Композиції шортенінгів і способи їх отримання та застосування

Номер патенту: 110934

Опубліковано: 10.03.2016

Автори: Хіггінс Ніл У., Деніелс Роджер Л.

Формула / Реферат

1. Композиція шортенінгу, яка містить суміш із целюлозного волокна, твердого жиру і рідкої олії, причому вказана композиція шортенінгу включає менше ніж 1 % води від загальної ваги композиції, причому целюлозне волокно присутнє в кількості від 1 до 15 ваг. % від загальної ваги композиції.

2. Композиція шортенінгу за п. 1, у якій целюлозне волокно отримане з рослинного джерела.

3. Композиція шортенінгу за п. 1 або 2, у якій целюлозне волокно містить целюлозне волокно з деревної пульпи, бамбука, гороху, плодів цитрусових або цукрового буряка.

4. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-3, у якій кількість целюлозного волокна складає від 1 до 10 % від загальної ваги композиції.

5. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-3, у якій кількість целюлозного волокна складає від 3 до 6 % від загальної ваги композиції.

6. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-3, у якій твердий жир включає повністю або частково гідровану олію, тверду стеаринову фракцію, дигліцерид, моногліцерид, віск або їх суміш.

7. Композиція шортенінгу за п. 6, у якій повністю гідрована олія вибрана з повністю отвердженого риб'ячого жиру, повністю отвердженого тваринного жиру, повністю отвердженої пальмової олії, повністю отвердженої ріпакової олії з високим вмістом ерукової кислоти, повністю отвердженої соєвої олії, повністю отвердженої соняшникової олії, повністю отвердженої кукурудзяної олії, повністю отвердженої арахісової олії, повністю отвердженої сафлорової олії, повністю отвердженої оливкової олії, повністю отвердженого пальмового стеарину, повністю отвердженого пальмового олеїну, їх похідних і сумішей.

8. Композиція шортенінгу за п. 6, у якій частково гідрована олія вибрана з частково отвердженого риб'ячого жиру, частково отвердженого тваринного жиру, частково отвердженої пальмової олії, частково отвердженої ріпакової олії з високим вмістом ерукової кислоти, частково отвердженої соєвої олії, частково отвердженої соняшникової олії, частково отвердженої кукурудзяної олії, частково отвердженої арахісової олії, частково отвердженої сафлорової олії, частково отвердженої оливкової олії, частково отвердженого пальмового стеарину, частково отвердженого пальмового олеїну, частково отвердженої бавовняної олії, їх похідних і сумішей.

9. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, у якій твердий жир вибраний із твердого пальмового жиру, твердого жиру з соєвої олії, твердого бавовняного жиру, пальмового стеарину та їх сумішей.

10. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, у якій твердий жир є сумішшю твердого пальмового жиру і твердого жиру з соєвої олії.

11. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-10, у якій твердий жир присутній у кількості від 5 до 20 % від загальної ваги композиції.

12. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-10, у якій твердий жир присутній у кількості від 8 до 15 % від загальної ваги композиції.

13. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-12, у якій рідка олія включає олію каноли, каноли з високим вмістом олеїнової кислоти, сої, кукурудзи, соняшника, ріпаку, арахісу, сафлори, оливок, бавовнику або їх суміш.

14. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-12, у якій рідке масло присутнє в кількості від 75 до 90 % від загальної ваги композиції.

15. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, яка містить 4,5 % целюлозного волокна, 8,3 % твердого пальмового жиру, 2,4 % твердого соєвого жиру й 84,8 % олії каноли з високим вмістом олеїнової кислоти від загальної ваги композиції.

16. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, яка містить 4,4 % целюлозного волокна, 8,1 % твердого пальмового жиру, 2,4 % твердого соєвого жиру і 82,2 % олії каноли від загальної ваги композиції, а також 3 г моногліцериду з пальмової олії.

17. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, яка містить 4,5 % целюлозного волокна, 8,3 % твердого пальмового жиру, 2,4 % твердого соєвого жиру й 84,8 % олії каноли від загальної ваги композиції.

18. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, яка містить 4,5 % целюлозного волокна, 7,21 % твердого пальмового жиру, 2,09 % твердого соєвого жиру й 86,20 % олії каноли від загальної ваги композиції.

19. Композиція шортенінгу за будь-яким з пп. 1-6, яка містить 4,5 % целюлозного волокна, 7,2 % твердого пальмового жиру, 2,1 % твердого соєвого жиру, 84,2 % олії каноли, 0,8 % дистильованого моногліцериду з пальмової олії, 1,2 % PGE TGMSH-K і 0,1 % антиоксиданту від загальної ваги композиції.

20. Харчовий продукт, який містить композицію шортенінгу за будь-яким із пп. 1-19.

21. Харчовий продукт за п. 20, вибраний із попкорну, торту, печива, пирогів або сухого печива.

22. Спосіб отримання шортенінгу, який включає стадії:

отримання композиції, що містить целюлозне волокно, фракцію твердих жирів і рідку олію, причому вказана суміш містить менш ніж 1% води від загальної ваги композиції, і

змішування отриманої композиції з отриманням композиції шортенінгу,

причому целюлозне волокно присутнє в кількості від 1 до 15 ваг. % від загальної ваги композиції шортенінгу.

23. Спосіб за п. 22, у якому целюлозне волокно й рідку олію змішують до додавання твердого жиру.

24. Спосіб за п. 22, у якому твердий жир і рідку олію змішують до додавання целюлозних волокон.

25. Спосіб за будь-яким із пп. 22, 23, у якому композицію нагрівають на стадії змішування до температури від 45 °С до 90 °С.

26. Спосіб за п. 25, який включає додаткову стадію охолодження змішаної композиції.

27. Спосіб за п. 26, у якому стадію охолодження здійснюють у теплообміннику.

28. Спосіб за п. 27, у якому теплообмінник є скребковим теплообмінником.

Текст

Реферат: Винахід належить до композиції шортенінгу та способу її отримання, яка містить суміш із целюлозного волокна, твердого жиру і рідкої олії, причому вказана композиція шортенінгу включає менше ніж 1 % води від загальної ваги композиції, причому целюлозне волокно присутнє в кількості від 1 до 15 % від загальної ваги композиції. UA 110934 C2 (12) UA 110934 C2 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Дана заявка є частковим продовженням заявки США Сер. № 12/780 769, поданої 14 травня 2010 Higgins et al, і заявки США № 13/072 599, поданої 25 березня 2011 року, і має їх пріоритет. Зміст згаданих заявок повністю включений в даний опис шляхом посилання. Сфера техніки У даному винаході розроблені кулінарні жирові композиції (шортенінги) зі зниженим вмістом насичених і транс-жирів. Ці композиції включають целюлозне волокно, твердий жир і рідку олію. Крім цього у винаході розроблені способи отримання таких композицій та їх застосування. Рівень техніки Як правило, шортенінги отримують відповідною термічною й механічною обробкою суміші декількох компонентів. При виробництві традиційних пластичних шортенінгів, слабко гідровані рослинні олії й отверджені жири проміжного ступеня гідрування змішують із повністю гідрованими твердими жирами в різних співвідношеннях для отримання продукту, який при кімнатній температурі є приблизно на 85% олією й на 15% твердим продуктом. Якість і текстура шортенінгів залежить від включеного до їх складу газу, пластичності й консистенції, а також від співвідношення твердих і рідких компонентів. Ці фізичні характеристики визначаються кристалічною фазою використаних жирів і способом виготовлення. Спосіб отримання кристалічної форми бета-прим, бажаної для пластичних шортенінгів, як правило, полягає в застосуванні відповідних сильно гідрованих або насичених твердих жирів, схильних утворювати бета-прим форму. Поширені тверді жири, схильні до утворення кристалічної форми бета-прим, включають тригліцериди, які можуть піддаватися поліморфним перетворенням і змінам розмірів кристалів при переробці й зберіганні і/або при коливанні температур у екстремальних умовах. Ці перетворення призводять до утворення шортенінгів, які мають поганий зовнішній вигляд, погані об'ємні властивості й погану ефективність. Крім того процес гідрування спричиняє утворення транс-ізомерних форм моно- і поліненасичених жирів. У літературі було висловлене припущення, що вживання транс-жирних кислот і насичених жирних кислот може збільшувати кількість LDL холестерину в організмі, і що споживання трансжирних кислот може також зменшувати рівні HDL холестерину. У спробі зменшити вміст трансжирних кислот і насичених жирних кислот у шортенінгах, були запропоновані різні композиції шортенінгів. Приклади таких композицій описані в патентній публікації США 2005/0271790, патенті США 5 106 644, патенті США 6 033 703, патенті США 5 470 598, патенті США 4 156 021 і патенті США 6 461 661. Серед різних наявних шортенінгів можна указати продукт VREAM®, отриманий із застосуванням частково гідрованої олії й сильно гідрованої олії, у якій загальна кількість частково гідрованої олії й сильно гідрованої олії складає близько 50%, VREAM®NH, отриманий без застосування гідрування, який містить транс- і насичені жирні кислоти в сумарній кількості близько 52%, і VREAM RighT®, отриманий із застосуванням гідрованої основи й повністю гідрованих олій, які містять транс- і насичені жирні кислоти в загальній кількості близько 32%. Існує постійна потреба в шортенінгах зі зниженим вмістом насичених жирів і транс-жирів, і фізичними властивостями, які відповідають переробці й приготуванню харчових продуктів. Суть винаходу У варіантах виконання, у даного винаході розроблені композиції шортенінгів, які містять целюлозне волокно, твердий жир і рідку олію. У варіантах виконання, використання целюлозних волокон дозволяє отримувати пластичні шортенінги у вигляді продуктів зі зниженим вмістом як транс-жирних кислот, так і насичених жирних кислот, у порівнянні з композиціями шортенінгів без таких волокон. Целюлозне волокно використовують у композиціях без гідратації водою або обробки іншими добавками, наприклад, камеддю або емульгаторами. У варіантах виконання, композиція шортенінгу за винаходом містить менш ніж близько 1% води від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиція шортенінгу за винаходом містить менше ніж близько 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% або 3% води від загальної ваги композиції. Можна використати целюлозне волокно, що має різні діапазони середньої довжини, отримані з різних вихідних матеріалів і різного ступеня чистоти. У варіантах виконання, застосований у винаході твердий жир включає повністю або частково гідровані олії, тверді стеаринові фракції, частково заміщені складні ефіри, наприклад, дигліцериди і моногліцериди, віск або їх суміші. У варіантах виконання, застосовувана у винаході рідка олія включає олію каноли, каноли з високим вмістом олеїнової кислоти, соєвих бобів, кукурудзи, соняшника, ріпаку, арахісу, сафлори, оливок, бавовнику й їх суміші. В іншому варіанті виконання, у винаході розроблений спосіб отримання композицій шортенінгів, описаних у даному винаході. У варіантах виконання, цей спосіб включає стадію отримання суміші, що містить целюлозне волокно, твердий жир і рідку олію, та змішування цієї 1 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 суміші з отриманням композиції шортенінгу. Під час стадії змішування, композицію переводять в розплавлений стан з тим, щоб суміш стала гомогенною. Порядок додавання інгредієнтів і нагрівання інгредієнтів може бути змінений згідно з вимогами конкретної методики. Потім розплавлену гомогенну композицію охолоджують, в одному з варіантів виконання при змішуванні, щоб сприяти утворенню кристалічної структури, яка надає шортенінгу бажаних фізичних властивостей. Бажане охолоджування при змішуванні може забезпечити теплообмінник, в одному з варіантів виконання скребковий теплообмінник. У варіантах виконання, шортенінги, отримані вказаним способом, мають більш низький вміст насичених жирів і транс-жирів, у порівнянні з шортенінгами, відомими в техніці. У варіантах виконання, композиції шортенінгів, розроблені в даному винаході, застосовуються в кондитерських виробах, наприклад, печиві, тістечках, пирогах, хлібі та інших продуктах замість звичайних частково гідрованих шортенінгів. Потрібно розуміти, що як попередній загальний опис, так і приведений нижче докладний опис мають тільки описовий і пояснювальний характер і не є обмежувальними. Докладний опис винаходу У винаході розроблені композиції шортенінгів, що містять целюлозне волокно, твердий жир для отримання кристалічної матриці, і рідку олію. Крім того розроблені способи отримання цих композицій та їх застосування. Ці способи й композиції детально описані в розділі, що йде далі. Визначення Якщо не вказано інше, технічні й наукові терміни, що використовуються в даній заявці, мають значення, які зазвичай надають їм рядові фахівці в даній сфері техніки. Усі патенти, заявки на патенти, опубліковані заявки на патенти й інші публікації включені в дану заявку в усій повноті за допомогою посилання. У випадку, якщо в даній заявці є декілька визначень одного й того ж терміну, визначення, наведене в даному розділі має переважну силу, якщо не вказано інше. Термін «пластичний» у даній заявці застосовується для позначення композиції шортенінгу, яка є твердою при кімнатній температурі. Мається на увазі, що термін «жир» у даній заявці охоплює всі придатні в їжу тригліцериди жирних кислот, незалежно від їх походження й від того, чи є вони твердими або рідкими при кімнатній температурі. Так, наприклад, термін «жир» включає рослинні й тваринні жири й олії, які зазвичай є рідкими й зазвичай є твердими. Термін «твердий жир» або «гідрований жир» у даній заявці стосується повністю або частково гідрованої олії (олій), твердих стеаринових фракцій, частково заміщених складних ефірів, наприклад, дигліцеридів і моногліцеридів воску і їх сумішей. Термін «олія» у даній заявці призначений для позначення таких жирів, які в немодифікованому стані є рідкими. Цей термін охоплює природні й синтетичні жири й олії Термін «придатна в їжу олія», «олійна основа» або «рідка олія» у даній заявці стосується олії, яка в основному є рідкою при кімнатній температурі. Ця олійна основа або рідка олія може бути не гідрованою олією або частково гідрованою олією, модифікованою олією або їх сумішами. У даному описі термін «целюлозне волокно» стосується волокнистого целюлозного матеріалу, отриманого з рослинних джерел. Волокниста природа матеріалу й наявність капілярів, які можуть поглинати олію, є важливими особливостями целюлозного волокна, що використовується в даній заявці. Типовими прикладами целюлозного волокна є волокна, що отримуються з деревної пульпи гороху й бамбуку. Потрібно зазначити, що в даному описі й прикладеній формулі винаходу, форми однини включають відповідні форми множини, якщо контекст явно не вказує на протилежне. Так, наприклад, згадка «рослинної олії» включає суміші двох або декількох таких рослинних олій, тощо. В одному з варіантів виконання, згадка «рослинної олії» включає переетерифікововані і/або генетично модифіковані олії Усі відсоткові величини наведені у вагових відсотках, якщо явно не вказане інше. Композиції У варіантах виконання, у винаході розроблені композиції шортенінгів, що містять целюлозне волокно, твердий жир і рідку олію. Твердий жир у цих композиціях відіграє роль кристалічної матриці композиції. Не обмежуючись якою-небудь конкретною теорією, можна припустити, що у варіантах виконання, целюлозне волокно сприяють структуруванню шортенінгу, принаймні частково, шляхом поглинання деякої кількості олії капілярами і зв’язування певної кількості олії, що змочує поверхню волокон, і частково за рахунок фізичної дії зі зміцнення кристалічної структури, утвореної вхідними в композицію високоплавкими фракціями. У варіантах виконання, застосування целюлозних волокон дає можливість отримувати пластичний шортенінг зі 2 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 зниженим вмістом як транс-жирних кислот, так і насичених жирних кислот, у порівнянні з шортенінгами, що не містять целюлозних волокон. У варіантах виконання, застосування целюлозних волокон дає можливість знизити сумарний вміст транс-жирних кислот і насичених жирних кислот у композиції шортенінгу близько на 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 32%, 30%, 25%, 20%, 18%, 15%, 10% або 5 ваг.% у порівнянні з композиціями шортенінгів, відомими в техніці. У варіантах виконання, застосування целюлозних волокон дозволяє знизити сумарний вміст транс-жирних кислот і насичених жирних кислот у композиції шортенінгу близько на 25%, 20%, 18%, 15%, 10% або 5 ваг.% у порівнянні з композицією шортенінгу VREAM RightT®. Целюлозне волокно використовується в композиціях без гідратації водою або обробки іншими добавками, наприклад, камеддю або емульгаторами. У варіантах виконання композиція шортенінгу за винаходом включає менш ніж близько 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7% або 1% води від загальної ваги композиції. Можна використати целюлозне волокно, що має різні діапазони середньої довжини, отримані з різних висхідних матеріалів і різної міри чистоти. У варіантах композиція шортенінгу за винаходом включає менш ніж близько 1% води від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, целюлозне волокно для використання в даному винаході отримують із рослинних джерел, включаючи, але не обмежуючись цим, деревну пульпу, бамбук, горох, плоди цитрусових і цукровий буряк. У варіантах виконання, целюлозне волокно, застосовуване в даному винаході, включають UPTAKE 80 і CENTU-TEX, CeREAFill, що виробляються Norben Company, Inc., CREAFIBE QC 150 і CREACLEAR SC 150, що виробляються CREAFILL Fibers Corp., і SOLKA FLOC® 900FCC, SOLKA FLOC® 300FCC і SOLKA FLOC® 40FCC, що виробляються International Fiber Comporation. У варіантах виконання, целюлозне волокно отримують із водоростей. У композиціях за винаходом можуть використовуватися будь-які целюлозні матеріали, що мають волокнисту природу й капіляри, які здатні поглинати олію. На відміну від композицій, відомих у літературі, наприклад патентній публікації США № 2005/0271790, композиції за даною заявкою не вимагають целюлозного волокна високої чистоти. У варіантах виконання, композиції за винаходом містять целюлозне волокно в кількості від близько 1 до близько 15% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, вміст целюлозних волокон у композиціях складає близько 1%-10%, близько 1%-7%, близько 1%-4%, близько 2%-10%, близько 2%-7% або близько 2%-5% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, вміст целюлозних волокон у композиції складає близько 3%-5% або близько 4%-5% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, вміст целюлозних волокон у композиціях складає близько 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 або 15% від загальної ваги композиції. У варіантах вміст целюлозних волокон у композиціях складає близько 3, 4, 4,5, 5, 6, або 7% від загальної ваги композиції. Целюлозне волокно використовують у композиціях без гідратації водою або обробки іншими добавками, наприклад, камеддю або емульгаторами. У варіантах виконання, композиція шортенінгу за винаходом включає менше ніж близько 1% води від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиція шортенінгу за винаходом містить менш ніж близько 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% або 3% води від загальної ваги композиції. Можна використати целюлозне волокно, що має різні діапазони середньої довжини, отримані з різних початкових матеріалів і різної міри чистоти. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у композиціях за винаходом, включає повністю або частково гідровану олію (олії), тверді стеаринові фракції, частково заміщені складні ефіри, наприклад, дигліцериди і моногліцериди, віск або їх суміші. У варіантах виконання, повністю гідрована олія вибрана з повністю отвердженого риб'ячого жиру, повністю отвердженого тваринного жиру, повністю отвердженої пальмової олії, повністю отвердженої олії ріпаку з високим вмістом ерукової кислоти, повністю отвердженої соєвої олії, повністю отвердженої олії соняшника, повністю отвердженої кукурудзяної олії, повністю отвердженої арахісової олії, повністю отвердженої сафлорової олії, повністю отвердженої оливкової олії, повністю отвердженого пальмового стеарину, повністю отвердженого пальмового олеїну, їх похідних і сумішей. У варіантах виконання, частково гідрована олія вибрана з частково отвердженого риб'ячого жиру, частково отвердженого тваринного жиру, частково отвердженої пальмової олії, частково отвердженої олії ріпаку з високим вмістом ерукової кислоти, частково отвердженої соєвої олії, частково отвердженої олії соняшника, частково отвердженої кукурудзяної олії, частково отвердженої арахісової олії, частково отвердженої сафлорової олії, частково отвердженої оливкової олії, частково отвердженого пальмового стеарину, частково отвердженого пальмового олеїну, частково отвердженої олії бавовнику їх похідних і сумішей. У 3 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 варіантах виконання, стеаринова фракція або моногліцериди, і/або дигліцериди можуть бути отримані з природних жирів харчової якості, включаючи рослинні жири, наприклад, кокосову олію, пальмоядрову олію тощо, або жири, які піддалися повному гідруванню. Так, у варіантах виконання, стеаринова фракція або моногліцериди, і/або дигліцериди отримані з природних насичених жирів або олій. У варіантах виконання, стеаринова фракція або моногліцериди, і/або дигліцериди отримані з пальмової олії. У варіантах виконання, загальна кількість твердого жиру, застосовуваного в композиціях за винаходом, складає від близько 5 до близько 20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, загальна кількість твердого жиру у вказаних композиціях становить близько 7%-15%, близько 7%-13%, близько 8%-15%, близько 8%-12%, близько 8%-11% або близько 9%-11% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, загальна кількість твердого жиру в композиціях становить близько 8%-10% або близько 9%-10% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, загальна кількість твердого жиру в композиціях складає близько 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 або 25% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, загальна кількість твердого жиру в композиціях за винаходом складає близько 9, 9,5, 10, 10,5, 10,75, 11, 11,5, 12, 12,5 або 13% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, вибраний із твердого пальмового жиру, твердого жиру, отриманого з соєвої олії, твердого бавовникового жиру, пальмового стеарину, суміші тригліцеридів, дигліцеридів, моногліцеридів, отриманих з олії соєвих бобів, гідрованих до насичення, і твердого бавовникового жиру. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає суміш пальмового твердого жиру й твердого жиру з соєвої олії. У варіантах виконання кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 60-85% від загальної ваги твердого жиру в композиції. У варіантах виконання кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 70-80%, 70-85%, 75-80%, 75-85% або 76-79% від загальної ваги твердих жирів у композиції. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 70, 72, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84 або 85% від загальної ваги твердого жиру в композиції. В одному з варіантів виконання, кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 76, 76,5, 77, 77,5, 78, 78,5, 79, 79,5, 80, 80,5, 81, 81,5, 82, 82,5, 83, 83,5, 84, 84,5 або 85% від загальної ваги твердого жиру в композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 60-85% від загальної ваги твердого жиру в композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 15-35%, 17-32%, 20-30% або 20-25% від загальної ваги твердих жирів у композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 15, 17, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34 або 35% від загальної ваги твердих жирів у композиції. В одному з варіантів виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 20, 20,5, 21,5, 22, 22,5, 23, 23,5, 24, 24,5 або 25% від загальної ваги твердих жирів в композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає суміш пальмового твердого жиру й твердого жиру з соєвої олії. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 6-12% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 6-10%, 7-10%, 7-9% або 7-8% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в суміші твердих жирів складає близько 6, 7, 7,2, 7,4, 7,5, 8 або 8,5% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 1-5% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 1-3 або 2-3% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в суміші твердих жирів складає близько 2, 2,09, 2,2, 2,3, 2,4, 2,5, 2,7, 2,9 або 3% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає твердий бавовняний жир. У варіантах виконання, кількість твердого бавовникового жиру в композиції складає близько 7-20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого бавовникового жиру в композиції складає близько 7-20%, 7-17% або 9-17% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого бавовникового жиру в композиції складає близько 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19 або 20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає твердий жир із соєвої олії. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в композиції складає близько 5-20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в композиції складає близько 7-20%, 7-17%, 9-17% або 10-15% від загальної 4 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого жиру з соєвої олії в композиції складає близько 8, 10, 12, 14, 16, 18 або 20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає твердий пальмовий жир. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в композиції складає близько 5-20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в композиції складає близько 7-20%, 7-17%, 9-17% або 10-15% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість твердого пальмового жиру в композиції складає близько 8, 12, 14, 16, 18 або 20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає пальмовий стеарин. У варіантах виконання, кількість пальмового стеарину в композиції складає близько 1530% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість пальмового стеарину в композиції складає близько 15-25%, 17-25%, 20-25% або 20-30% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість пальмового стеарину в композиції складає близько 15, 17, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28 або 30% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, твердий жир, застосовуваний у даному винаході, включає суміш тригліцеридів, дигліцеридів і моногліцеридів, отриманих із соєвої олії й потім гідрованих до насичення. У варіантах виконання, кількість цієї суміші з соєвої олії в композиції за винаходом складає близько 5-20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість суміші з соєвої олії в композиції складає близько 7-20%, 7-17%, 9-17% або 10-15% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість вказаної суміші з соєвої олії в композиції складає близько 8, 10, 12, 14, 16, 18 або 20% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, рідка олія, застосовувана в композиції за винаходом, включає олію каноли, каноли з високим вмістом олеїнової кислоти, сої, кукурудзи, соняшника, ріпаку, арахісу, сафлори, оливок, бавовнику або суміш указаних олій. У варіантах виконання, кількість рідкої олії в композиції складає близько 70-90% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість рідкої олії в композиції складає близько 75-90%, 80-90%, 75-85% або 82-88% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість рідкої олії в композиції складає близько 75, 77, 79, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89 або 90% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, кількість рідкої олії в композиції складає близько 83, 83,5, 84, 84,5, 85, 85,25, 85,5, 86, 86,5, 87, 87,5, 88, 88,5, 89 або 90% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання кількість олії каноли в композиції складає близько 83, 83,5, 84, 84,2, 84,5, 85, 85,25, 85,5, 86, 86,2, 86,5, 87, 87,5, 88, 88,5, 89 або 90% від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиції за винаходом додатково включають одну або декілька добавок. Звичайні добавки, які можуть бути введені в композиції шортенінгів за винаходом, включають, не обмежуючись цим, стабілізатори, смакоароматичні агенти, емульгатори, засоби проти розбризкування, барвники або антиоксиданти. Типові добавки описані, наприклад, у th Campbell et al., Food Fats and Oils, 8 Ed., Institute of Shortening and Edible Oils, Washington, D.C. У варіантах виконання, суміші шортенінгів додатково включають антиоксидант. Для застосування в даному винаході підходить широке коло емульгаторів, включаючи, але не обмежуючись цим, бутильований гідрокситолуол (BHT), бутильований гідроксіанізол (BHA), трет-бутилгідрохінон (TBHQ), етилендіамінтетраоцтову кислоту (EDTA), складні ефіри галової кислоти (тобто пропілгалат, бутилгалат, окстилгалат, додецилгалат тощо), токофероли, лимонну кислоту, складні ефіри лимонної кислоти (тобто ізопропілцитрат тощо), гваякову смолу, нордигідрогваяретову кислоту (NDGA), тіодипропіонову кислоту, аскорбінову кислоту, складні ефіри аскорбінової кислоти (тобто аскорбілпальмітат, аскорбілолеат, аскорбілстеарат тощо), винну кислоту, лецитин, метилсилікон полімерні антиоксиданти (аноксомери) екстракти рослин (або прянощів і трав) (тобто розмарину, шавлії, материнки, чебрецю, майорану тощо) та їх суміші. У варіантах виконання, суміші шортенінгів за винаходом додатково включають емульгатор. Для застосування в даному винаході підходить широке коло емульгаторів, включаючи, але не обмежуючись цим, моно й дигліцериди дистильовані моногліцериди, ефіри полігліцерину й C 12C22 жирних кислот, моно й діефіри пропіленгліколю й C 12-C22 жирних кислот, моно й діефіри сахарози й C14-C22 жирних кислот. У варіантах виконання, композиції за винаходом включають 4,5% целюлозного волокна, 8,33% твердого пальмового жиру, 2,42% твердого соєвого жиру й 84,75% олії каноли з високим вмістом олеїнової кислоти, від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиції за винаходом включають 4,37% целюлозного волокна, 8,08% твердого пальмового жиру, 2,35% твердого соєвого жиру й 82,21 ваг.% олії каноли з високим вмістом олеїнової кислоти, від загальної ваги композиції, а також 3 г моногліцериду DIMODAN® P-T-K-A (кошерний дистильований моногліцерид виготовлений із харчової 5 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 рафінованої пальмової олії). У варіантах виконання, композиції за винаходом включають 4,5% целюлозного волокна, 8,33% твердого пальмового жиру, 2,42% твердого соєвого жиру й 84,75% олії каноли, від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиції за винаходом включають 4,5% целюлозних волокна, 7,21% твердого пальмового жиру, 2,09% твердого соєвого жиру і 86,20% масла каноли, від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, композиції за винаходом включають 4,5% целюлозного волокна, 7,21% твердого пальмового жиру, 2,09% твердого соєвого жиру й 84,20% олії каноли, 0,75% дистильованого моногліцериду з пальмової олії, 1,15% полігліцеридного ефірного емульгатора, а саме PGE TGMSH-K (виробництва LONZA, Inc) і 0,10% антиоксиданту 20 TBHQ від загальної ваги композиції. У варіантах виконання, суміші шортенінгів включають додаткові інгредієнти, наприклад, добавки, що додають смак олії, м'яса або сала, оливкової олії та інші природні або синтетичні смакоароматичні добавки. У варіантах виконання, у композицію за винаходом можна включати вітаміни. У варіантах виконання, у шортенінгах можна використати широке коло інших добавок, при умові, що вони придатні в їжу й естетично привабливі. Способи отримання У варіантах виконання, способи отримання включають стадії отримання суміші, що містить целюлозне волокно, твердий жир і рідку олію, і змішування цієї суміші з отриманням композиції шортенінгу. Під час стадії змішування, композицію переводять в розплавлений стан із тим, щоб суміш стала гомогенною. Порядок додання інгредієнтів і нагрівання інгредієнтів може бути змінений згідно з вимогами конкретної методики. Інгредієнти можна додавати при кімнатній температурі або при підвищеній температурі, у залежності від конкретної застосовуваної системи, і мається на увазі, що додана до заявки формула винаходу не повинна бути обмежена порядком стадій нагрівання і змішування. Розплавлену гомогенну композицію охолоджують, у одному з варіантів виконання, зі змішуванням, для сприяння утворенню кристалічної структури, яка надає шортенінгу бажані фізичні властивості. Бажане охолоджування при змішуванні може забезпечити теплообмінник, в одному з варіантів виконання скребковий теплообмінник. В одному з варіантів виконання, у винаході розроблений спосіб отримання композицій шортенінгу, що включає: a) змішування рідкої олії й целюлозних волокон із отриманням суміші целюлозних волокон і олії та b) змішування твердого жиру з отриманою раніше сумішшю. У варіантах виконання, стадії a) і b) проводять при температурі близько 40-95 °C, 50-75 °C, 6075 °C або 60-70 °C. У варіантах виконання, після стадії змішування b) проводять охолодження, необов'язково зі змішуванням, отримуючи затверділий шортенінг. У варіантах виконання в композиції при отриманні не додають воду зі сторонніх джерел. У варіантах виконання, для змішування сумішей на стадіях a) і b) застосовують механічну мішалку. У одному з варіантів виконання, на стадії a) змішування здійснюють доти, поки целюлозне волокно не розподіляться в олії. У варіантах виконання, стадію a) починають при кімнатній температурі й під час змішування олію нагрівають до температури близько 45, 50, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 70, 73 або 75 °C. У варіантах виконання твердий жир додають до суміші рідкої олії й целюлозного волокна при температурі близько 50, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 70, 73 або 75 °C. Суміш усіх інгредієнтів змішують протягом додаткового часу, що дорівнює близько 3-15 хвилинам або 3-10 хвилинам, і потім охолоджують, необов'язково при змішуванні, до затвердіння. В іншому варіанті виконання, вказаний спосіб включає a) змішування рідкої олії та твердого жиру й b) введення в суміш целюлозних волокон. У варіантах виконання, стадії a) і b) проводять при температурі близько40-95 °C, 50-75 °C, 50-70 °C, 60-75 °C або 60-70 °C. У варіантах виконання, після стадії змішування b) проводять охолодження, необов'язково зі змішуванням, отримуючи затверділий шортенінг. У варіантах виконання, у композицію при отриманні не додають воду зі сторонніх джерел. Змішування целюлозних волокон, твердого жиру й рідкої олії можна здійснювати відомими в техніці способами. У варіантах виконання, суміш можна потім піддати охолодженню із застосуванням скребкового теплообмінника, відомого в техніці виготовлення шортенінгів. У варіантах виконання умови обробки суміші в скребковому теплообміннику можна відрегулювати таким чином, щоб надати шортенінгу бажані властивості. Скребкові ножі запобігають наростанню на циліндрі будь-яких кристалів й інших великих частинок, які здатні зменшити теплообмін і збільшити час обробки. Для оптимізації одного або декількох властивостей шортенінгу (наприклад, твердості, температури плавлення) можна модифікувати ряд різних параметрів роботи скребкового теплообмінника. Наприклад, для оптимізації твердості 6 UA 110934 C2 5 10 15 20 25 шортенінгу, можна змінювати швидкість скребкових ножів, швидкість прокачування через скребковий теплообмінник, а також температуру складу, що виходить із теплообмінника, що показано нижче в демонстраційних прикладах. Шортенінги, отримані способом за винаходом, можна використовувати для виробництва цілого ряду продуктів харчування, включаючи, але не обмежуючись цим, попкорн, випічку, глазур, сухе печиво, хліб, пироги, листкове тістечко, круасани або вироби з листкового тіста. За рахунок зменшення сумарного вмісту насичених і транс-жирів, харчові продукти, отримані з застосуванням шортенінгів за винаходом, корисні для здоров'я. У варіантах виконання, композиції шортенінгів за винаходом додають в упаковки попкорну для приготування в мікрохвильових печах, застосовуючи відомі способи. У варіантах виконання, мікроскопічне дослідження зразків із упаковок попкорну демонструє рівномірний розподіл солі й шортенінгу в мікрохвильових упаковках. У наведених нижче прикладах подані деякі типові варіанти виконання, які наведені як ілюстрація, а не для обмеження об'єму винаходу. У кожному з наведених у заявці прикладів наведені відсоткові величини відповідають ваговим відсоткам від загальної ваги суміші, якщо не вказане інше. Приклади Приклади, що йдуть далі, наведені для того, щоб надати рядовому фахівцеві в даній сфері техніки повне розкриття й опис того, як реалізувати й оцінити сполучення, композиції й способи, описані й заявлені в даному винаході, причому ці приклади описують тільки типові варіанти виконання й не призначені для обмеження заявленого об'єму винаходу. Якщо не вказано інше, наведені частки є ваговими частками, температура наведена в°С або є кімнатною температурою й тиск дорівнює атмосферному або близький до нього. Існують численні варіації й комбінації умов реакцій, наприклад, концентрацій компонентів, температур, тиску й інших параметрів і умов реакцій, які можуть використовуватися для оптимізації чистоти продукту й виходів у описаних способах. Для оптимізації подібних умов реалізації методик буде потрібний тільки розумний об'єм стандартної експериментальної роботи. Приклади 1-2 Твердий пальмовий Твердий соєвий жир (PHF) (г) жир (SHF) (г) Приклад 1 Приклад 2 38,7 36,7 25,8 24,4 Олія каноли з вис. вміс. ол. к-ти (HOC) (г) 511,5 507,4 целюлозне волокно (FCC 900) (г) 24,0 (4%) 31,5 (5,25%) 30 35 40 У прикладах 1 і 2, HOC і целюлозне волокно змішували при кімнатній температурі, використовуючи механічну мішалку при швидкості близько 500 об/хв. Змішування починали при кімнатній температурі й під час змішування олію нагрівали. Через 30 хвилин при температурі близько 93 °C додавали суміш твердих жирів (PHF+SFH), у вигляді пластівців обох компонентів. Температура суміші падала до близько 81 °C. Нагрівання продовжували, і близько через 9 хвилин температура знову підіймалась близько до 93 °C. Нагрівання зменшували приблизно 30 хвилин після додання твердого жиру. Коли температура падала до 85 °C, нагрівання вимикали. Коли температура знижувалася до 63 °C, суміш виливали в пристрій для виготовлення замороженого йогурту, морозива й фруктового морозива Cuisinart Frozen Yogurt-Ice cream & Sorbet Maker (модель ICE-20) і кристалізували. Коли продукт набував зернистого вигляду, подібного яблучному пюре, і консистенцію, подібну м'якому картопляному пюре, продукт переносили в 32 унцієву скляну банку й зберігали. Приклад 3 Приклад 3 Твердий пальмовий жир (PHF) (г) 80,6 Твердий соєвий жир (SHF) (г) 22,5 Олія каноли з вис. вміс. Целюлозне волокно ол. (FCC 900) (г) к-ти (HOC) (г) 782 32 (3,6%) 45 50 Олія каноли з високим вмістом олеїнової кислоти й целюлозне волокно змішували в 2500 мл склянці на гарячій електроплитці, використовуючи механічну мішалку. Швидкість змішування була достатньою для диспергування целюлозних волокон у олії. Змішування запускали при кімнатній температурі й, продовжуючи змішування, олію нагрівали до температури близько 63 °C, після чого додавали розплавлену суміш твердих жирів. Після додання твердих жирів, температура становила близько 64 °C. Суміш усіх компонентів змішували протягом ще 5 7 UA 110934 C2 5 хвилин, після чого виливали в пристрій для виготовлення замороженого йогурту, морозива й фруктового морозива Cuisinart Frozen Yogurt-Ice cream & Sorbet Maker (модель ICE-20) і кристалізували. Коли продукт набував зернистого вигляду, подібного яблучному пюре, і консистенцію, подібну м'якому картопляному пюре, продукт переносили в 32 унцієву скляну банку і зберігали в приміщенні з температурою 70 °F. Приклад 4 Приклад 4 10 15 20 25 Твердий пальмовий жир (PHF) (г) 61,5 Твердий соєвий жир (SHF) (г) 22,5 Олія каноли з вис. вміс. целюлозне волокно ол. (FCC 900) (г) к-ти (HOC) (г) 514,5 24 Олія каноли з високим вмістом олеїнової кислоти й целюлозне волокно змішували в хімічній склянці при кімнатній температурі й продовжували змішування на гарячій електроплитці, використовуючи механічну мішалку. Змішування продовжували протягом однієї години. Розплавлену суміш твердих жирів додавали при температурі близько 147 °F. Суміш усіх компонентів змішували протягом ще 5 хвилин, після чого виливали в пристрій для виготовлення замороженого йогурту, морозива й фруктового морозива Cuisinart Frozen Yogurt-Ice cream & Sorbet Maker (модель ICE-20) і кристалізували. Коли продукт набував зернистого вигляду, подібного яблучному пюре, і консистенцію, подібну м'якому картопляному пюре, продукт переносили в 32 унцієву скляну банку й зберігали в приміщенні з температурою 70 °F. Приклади 5-33 Продукти прикладів 5-33 отримували за наступною методикою: бажану кількість рідкої олії вміщували в 2500 мл хімічну склянку. Склянку ставили на електроплитку й над нею розміщували мішалку. Включали мішалку й встановлювали швидкість обертання на 300 об/хв. Температуру електроплитки встановлювали на 200 °C. При змішуванні додавали бажану кількість целюлози протягом близько 20 хв. Коли температура олії досягала 70 °C, додавали бажану кількість твердого жиру й продовжували змішування. Змішування продовжували протягом близько 5 хвилин. Через 5 хвилин нагрівання й змішування вимикали. Композиції охолоджували, як описано в прикладах 1-4. 8 UA 110934 C2 5 Приклади 34-35 У прикладах 34-35 застосовували твердий бавовняний жир і отримували композиції за методикою, описаною в прикладах 5-33. Олія каноли (г) 870,1 790 Твердий бавовняний жир (г) Приклад 34 Приклад 35 10 15 Приклади 36-38 У прикладах 36-38 твердий жир і рідку олію змішували до додання целюлозних волокон за наступною методикою. У 2500 мл хімічній склянці зважували бажану кількість рідкої олії. Посудину вміщували на електроплитку й встановлювали мішалку. Включали мішалку й встановлювали швидкість на 300 об/хв. Електроплитку встановлювали на 200 °C. Додавали бажану кількість твердого жиру й продовжували змішування до досягнення температури 70 °C. При змішуванні додавали бажану кількість целюлози. Змішування продовжували протягом близько 5 хвилин. Швидкість обертання мішалки становила 300 об/хв. Нагрівання й змішування припиняли через 5 хвилин. Композиції охолоджували, як описано в прикладах 1-4. Суміш охолоджували до 70 °C і потім кристалізували в пристрої для виготовлення морозива. Приклад 36 37 38 20 90 170,1 Целюлозне волокно (FCC 900) (г) 40,1 40,1 Твердий жир Суміш твердих жирів Твердий (PHF 77,5 %+SHF соєвий жир 22,5 %) (г) (г) 107,5 120 120 Олія каноли (г) целюлозне волокно 900FCC (г) 852,5 840 840 Твердий пальмовий жир (г) 40 40 40 Приклади 39-40 У прикладах 39-40 як твердий жир використовували пальмовий стеарин і використовувалися великі кількості целюлозних волокон. Суміші змішували в невеликих кількостях у посудині для виготовлення морозива всередині малої низькотемпературної камери при -20 °C. Приклад 39 40 Пальмовий стеарин (г) 230 210 Олія каноли (г) 690 710 25 9 Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 80 80 UA 110934 C2 Приклад 41 У прикладі 41 як структуруючий жир застосовувалася структуруюча суміш тригліцеридів, дигліцеридів і моногліцеридів, отриманих з соєвої олії, і потім гідрована до насичення. Приклад 41 Олія каноли (г) 840 Структуруюча суміш (г) 120 Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 40 5 10 Цей приклад демонструє, що нарівні з целюлозним волокном, для структурування суміші можуть використовуватися компоненти, відмінні від насичених тригліцеридів. Приклади 42-45 У прикладах 42-45 використовували різне целюлозне волокно для дослідження його дії на властивості композицій. Приклад 42 43 44 45 15 46 целюлозне волокно (г) 900 FCC 40 FCC 20 20 150 QC 40 20 20 20 20 Суміш твердих жирів (г) 107,5 Олія каноли (г) 851,5 Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 40 Вода (г) 1 При доданні вказаної кількості води, отриманий шортенінг не мав помітних відмінностей від шортенінгу, отриманого без додання води. Приклад 47 У прикладі 47 додавали невелику кількість гліцерину, щоб з'ясувати, чи сприяє гліцерин структуруванню суміші. Приклад 47 25 Олія каноли (г) 853,5 852,50 852,5 852,5 Приклад 46 У прикладі 46 додавали невелику кількість води, щоб з'ясувати, чи допомагає вона структуруванню суміші Приклад 20 Суміш твердих жирів (г) 107,5 107,5 107,5 107,5 Суміш твердих жирів (г) 107,5 Олія каноли (г) 851,5 Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 40 Гліцерин (г) 1,02 При доданні вказаної кількості гліцерину, отриманий шортенінг не мав помітних відмінностей від шортенінгу, отриманого без додання гліцерину. Приклади 48-50 У прикладах 48-50 у сумішах застосовувалася частково гідрована олійна основа. Приклад 48 49 50 Суміш твердих жирів (г) 107,50 87,50 67,50 Частково гідрована олійна основа. (г) 852,51 872,50 892,50 Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 40 40 40 30 Приклади 51-54 У прикладах 51-54 при отриманні суміші шортенінгу для виготовлення тортів і глазурі застосовували емульгатор. 10 UA 110934 C2 Приклад Олія каноли (г) Целюлозне волокно (900 FCC) (г) 51 52 53 54 5 Суміш твердих жирів (г) 107,50 107,50 107,50 107,50 836 833,50 833,50 822,50 40 40 40 40 Приклад 55 У прикладі 55 здійснювали отримання композиції шортенінгу на експериментальній напівпромисловій установці, застосовуючи наступні інгредієнти: Приклад 55 10 15 Твердий пальмовий Твердий соєвий QC 150 CreaFibe Олія каноли з високим вміст. жир (%) жир (%) (%) олеїн. к-ти (%) 8,3313 2,4187 4,5000 84,7500 Запускали виробництво партії продукту масою 200 фунтів. Композицію отримували змішуванням HOC, суміші твердих жирів і целюлози. Суміш усіх інгредієнтів пропускали через насос і статичний міксер протягом 30 хвилин і потім подавали на охолоджуючий пристрій. Статичний міксер вводили в схему рециркуляції суміші для кращого диспергування целюлозних волокон перед надходженням суміші в охолоджуючий пристрій. Конфігурація виробничої лінії: А-С-В-наповнення Пристрої А і С були охолоджуючими пристроями, пристрій В робочим пристроєм із штирками на роторі й штирками, захищаючими від стінки циліндра. Умови отримання першої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Встановлення варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 20 Моногліцерид DIMODAN P-T-K-A Ефір полігліцерину Дистильований POLYALDO TGMSHмоногліцерид K (LONZA) 9р) (DANISCO) (г) 7,50 9 10 9 7,50 11,50 14 16,01 Цільові Реальні 129F 130F 1 1 78F 78F 68F 67F 66F 66F 7 3 7 7 3 7 Надмірний тиск 6 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 60, С 55. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Умови отримання другої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Цільові Реальні 130F 131F 1 1 77-78F 78F 68F 69F 11 UA 110934 C2 Продовження Умови отримання другої партії Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С. 5 Цільові 66F 15 66F 7 5 7 7 5 7 Надмірний тиск 8 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 45, С 50. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Умови отримання третьої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 10 Реальні Цільові Реальні 128F 130F 1 1 78F 78F 65F 65F 63F 63F 7 5 7 7 5 7 Надмірний тиск 10 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 40, С 45. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Приклад 56 У прикладі 56 здійснювали отримання композиції шортенінгу для тортів і глазурі на експериментальній напівпромисловій установці, застосовуючи наступні інгредієнти: Приклад Твердий соєвий жир (%) QC150 CreaFibe (%) HOC (%) 56 20 Твердий пальмовий жир (%) 8,0814 2,3461 4,3650 82,2075 Моногліцерид DIMODAN P-T-K-A Дистильований моногліцерид (DANISCO) (г) 3,000 Запускали виробництво партії продукту масою 200 фунтів. Композицію отримували змішуванням HOC, суміші твердих жирів і целюлози. Суміш усіх інгредієнтів пропускали через насос і статичний міксер протягом 30 хвилин і потім подавали на охолоджуючий пристрій. Статичний міксер вводили в схему рециркуляції суміші для кращого диспергування целюлозних волокон перед надходженням суміші в охолоджуючий пристрій. Конфігурація виробничої лінії: А-С-В-наповнення 12 UA 110934 C2 Умови отримання першої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 5 Реальні 129F 131F 1 1 78F 78F 68F 68-69F 66F 66F 7 3 7 7 3 7 Надмірний тиск 12-14 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 35, С 50. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Умови отримання другої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 10 Цільові Цільові Реальні 130F 131F 1 1 77-78F 78F 68F 69F 66F 66F 7 5 7 7 5 7 Надмірний тиск 8 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 45, С 50. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Умови отримання третьої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Цільові Реальні 128F 132F 1 1 78F 78-77F 65F 65-66F 63F 63-62F 7 7 13 UA 110934 C2 Продовження Умови отримання третьої партії Пристрій В Пристрій С 5 10 Реальні 5 7 Надмірний тиск 10 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 40, С 40. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Приклад 57 У прикладі 57 здійснювали отримання композиції шортенінгу для універсального застосування на експериментальній напівпромисловій установці, застосовуючи наступні інгредієнти: Приклад 57 15 Цільові 5 7 Твердий пальмовий жир(%) 8,3313 Твердий соєвий жир (%) 2,4187 QC 150 CreaFibe (%) 4,5000 Олія каноли (%) 84,7500 Запускали виробництво партії продукту масою 150 фунтів. Композицію отримували змішуванням HOC, суміші твердих жирів і целюлози. Суміш усіх інгредієнтів пропускали через насос і статичний міксер протягом 30 хвилин і потім подавали на охолоджуючий пристрій. Статичний міксер вводили в схему рециркуляції суміші для кращого диспергування целюлозних волокон перед надходженням суміші в охолоджуючий пристрій. Конфігурація виробничої лінії: А-С-В-наповнення Умови отримання першої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насоса Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С Цільові Реальні 120-130F 129F 1 1 80F 78F 68F 70F 66F 7 5 7 7 3 7 20 Надмірний тиск 10 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 50, С 50. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв… 25 Умови отримання другої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Цільові Реальні 125-130F 130F 1 1 75F 78-77F 68F 68F 14 UA 110934 C2 Продовження Умови отримання другої партії Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 5 15 20 25 30 Реальні 66F 66F 7 5 7 7 5 7 Надмірний тиск 10 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 50, С 50. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Умови отримання третьої партії Температура подавальної ємності Установка подавального насосу Температура на виході пристрою А Температура на виході пристрою В Температура на виході пристрою С Установка варіодвигуна на валу охолоджуючої установки Пристрій А Пристрій В Пристрій С 10 Цільові Цільові Реальні 125-130F 128F 1 1 78F 78F 65F 63F 63F 7 5 7 7 5 7 Надмірний тиск 8 фунтів на кв.дюйм, установки аміачних агрегатів А 55, С 40. Азот у кількості, достатній для отримання продукту білого кольору. Продукт стікав у приймальну ємність у вигляді білої рідини з мимовільно вирівнювальною поверхнею. 10 фунтів продукту поступали протягом 2,4 хв. Зразки універсального шортенінгу й шортенінгу для тортів і глазурі, отримані в прикладах 55 і 56, зберігали протягом 72 годин при 70 °F і потім досліджували. Всі зразки являли собою м'які пластичні шортенінги. Один кубічний зразок кожного шортенінгу знову зберігали при 70 °F, і по одному кубічному зразку переносили в кімнату, в якій підтримували температуру 85 °F, для імітації перевезення під час теплого сезону. Через вісім днів досліджували кубики, які зберігали при 85 °F. Близько половину матеріалу переносили в нові пакети й коробки й знову зберігали при 85 °F. Іншу половину повертали на зберігання при температурі 70 °F. Зразки, які весь час витримували при 70 °F, тестували шляхом виготовлення кулінарних продуктів. Зразки, які витримували при 70 °F протягом 72 годин, потім зберігали 8 днів при 85 °F і потім знову при 70 °F, оцінювали шляхом приготування деяких продуктів. Зразки, які зберігали при 70 °F і потім витримували при 85 °F, оцінювали шляхом виготовлення деяких продуктів. Суміші, які витримували при 70 °F, показали хорошу ефективність, суміші, переміщені в приміщення з температурою 85 °F і знову з температурою 70 °F, також показали хорошу ефективність. Суміші, які перемістили в приміщення з температурою 85 °F і витримували в ньому до кінця, при виготовленні тортів і глазурі забезпечували виготовлення торту, але не глазурі. Суміш, призначена для виготовлення тортів і глазурі, не підійшла для виготовлення фунтового кексу. Описані вище композиції шортенінгів тестували при виготовленні різної випічки. При виготовленні печива виявилося, що існує взаємозв'язок між вмістом волокон у композиції шортенінгу й розподілом при випіканні. По мірі збільшення вмісту волокон, розподіл гіршає. При виготовленні пирогів із кіркою, шортенінги, що містять волокно, дозволяють отримати менш шаровату кірку, але вона менш схильна до усадки після випікання має більш високу масу. 15 UA 110934 C2 5 10 Дрібна шоколадна стружка (4000 шт на фунт) ставала більш помітною в готовому печиві, в якому використали шортенінги, що містили волокно. У міру збільшення розміру стружки або розміру включень, характеристика різниці в помітності стружки швидко зменшувалось до практично повного вирівнювання. Із числа шортенінгів, що містять емульгатор, шортенінги прикладів 53 і 55 володіли найкращою сумарною ефективністю. Шортенінги також із успіхом пройшли тестування при виготовленні розкатаного цукрового печива. Приклад 58 Отримували дві суміші шортенінгів універсального застосування, використовуючи методики, аналогічні описаним вище в прикладах 55-57. Використали наступні інгредієнти: Суміш № 1 2 15 20 Твердий пальмовий жир (IV

Дивитися

Додаткова інформація

Автори англійською

Higgins, Neil, W., Daniels, Roger, L.

Автори російською

Хиггинс Нил У., Дениелс Роджер Л.

МПК / Мітки

МПК: A23L 7/161, A21D 13/08, A23G 3/40, A23D 9/007, A23D 9/02

Мітки: шортенінгів, способи, отримання, застосування, композиції

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/22-110934-kompozici-shorteningiv-i-sposobi-kh-otrimannya-ta-zastosuvannya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Композиції шортенінгів і способи їх отримання та застосування</a>

Подібні патенти