Спосіб підготовки кукурудзи молочно-воскової стиглості до зберігання

Запропонований винахід, що описується, відноситься до харчової промисловості, а саме до способів консервування плодової та овочевої продукції шляхом заморожування, і може бути використаний на консервних та холодильних підприємствах. Відомим є спосіб заморожування плодової та овочевої продукції. Суть способу полягає у тому, що він передбачає мийку, теплову обробку шляхом бланширування у киплячій воді на протязі 3 хвилин, охолодження та заморожування [а.с. СССР №1796121, кл. А23В 7/04, 1990. -Бюл. №7]. Недолік цього відомого способу - недостатня якість, та зниження харчової і біологічної цінності при зберіганні плодової та овочевої продукції цим способом. Відомим також є спосіб заморожування кукурудзи молочно-воскової стиглості. С уть способу полягає в тому, що кукур удз у молочно-воскової стиглості заморожують при температурі - 35°С и зберігають при температурі 20°С. [Алмаши Э., Эрдеми Л., Шарой Т., Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С.65...67.]. Недоліком цього відомого способу є зниження якості, та харчової і біологічної цінності при тривалому зберіганні кукурудзу молочно-воскової стиглості. Як прототип обрано відомий спосіб заморожування кукурудзи молочно-воскової стиглості у початках, який передбачає зняття листя, зрізання плодоніжки, мийку, сортування, теплову обробку бланшируванням в киплячій воді на протязі 4 хвилин, охолодження у холодній воді, видалення вологи та заморожування [БурмакинА.Г. Справочник по производству замороженых продуктов. - Μ.: Пищевая промышленность, 1960.– С.143...144]. Основним недоліком цього способу є деяка втрата смако-харчових властивостей у процесі зберігання, наприклад поява силосного запаху. Це зумовлено недостатньою термічною обробкою продукту і ураженням бактеріями за рахунок їх активізації. В основу винаходу покладена задача удосконалення способу підготовки кукурудзи молочно-воскової стиглості до зберігання шляхом призупинення процесів життєдіяльності, в якому листя й рильця знімають після теплової обробки, теплову обробку виконують шляхом відварювання до напівготовності, заморожування виконують на глибину зернини, включно з зародком при температурі -40±1°С з попереднім обертанням качана у вертикальній площині за годинниковою стрілкою, що дозволяє максимально зберігти харчову та біологічну цінність кукурудзи молочно-воскової стиглості при тривалому зберіганні та після розморожування, а також знизити час на кулінарну обробку. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб підготовки кукурудзи молочно-воскової стиглості до зберігання, що включає зняття листя, зрізання плодоніжки, мийку, сортування, теплову обробку в киплячій воді, охолодження у холодній воді, видалення вологи та заморожування , згідно винаходу листя й рильця знімають після теплової обробки, теплову обробку виконують шляхом відварювання до напівготовності, заморожування виконують на глибину зернини, включно з зародком при температурі - 40±1°С з попереднім обертанням качана у вертикальній площині за годинниковою стрілкою. Запропонований спосіб підготовки кукурудзи молочно-воскової стиглості до зберігання у порівнянні з відомим способом має слідуючи переваги: не змінюється харчова та біологічна цінність кукурудзи молочно-воскової стиглості до швидкого заморожування та незначно змінюється при тривалому зберіганні, зберігаються високі показники качанів після розморожування, а також знижається час на кулінарну обробку. Відварювання кукурудзи молочно-воскової стиглості перед заморожуванням разом з листями та рильцями, дозволяє зберегти частину біологічно-активних та лікувальних речовин, які містяться у листях та рильцях зменшити ушкодження тканини, та нерівномірність локалізації крохмалю, цукрів, а також запобігає утворенню неприємного силосного запаху під час зберігання, який виникає при звичайному зберіганні замороженої кукурудзи. Відварювання кукурудзи молочновоскової стиглості дозволяє досить суттєво підвищити якість продукту у процесі зберігання. Попереднє обертання качанів у вертикальній площині за годинниковою стрілкою перед заморожуванням дозволяє змінити структур у доменів та кристалів льоду в клітинах і таким чином зменшити ушкодження пі час фазового переходу. Заявлений спосіб складається з наступних операцій: зрізання плодоніжки, мийки, сортування, теплової обробки шляхом відварювання до напівготовності в киплячій воді, охолодження у холодній воді, зняття листя й рилець після теплової обробки, видалення вологи, попереднього обертання качана у вертикальній площині за годинниковою стрілкою та заморожування. Залежність приведеного органолептичного показника (5-ти бальна система) дефростованої відразу після заморожування кукурудзи молочно-воскової стиглості сорту Делікатесна від часу відварювання до напівготовності та температурі заморожування приведена в Таблиці 1. Таблиця 1 Час відварювання, хв. 18...15 15...12 12...10 10...7 -10 3,3 3,7 3,1 2,0 Температура заморожування, °С -20 -30 3,9 4,1 4,3 4,6 3,1 3,4 2,6 2.9 -40 4,1 4,6 3,5 3,0 Зміна приведеного органолептичного показника пов'язана зі зміною зовнішнього виду, консистенції, аромату та смаку. Оптимальний показник в цьому випадку досягається при відварюванні до напівготовності кукурудзи на протязі 15...12 хвилин та заморожування при температурі мінус 40±1°С. Зберігають заморожені плоди кукурудзи молочно-воскової стиглості при температурі мінус 20°С протягом 9 місяців з дня заморожування. Про позитивний вплив запропонованого способу на органолептичні та фізико-хімічні показники якості замороженої кукурудзи молочно-воскової стиглості протягом тривалого зберігання свідчать результати, приведені в Таблиці 2. Таблиця 2 Вітаміни, мкг/г Термін зберігання До заморожування Після заморожування 3 місяці 6 місяців 9 місяців В1 В2 В6 РР Е 0,38 0,38 0,37 0,37 0,36 0,14 0,14 0,13 0,12 0,10 0,48 0,45 0,43 0,43 0,42 2,10 2,09 2,07 2,06 2,05 5,50 5,50 5,20 4,90 4,80 Масова Титруєма частка Загальний Органокислотність, сухи х лептична цукор, % мг/% оцінка речовин, % 0,23 9,9 15,4 4,7 0,25 9,8 15,0 4,6 0,25 8,7 14,8 4,4 0,27 8,5 14,7 4,4 0,28 8,4 14,6 4,1 З таблиці видно, що після 3...6 місяців зберігання якість можна вважати відмінною і навіть після 9 місяців зберігання - доброю.