСТЬ води, яка переходить у рибу при зберігання пресервів Це сприяє зменшенню злипання шматочків риби і спрощує відділення їх один від одного Особливо це суттєво для пресервів в водяних заливках, незважаючи на сировину, яка закладається у банки (солоний напівфабрикат, охолоджена чи розморожена риба) Спосіб здійснюється наступним чином Рибу (солону чи не солону) розробляють на філе чи філе-шматочки, укладають в тару, вносять при необхідності розчин солі і (чи) поварену сіль чи суміш солі, рослинні олії чи смакові заливки, консервуючі добавки і суху пряно-овочеву суміш, тару герметизують і пресерви направляють на зберігання і реалізацію Приклад 1 Для приготування 100 банок пресервів беруть 30кг морожених оселедців, розморожують, розділяють по якості, миють, розробляють на філе-шматочки без шкіри Розроблену рибу вкладають в банки з прозорого поліпропілену ємністю 175г В кожну банку кладуть 140г риби, 4,4г повареної солі, 5,2г розчину солі концентрацією 1,2г/куб см, рослинні олії 22,1г суху пряно-овочеву суміш 1,8г (1,3% до ваги риби), 10% розчину бензойнокислого натрію 1 5г Банки герметизують і направляють на зберігання при температурі 0 9,2 9,6 6,4 мінус 5°С Через 24 години зберігання явного відстою води в олії не видно, пряно-овочева суміш має вигляд натуральних (не сушених ) продуктів, середня солоність риби в банках 2,6 - 3,0% (норма 3,5 - 6%) Приклад 2 Для приготування 100 банок пресервів беруть 30кг морожених оселедців, розморожують, сортують по якості, миють, розробляють на філе-шматочки без шкіри Розроблену рибу вкладають в банки з прозорого поліпропілену ємністю 175г В кожну банку кладуть 134г риби, 5,8г повареної солі, майонезну заливку 32,5г, суху пряно-овочеву суміш 1,2г (0,9% до ваги риби), 10% розчину бензойнокислого натрію 1,5г Банки герметизують і направляють на зберігання при температурі 0-мінус 5°С Через 2 доби зберігання пряно-овочеві додатки мають вигляд натурального продукту, відстою не видно, середня солоність 3,2 - 3,6% Приклад 3 Для приготування 100 банок пресервів беруть 55кг мороженої скумбрії, розморожують, сортують по якості, миють, солять, просолену рибу розробляють на філе-шматочки з шкірою Розроблену рибу вкладають в банки з прозорого поліпропілену ємністю 175г В кожну банку кладуть 145 г риби, пряну заливку - 26,5г, суху пряно-овочеву суміш - 2,0г (1,05% до ваги риби), 10% розчин бензойнокислого натрію - 1,5г Баки герметизують і направляють на зберігання при температурі 0 - мінус 5°С Через 10 діб зберігання в банці присутня невелика КІЛЬКІСТЬ рідкої фази, шматочки достатньо легко ВІДДІЛЯЮТЬСЯ один від одного, пряно-овочеві додатки мають натуральний вигляд Використані джерела 1 Технологическая инструкция по производству пресервов // Сб технологических инструкций по производству консервов и пресервов, Л , Гипро-рыбфлот, 1989г, ч 3, стр 35-97 2 Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной малосоленой рыбы в различных заливках // Калининград, АтлантНИРО, 1992г 3 Химический состав пищевых продуктов / под ред А А Покровского // М Пищевая промышленность, 1976г 49832 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71