Спосіб виробництва надтонкого печива з гладкою поверхнею

Реферат: Винахід належить до способу виробництва тонкого печива з рівною поверхнею, який включає виготовлення тіста шляхом змішування інгредієнтів при температурі від 37 °C до 70 °C, зокрема від 40 °C до 70 °C з метою одержання в'язкого тіста, яке можна розкочувати, причому таке тісто має наступний склад у масовому відношенні: 0-56 % пшеничного борошна, 4-62 % нативного крохмалю, 1-26 % желатинованого крохмалю, при цьому на одну одиницю ваги співвідношення нативного крохмалю (НК), желатинованого крохмалю (ЖК) та пшеничного борошна (ПБ), тобто НК + ЖК + ПБ = 1, становить: ПБ ≤ 0,8, ЖК ≤ 0,37 та 0,7 ≤ НК/ЖК ≤ 9, а також містить 5-18 % води, переважно не більше 16 %, 2-12 % жиру, переважно не більше 10 %, цукру до 28 %, з патоки до 8 %, сухої сироватки до 8 %, зокрема до 6 %, солі до 0,5 %, інших інгредієнтів до 2 %, зокрема ароматизатори, барвники та ін., але без вмісту розпушувача, розкочування тіста на товщину між 0,2 та 1 мм, розрізання розкоченого тіста на заготовки, переважно на відокремлені заготовки, випікання заготовок на перфорованій поверхні, щоб отримати тонке печиво без пухирців. UA 97891 C2 (12) UA 97891 C2 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Цей винахід взагалі стосується способу виробництва тонкого гладкого печива, за бажанням - вигнутого печива, та печива, яке можна отримати за таким способом. В області виробництва печива та зернових снеків можна розглядати дві основні категорії, а саме солоні та солодкі продукти. До категорії солоних продуктів належать крекери, пресовані продукти, чіпси та замінники хліба. Серед таких продуктів надтонкими є крекери та чіпси. До солодкого печива належить печиво без добавок, печиво з наповнювачем (сендвіч), печиво в шоколаді та тістечка. Тісто для крекерів має низький вміст жиру та цукру, великий вміст борошна, а пшеничне борошно утворює клейковинний каркас за допомогою механічної енергії та контакту з водою. Запасні білки пшениці, глютеніни та гліадіни взаємодіють та утворюють в'язко-пружну структуру, яка надає тісту еластичності та розтяжності. Однак таку сполуку треба трохи послабити, щоб зменшити еластичність та утворити підходящу розтяжність, щоб обмежити деформацію заготовок тіста після його розрізання, залишаючи при цьому добру стійкість під час розкочування тіста між вальцями з певним зазором між ними. Послаблення клейковинного каркасу можна виконати трьома способами, які визначають три основні родини крекерів: шляхом дріжджового бродіння, ферментної обробки (протеазою) або додавання сульфітів. У перших двох випадках тісто треба залишити на декілька годин в кімнаті з контрольованою температурою, щоб дріжджі або ферменти почали діяти. Для сульфітів потрібно менше часу, в загалом менше 45 хвилин, але вони мають суперечні наслідки для здоров'я, внаслідок чого контрольні органи обмежують їх використання. Витримування тіста протягом додаткового періоду часу представляє незручності у промисловому виробництві. Для бродіння/утримування тіста необхідний додатковий простір та енергоресурси, а у разі неочікуваних зупинок виробництва це спричиняє великі втрати приготовленого тіста, оскільки реологічні властивості тіста залежать від клейковинного каркасу. Відомо, що для виробництва чіпсів використовують рецептури із застосуванням желатинованого крохмалю (наприклад, Патент США 3998975), але взагалі вони пов'язані з процесом смаження заготовок тіста. Через смаження кінцевий продукт набуває великий вміст жиру, а для отримання продуктів з низьким вмістом жиру треба знежирити смажений продукт. У деяких патентах говориться про чіпсі, печені в духовці, але технології формування та випікання несумісні з асиметричними формами, як наприклад в патентній заявці ЕР 1656834 А2. Для виробництва печених крекерів використовують желатинований крохмаль, але загалом при цьому отримують пухирчастий продукт нерівної форми з повітряними пухирцями, тож продукт не має гладкої поверхні та не є дуже тонким. Щоб отримати добре визначену об'ємну форму, як наприклад для вигнутого продукту, заготовки тіста треба формувати під час термальної обробки, щоб отримати їх форму до досягнення температури затвердіння крохмалю. Чіпси зазвичай мають вигнуту форму. Ми не беремо до уваги класичні картопляні чіпси, отримані шляхом нарізання картоплі та смаження, оскільки такий процес не сприяє отриманню визначеної чіткої форми. Надалі під словом "чіпси" мається на увазі снек, вироблений з тіста з вмістом картоплі у формі пластівців або крохмалю, яке формується у заготовки та готується шляхом смаження або випікання. Найбільш поширений спосіб формування заготовок з тіста у певну форму - це смаження таких заготовок, поклавши їх між двома формами. Чіпси об'ємної форми - це зазвичай солоний, а не солодкий, продукт, та їх поверхня зазвичай груба. Процес смаження несумісний з нанесенням шоколадного шару на печиво після випікання, оскільки всі жири та масла, сумісні зі смаженням, спричиняють жирову міграцію шоколаду. Окрім того, в процесі смаження виробляється продукт з вмістом жиру від 30 до 4 0 г/100 г, тоді як печені продукти мають низький вміст жиру, зазвичай - від 15 до 25 г/100г. У патентній заявці ЕР 1656834 А2 описаний спосіб виробництва чіпсів у формі тонкої поєднаної смужки тіста, шляхом випікання таких смужок у духовій шафі та подальшого розділення смужки тіста на окремі чіпси. Треба відмітити, що процес випікання смужки тіста несумісний з асиметричною формою заготовок тіста; окрім того, в процесі розділення смужки після випікання утворюються нерівні краї чіпсів, що не є бажаним. Однак на поверхні печених крекерів часто утворюються пухирці. Причиною їх утворення є випарювання води з тіста під час випікання. Газоподібні молекули Н 2О проникають до повітряних пухирців, які входять до складу тіста під час перемішування, та збільшують розмір невеликих газових пухирців. Якщо до складу тіста входять плівкоутворювальні компоненти, як наприклад розвинений клейковинний каркас, камедь або желатинований крохмаль, газ значним чином затримується мембранами газових пухирців, та такі пухирці надуваються перед тим, як 1 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 лопнути, утворюючі пухирці на поверхні печеного продукту. Для деяких продуктів пухирці є бажаними, бо вони надають додаткової легкості продукту та характерного вигляду. Пухирці утворюються у довільному порядку та можуть бути досить великими на поверхні вирізаної з тіста заготовки, або бути розташованими досить рівномірно на поверхні продукту, якщо застосовують пуансони для наколювання тіста. В одній публікації (WO2004/008864_А1) говориться про можливість уникнути утворення пухирців за допомогою зміни рецептури, до якої належить додавання до тіста твердих жирових частин, які залишаються частково твердими навіть при температурі випікання та утворюють "канали" для вивільнення пари. Однак такі частки додають кінцевому продукту зернистої текстури та смаку. Описане рішення також застосовне до продукту з іншою текстурою та більшим вмістом води, ніж продукт, описаний в цьому випадку. Таким чином, потребується рішення для запобігання утворенню пухирців, яке можна досягти за допомогою певного способу або рецептури, та яке, принаймні, забезпечить утворення пухирців на прийнятному рівні. Солодке листове печиво не тонке, його товщина зазвичай становить 4-8 мм, та якщо воно має низький рівень грубості поверхні, все одно поверхня не гладка, оскільки таке тісто також наколюють пуансонами для запобігання появі пухирців, та його поверхня трохи вигнута між містами наколювання, а не плоска. Не існує такого продукту, який би поєднав форму та тонкість чіпсу, але був солодкий та мав гладку поверхню, а також його можливо було покрити шаром шоколаду. Цей винахід спрямований на досягнення такого ефекту та стосується способу виробництва тонкого печива з гладкою поверхнею, до якого входить наступне: - приготування тіста шляхом змішування інгредієнтів при температурі між 37 °C та 70 °C, зокрема - між 40 °C та 70 °C, з метою отримання в'язкого тіста, яке можна розкотати, причому таке тісто має наступний склад у масовому відношенні: • 0-56 % пшеничного борошна • 4-62 % нативного крохмалю • 1-26 % желатинованого крохмалю, та на одну одиницю ваги співвідношення нативного крохмалю НК, желатинованого крохмалю ЖК та пшеничного борошна ПБ, тобто НК + ЖК + ПБ = 1, є наступне: ПБ ≤ 0,8, ЖК ≤ 0,37 та 0,7 ≤ НК/ЖК ≤ 9 а також містить: • 5-18 % води, та переважно не більше 16 % • 2-12 % жиру, та переважно не більше 10 % • 0-28 % цукру, з 0-8 % патоки • 0-8 %, зокрема 0-6 % сухої сироватки • 0,1 %-1,5 % емульгатору • 0 %-0,5 % солі • 0-2 % інших інгредієнтів, а саме ароматизаторів, барвників та ін., але без вмісту розпушувача - розкочування тіста на товщину між 0,2-1 мм, зазвичай - між 0,4 та 0,8 мм, зокрема - між 0,5 та 0,6 мм або між 0,7 мм та 1 мм; - розрізання розкатаного тіста на заготовки, переважно окремі заготовки; - випікання заготовок з тіста на перфорованій поверхні та отримання тонкого печива, яке не має пухирців. При тому, співвідношення НК/ЖК ≤ 8, та/або НК ≤ 0,8, зокрема - НК ≤ 0,72. Для запобігання утворенню грудок та/або твердого тіста, з яким складніше працювати, необхідні значення НК/ЖК ≥ 0,9 та ЖК ≤ 0,32. Більш хрусткий продукт можна отримати, якщо ПБ ≤ 0,6, а саме ПБ ≤ 0,42. Переважно, щоб 1,7 ≤ НК/ЖК 0,37 - або ПБ > 0,8 - або НК/ЖК 9. Точки Р1, Р2, Р3, Р13 та Р14 трьохкомпонентної діаграми є частиною зони 0. Зона 1: підходить для роботи. З тістом за цим рецептом можливо працювати з певними складностями, а отриманий продукт виглядає досить погано та має погану текстуру; однак отриманий продукт має цікаві додаткові характеристики, такі як низька собівартість, специфічні поживні якості, як наприклад відсутність глютену, можливість запланованого утворення пухирців або зернистої текстури. Ця зона визначена наступними умовами: - ПБ ≤ 0,8 - та ЖК ≤ 0,37 - та 0,7 ≤ НК/ЖК ≤ 9 - та (або (ЖК > 0,32 або НК/ЖК 0,8 або НК/ЖК > 8) (зона 1b)). Залежно від того, яку з останніх двох умов виконують, зона 1 розділена на 1а (високий вміст ЖК та низький вміст НК/ЖК) та 1b (високий вміст ЖК та високий вміст НК/ЖК). В зоні 1а існує ще прийнятна можливість утворення пухирців та ризик того, що тісто буде занадто туге, еластичне та з плівкою, а в зоні 1b текстура буде зернистою, та існує прийнятний ризик нев'язкого тіста. Точки Р4, Р5 та Р11 трьохкомпонентноі діаграми є частиною зони 1. Зона 2: досить прийнятна зона. З тістом можна працювати без особливих складностей, а отриманий продукт є досить прийнятним практично за усіма параметрами (Форма, вигляд), однак текстура ще не оптимальна. Отриманий продукт має певні цікаві додаткові характеристики, такі як низька собівартість, специфічні поживні якості, як наприклад відсутність глютену, або можливість запланованого утворення зернистої текстури. Ця зона визначена наступними умовами: - ПБ ≤ 0,8 - та НК ≤ 0,8 - та 0,9 ≤ НК/ЖК ≤ 8 - та (або (ПБ > 0,6) (зона 2а) або (НК > 0,72) (зона 2b)). Залежно від того, яку з останніх двох умов виконують, зона 2 розділена на 2а (високий вміст ПБ) та 2b (високий вміст НК). Зона 2а відповідає недостатньо хрумкій текстурі, а зона 2b відповідає трохи занадто зернистій текстурі та недостатньо в'язкому тісту. 7 UA 97891 C2 5 10 15 20 Точки Р6 та Р10 трьохкомпонентноі діаграми є частиною зони 2. Зона 3: прийнятна зона. З тістом можна працювати без особливих складностей, а отриманий продукт є дуже прийнятним за усіма параметрами (форма, вигляд, текстура). Ця зона визначена наступними умовами: - ПБ ≤ 0,6 - та НК ≤ 0,72 - та ЖК ≤ 0,32 - та 0,9 ≤ НК/ЖК ≤ 8 - та (або ПБ > 0,42 або ПБ 0,27 або НК >0,69 або НК/ЖК 7). Точка Р9 трьохкомпонентної діаграми є частиною зони 3. Зона 4: оптимальна зона. З тістом можна працювати без жодних складностей. А отриманий продукт задовольняє за усіма параметрами. Ця зона визначається наступними умовами: - ЖК ≤ 0,27 - та НК ≤ 0,69 - та 0,18 ≤ ПБ ≤ 0,42 - та 1,7 ≤ НК/ЖК ≤ 7. Точки Р7, Р8 та Р12 є частиною зони 4. Окрім співвідношення муки та крохмалю, за трьома прикладами в таблиці нижче можна отримати тісто, з яким складно працювати, але воно все ще прийнятне, оскільки один з інгредієнтів (жир, емульгатор та вода) доданий в максимально або мінімально допустимій кількості. Таблиця 3 Інгредієнти Нативний картопляний крохмаль Пшеничне борошно Желатииований модифікований маїсовий крохмаль Цукрова пудра Глюкоза Солодка суха сироватка Соєвий лецитин Соль Жир Вода Інше Разом перед випіканням Проблеми, що виникли Діагноз Висновок 25 30 35 Частина за масою Частина за масою Частіша за масою 30 20 30 20 30 20 8 8 8 15 15 15 5 5 5 3 3 3 1 0,2 1 0,1 0,1 0,1 10 7 7 10 10 16 0,3 0,3 0,3 102 99 105 Тісто недостатньо еластичне та занадто Туге тісто, складно Занадто м'яке та липке розкочувати вологе тісто В цьому тісті В цьому тісті занадто недостатньо В цьому тісті занадто багато жиру емульгатору багато води 3 тістом за цими рецептами складно працювати Залишкова вологість після випікання варіюється між 0,5 та 2 %, зазвичай - між 0,8 та 1,2 %. Для отримання приємної текстури необхідний низький рівень вологості. Замішування роблять (Фіг.3а), змішуючи спочатку сухі інгредієнти, а саме борошно, крохмаль та цукровий порошок, та за бажанням інші сухі інгредієнти у меншій кількості. Рідкі інгредієнти, а саме розплавлене масло та/або шортенінг та/або інші види жиру та воду, та, за бажанням, патоку та сухі інгредієнти у невеликій кількості можна, наприклад попередньо змішати (ця стадія не показана на Фіг. 3а), щоб утворити емульсію перед тим, як помістити ці інгредієнти до міксера. Емульсію, або рідку попередню суміш, тримають при температурі між 40 °C та 90 °C, точніше - між 45 °C та 80 °C, а ще краще - між 55 °C та 65 °C. Міксер МІХ зазвичай з двома лопатями Z-подібноі форми - обладнаний нагрітим подвійним кожухом, який утримує температуру між 50 °C та 70 °C, зазвичай - 60 °C. 8 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Важливо, щоб подвійний кожух міксера та інгредієнти мали високу температуру, щоб тісто вийшло в'язким, та набуло певної еластичності під час замішування завдяки утворенню каркасу з цукру та желатинованого крохмалю, який є набагато кращим за клейковинний (глютеновий) каркас. А саме, підходящий каркас можна отримати, якщо тісто під час його замішування досягає температури 37 °C-45 °C, переважно - 40 °C-45 °C мінімум, але не вище 70 °C, зокрема - не вище 65 °C. Така температура може бути витримана протягом досить короткого часу, оскільки тісто залишається достатньо в'язким та еластичним навіть якщо його остудити до температури 20-25 °C під час його розкочування. Стандартний час замішування тіста при такій температурі - від 3 до 6 хвилин зі швидкістю між 50 та 90 оборотів на хвилину, наприклад для 200-400 кг тіста. Якщо тісто замішують при температурі нижче 37 °C, воно не набуває достатньої еластичності та в'язкості; в результаті воно буде скоріше схоже на агрегат, ніж на тісто, та його не можливо буде розкотати так тонко, як потрібно для нашого продукту. Рекомендується температура 4 0 °C та вище. Однак температура між 37 °C та 40 °C є досить прийнятною за певних умов, для оптимального рецепту (зона 4 на Фіг. 2) та для певного способу замішування. Формування (Фіг. 3b) виконують за класичною технологією розкочування та розрізання. Печиво розкочують мірними вальцями MB 2 на 5, зазвичай 3 на 4, на товщину між 0,2 мм та 1,0 мм, зазвичай між 0,4 мм та 0,8 мм, та переважно між 0,5 мм α а 0,6 мм, якщо в лінії два мірних вальці. Заготовки тіста потрібної форми вирізаються з розкоченого тіста ротаційною різальною машиною РРМ, а залишки збирають до завантажувальної воронки лінії розкочувальних вальців. Якщо в лінії чотири розкочувальних вальці, тісто переважно розкочувати на товщину між 0,7 мм та 1 мм, щоб отримати готове печиво товщиною між 1 мм та 1,4 мм. Можна робити печиво різних форм, включаючи симетричні та асиметричні форми, наприклад продукт без вісі симетрії (для плоского печива) або без плоскості симетрії (для вигнутого печива - Фіг. 1b-1d), а також можна робити печиво з отворами, оскільки така форма також сумісна з усім способом. За бажанням розкатане тісто можна розрізати на суцільні смужки, та так випікати його, а потім розрізати впоперек на окремі частини. Однак такий варіант не є рекомендованим, оскільки у разі розрізання смужки після випікання, краї печива не будуть досить чіткими. Одрізана частина тіста плоска, а бажаний вигін досягається під час термічної обробки, в цьому випадку - під час випікання в духовій шафі (Фіг. 3с). Існує три варіанти: випікання печива на вигнутій поверхні; часткове випікання на плоскій поверхні, після чого перенесення до форми та завершення випікання; або формування його після випікання перед затвердінням, зазвичай, коли воно охолоне до - температури менше 75 °C, коли печиво ще пластичне, а його структура ще не повністю сформувалась. Перевага надається першому варіанту, оскільки він забезпечує більш стабільну форму продукту та спрощує промислове обладнання. Нагрівання можна забезпечити шляхом прямого газового полум'я, але бажано, щоб нагрівання було непряме, як з вимушеною конвекцією. Насправді, пряме газове полум'я сприятиме великій різниці у кольорі одного виду продукту та кожного окремого продукту, оскільки через тонкість заготовок або смужок тіста, воно стає дуже чутливим до прямого потоку тепла. І навпаки, використання класичного духового тунелю з вимушеною конвекцією дозволяє добре контролювати колір та вологість. Найкращого результату можна досягти, застосувавши 2 2 конвективний потік тепла близько до 2 кВт/м , випромінюючий потік тепла близько до 0,5 кВт/м , досить низьку температуру - між 160 та 180 °C у всій духовій шафі, та середній час випікання між 4 та б хвилинами. Випікання продукту можна розглядати як просте висихання, оскільки для підіймання тіста багато енергії непотрібно, та продукт залишається тонким під час всього процесу випікання, що спрощує вивільнення води, порівняно з класичним печивом або крекерами, які підіймаються. Насправді класичне печиво або крекери готують при значно вищій температурі - зазвичай між 200 та 250 °C. Якщо використовується духова шафа зі 100 % вимушеною конвекцією, та час випікання більше 4,5 хвилин, температура в духовій шафі може бути знижена до 130 °C у деяких частинах шафи, за умови, що задана ступінь вологості продукту та колір вже досягнуті. Щоб запобігти утворенню пухирців, під час випікання не має бути нерівномірної подачі тепла, оскільки такі коливання можуть спричинити досить агресивне утворення водяного пару, який сприяє утворенню пухирців. Якщо продукт виробляється з грубою текстурою, - зазвичай за рецептами з високим вмістом нативного крохмалю або желатинованого крохмалю - його можна випікати на суцільній поверхні; але якщо продукт виробляється за рецептом, щоб отримати гладку поверхню, при його випіканні на суцільній поверхні пухирці можуть з'явитись навіть за умов низького та 9 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 оптимізованого рівня води. Для вивільнення води та повітря та запобігання утворенню пухирців продукт треба випікати на перфорованій поверхні або формі (для продукту, що виготовляється за описаним рецептом). Переважні вимоги до отворів у поверхні для випікання: - Уникати будь-якої неперфорованої зони з зовнішніми розмірами (довжина на ширину) більше 1,5 мм на 1,5 мм, або більше ніж 2,5 мм на 1,2 мм, або більше ніж 5 мм на 1 мм. Якщо таку умову не виконувати, на верхній поверхні продукту можуть утворитись пухирці, оскільки вода та газ не можуть вивільнятись з іншого боку. - Уникати перфорації з зовнішніми розмірами (довжина на ширину) менше ніж 0,8 мм на 0,8 мм. Такі маленькі отвори недостатні для вивільнення води та газу, оскільки вони заб'ються крихтами печива після кількох разів випікання. - Уникати перфорації з зовнішніми розмірами (довжина на ширину) більше ніж 2 мм на 2 мм, або більше ніж 2,5 мм на 1,5 мм. Якщо цю умову не виконати, заготовка тіста опуститься в такий отвір, та верхня поверхня продукту не буде рівною. Слід зазначити, що таке явище можна використати з метою, якщо продукт заплановано повинен мати поверхню з виїмкою. - Коефіцієнт отворів (визначений як співвідношення отворів та всієї поверхні) має складати більше 20-25 % не лише в загалом на кожній формі, але і в кожній зоні діаметром більше 8 мм. Якщо цю умову не виконують, на верхній поверхні продукту можуть з'явитись пухирці, оскільки поверхня для вивільнення не досить широка. На Фіг. 4 показана окрема форма з різними прикладами розміщення отворів (d1-d6). Форми можуть бути окремі, або для одночасного розміщення кількох заготовок тіста вздовж або впоперек. Вони можуть кріпитись за допомогою скоб, або бути приварені до поперечних балок, а останні мають рухатись назад та вперед вздовж духової шафи за допомогою одного або кількох ланцюгів, як в класичних тунельних духових шафах або шафах для бродіння, які застосовуються в пекарнях. Оскільки в багатьох випадках продукт містить значну кількість цукру, та має високий показник співвідношення поверхні, яка контактує з формою, та вагою печива - зазвичай між 10 2 та 15 см /г - продукт пристає до форми. Його не можна вийняти з форми одразу після виймання з духової шафи, оскільки цукор ще дуже липкий при температурі вище 90 °C, але з іншого боку не дуже зручно чекати, доки печиво саме охолоне до температури 30-40 °C, оскільки ненагріта довжина конвеєра в кінці духової шафи сильно порушить тепловий баланс та металеву іммобілізацію шафи. Був розроблений спеціальний метод виймання готового печива з форм майже одразу на його виході з духового тунелю - не більше ніж через 1 хвилину, зокрема - через 45 секунд - при температурі між 50 °C та 70 °C, через кілька секунд після затвердіння, коли продукт стає твердим та еластичним, а не м'яким та в'язким. Цей метод полягає у поєднанні подачі повітря знизу та встановленні конвеєру зі зниженим тиском зверху, щоб одночасно охолоджувати, видувати та всмоктувати продукт. Тиск та спрямування потоку повітря та відстань між отворами та продуктом не є дуже чутливими параметрами та залежать головним чином від геометрії фіксації та від рухливих частин під формами. Конвеєр зі зниженим тиском рухається у такому ж напрямку та з приблизно такою саме швидкістю, як і конвеєр для випікання, а відстань між формами, що рухаються, та конвеєром, що рухається, має складати від 3 мм до 10 мм вздовж довжини "зняття", більшої ніж дистанція, зайнята двома наступними рядами продукту, довжини "польоту", більшої ніж дистанція, зайнята двома наступними рядами продукту, та довжини "приземлення" - що знаходиться над наступним охолоджувальним конвеєром та відповідно до зниження тиску - більшої ніж дистанція, зайнята одним рядом продукту. Конвеєр зі зниженим тиском може бути зроблений, наприклад, з перфорованої поліуретанової стрічки товщиною 1-2 мм, зазвичай - 1,2-1,5 мм, з отворами діаметром між 0,5 та 6 мм, зазвичай - 4 мм, що розташовані на відстані від 3 до 20 мм, з загальним коефіцієнтом перфорації (визначається як співвідношення кількості отворів до загальної поверхні) між 3 та 20 %, зазвичай - 4-10 %. Стрічка має бути достатньо м'якою, щоб підходити для можливих вигинів продукту та проходити від нього на відстані мінімум 10 мм. Дельта тиску між обома боками стрічки може складати між 0,05 та 0,5 бар, зазвичай - між 0,1 та 0,2 бар. Щоб запобігти надлишковому всмоктуванню повітря, поверхня всмоктування над конвеєром може бути обмежена отворами в формі вузьких прямокутників, розташованими над кожною партією продукту, з шириною від 5 до 30 мм, а довжиною, більшою за відстань, зайняту п'ятьма послідовними рядами продукту, зазвичай - більше 350 мм. Інший спосіб запобігання надмірного всмоктування повітря полягає в обмеженні перфорованої зони конвеєра лініями, які ідуть 10 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 вздовж конвеєра та розташовані над продуктом, ширина яких складає, наприклад, від 10 мм до 40 мм. Залежно від того, які інгредієнти входять до рецепту (наприклад патока) печиво може приставати до форм більше або менше; чим більше патоки - тим більше печиво пристає. Для даного рецепту та даного часу між випіканням та вийманням з форм активне охолодження форм між виходом з духової шафи та апаратом для виймання з форм, наприклад за допомогою подачі охолодженого повітря, може допомогти краще знизити температуру та вийняти печиво з форм більш надійно. Для детальної характеристики винайденого продукту та порівняння його з існуючими продуктами, отриманими за класичними технологіями, були визначені наступні параметри: - вологість (%): кількість залишкової води в продукті, в проценті від маси продукту. - Желатинований крохмаль (%): ЖК - це кількість желатинованого крохмалю, який міститься в продукті, виміряний непрямо як результат фактору полімеризації (0,9 співвідношення молекулярної маси глюкози С6Н12О6 до крохмалю (С6Н10О5)n) як різниця ШВГ-Г-ГМ між швидко вивільненою глюкозою ШВГ, мономером глюкози Г, присутньої в продукті, та еквівалентом глюкози ГМ з мальтози, присутньої в продукті (з використанням коефіцієнту перерахунку 1,116 між половиною мальтози С12Н122О11 та однією глюкозою С6Н12О6). Глюкоза Г та мальтоза Μ вимірюються класичним ферментним методом із застосуванням засобу Bohringer Mannheim/RBiopharm. Швидко вивільнену глюкозу ШВГ також вимірюють ферментним методом, коли частина крохмалю, доступного для ферментів, піддається гідролізу за участю очищеної грибоподібної альфа-аміази на мальтозу та декстрини. Гідроліз припиняється через 30 хвилин шляхом додавання розведеної сірчаної кислоти. Після центрифугування залишки обробляють достатньої кількістю амілоглюкозидази, щоб досягти повного розпаду декстринів крохмалю на глюкозу, а остання потім дозується класичним ферментним методом із застосуванням засобу Mannheim/R-Biopharm. Фактично, ШВГ - це сума Γ (мономер глюкози, яка вже міститься як така в продукті), ГМ (еквівалент глюкози в формі мальтози) та глюкози, що надходить з желатинованого крохмалю (який розпадається на глюкозу під час аналізу ШВГ). Таким чином, ШВГ-Г-ГМ представляє кількість глюкози, яка надходить з желатинованого крохмалю, а 0,9* (ШВГ-Г-ГМ) - це кількість желатинованого крохмалю ЖК. - Товщина (мм): коротша відстань між верхньою та нижньою поверхнею продукту, встановлена за допомогою бінокулярного збільшувального скла (див. Фіг. 5). - Грубість поверхні (мм): вертикальна відстань між нижньої частиною "виїмок" та верхньою частиною "горбиків" на верхній поверхні продукту, встановлена за допомогою бінокулярного збільшувального скла (дивись Фіг. від 5а до 5е). На Фіг. 5а (винахід) грубість коливається від 0,07 мм до 0,12 мм, на Фіг. 5b ("Pringles Light", фірмові) вона становить до 0,67 мм, на Фіг. 5с (вафля морозива-ріжка) становить більше 0,1 мм (ми не звертали увагу на рубці товщиною 0,5 мм, які укріплюють структуру), на Фіг. 5d ("Lu Petit Beurre", фірмове) вона становить більше 0,12 мм; та на Фіг. 5e ("Тuс", фірмові) - більше 0,20 мм. 3 - Густина (г/см ): відношення маси до зовнішнього об'єму, причому до зовнішнього об'єму також включені внутрішні порожнини; зовнішній об'єм встановлений за допомогою простих розрахунків на основі поверхні та товщині. - Розривна сила (Н): розривна сила Fmax вказує на "ламкість" продукту та визначається як сила, яка необхідна, щоб розламати продукт шляхом контакту у трьох точках за допомогою ТАХТ2, коли циліндричний металевий датчик з плоскою круглою передньою поверхнею діаметром 8 мм проходить вертикально з постійною швидкістю 0,5 мм/с до середини зразка, який кладеться під нього, причому фіксується застосована сила. Fmax - це максимальна застосована сила, з якою продукт може розламатись. Таке випробування проводять над мінімум п'ятнадцятьма зразками кожного виду продукту. Якщо продукт має вигнуту форму, зразок кладуть на плоску поверхню випуклою частиною догори. Якщо продукт плоский, зразки кладуть на дві симетричні підставки на відстані 55 мм. На Фіг. 6 показані результати вимірювання Fmax у Η шляхом контакту у трьох точках за допомогою ТАХТ2 для продукту за цим винаходом (відмічено "XXX" та відповідає продукту за цим винаходом у таблиці 4), для печива марки "Lu Petit Beurre" (помічено "Печиво"), для смажених картопляних чіпсів марки "Pringles Light" (помічено "Чіпси") та для вафлі ріжка з морозива (помічено "Вафля"). - Модуль пружності Юнга Е' (Па), який показує внутрішню щільність продукту, та визначається як компонент пружності Е' 2 2 1/2 складного модуля Юнга Ε* = (Ε' + Ε" ) , де Е' - це компонент пружності (або динамічний модуль пружності) Е*, а Е'' - це компонент в'язкості (або loss modulus) E*. Ε' та Ε'' вимірюють за допомогою ДМТА (Динамічного механічного термічного аналізу), з аналізатором МКІІІЕ з ТА-Instrument. Цей метод полягає у передачі до прямокутного зразка 11 UA 97891 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 продукту за допомогою рухомого затискача гармонічного зусилля ζ (що виражено в Па або 2 -1 Н/м ) з пульсацією ω (у рад/с або у с ) через контакт в одній точці, та паралельній фіксації отриманої деформації ε (безрозмірний параметр, який виражає відносну деформацію). Рухомий затискач не викликає попередньої деформації до початку коливань. Завдяки регулювальній петлі аналізатор адаптує максимальний показник ζ, доки деформація ε коливається в межах області лінійного викривлення продукту. Для ідеального пружного твердого тіла ("тверде тіло Гука", визначене чистим динамічним модулем пружності Е') зусилля пропорційне деформації в лінійному в'язко-пружному режимі, та ми маємо ε = ζ/Ε'. Для ідеальної в'язкої рідини ("рідина Ньютона", визначена її чистим модулем втрати Е''), зусилля пропорційне рівню деформації, та ми маємо dε/dt = ζ/Ε''. Для складного в'язко-пружного матеріалу, такого як печиво, при об'єднанні характеристик твердого та в'язкого тіл у пропорції залежно від температури та частоти існує відставання за фазою δ між прикладеним гармонічним зусиллям ζ = ζ0sin (ωt+δ) та отриманою гармонічною деформацією ε = ε0sin ωt, та ми маємо залежність tan δ = Ε''/Ε'. ζ0 та ω дані, а ε фіксується за певний час, Е', tan δ та Ε'' розраховуються завдяки вищенаведеному відношенню. В застосованих тут аналітичних умовах кожний зразок - це прямокутник, вирізаний з продукту, товщиною Τ (ум), що дорівнює товщині продукту, довжиною -3 L у 810 м, що уможливлює вільний рух між стаціонарним та рухомим затискачами, та -2 -2 шириною між 10 та 1,210 м. У випадку контакту в одній точці, з чим ми маємо тут справу, максимальна деформація ε0 2 це безрозмірний коефіцієнт (Tδl0)/L = (δl0/L)/(L/T), де δl0 - це максимальний показник динамічного зміщення δl (у м), заданого рухомим затискачем, де (δl0/L) - це відносна деформація через контакт, та де (L/T) відображає чисто розмірні показники здатності продукту до згинання (не пов'язані з внутрішньою щільністю матеріалу). Зусилля ζ (у Па) - це відношення 2 2 2 (F/L ) сили F (у Η), яку прикладає рухомий затискач на квадратну поверхню L (у м ), один бік якої дорівнює довжині L зразка, що вільно рухається. У випадку ідеального пружного твердого 2 2 тіла, де ε = ζ/Е', ми отримаємо (Тδl0)/L = ε0 = ζ0/Ε' = (F/L )/Ε', звідси F = Ε'ΤδΙ0 (у Н). -3 З кількісної точки зору, якщо товщина Τ зразка, наприклад, становить 1,310 м, яку може мати продукт відповідно до цього винаходу, в цифрах ми матимемо наступне: ε0 = (Τ 2 2 δl0)/L =20,3125 × δl0, та ζ = F/L =15625 × F. Для кожного продукту були обрані різні показники ε0, щоб для кожного продукту можна біло працювати в лінійній області визначення. Всі ці показники ε0 були обрані серед трьох можливих показників: 0.008 %, 0.01 % та 0.04 %. У випадку продукту за цим винаходом Е', tan δ та Ε'' були виміряні при температурі 25 °C в діапазоні частоти F = ω/2π між 0,01 Гц та 100 Гц (дивись Фіг. 7а); ці показники демонструють, що 1 Гц є підходящою частотою для оцінки Е', оскільки tan δ