Желейна кондитерська маса

1. Желейна кондитерська маса, що містить цукор і/або цукристі речовини, драглеутворювач і смакові добавки, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить карагінан. 2. Желейна кондитерська маса за п. 1, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,041,20 мас. % карагінану в перерахунку на суху речовину кондитерської маси. 3. Желейна кондитерська маса за одним із пп. 1 або 2, яка відрізняється тим, що драглеутворювач додатково містить пектин. 4. Желейна кондитерська маса за п. 3, яка відрізняється тим, що драглеутворювач містить 0,010,50 мас. % пектину в перерахунку на суху речовину кондитерської маси. U 2 (19) 1 3 12603 4 отримують з використанням в якості драглеутвозавдяки своїй різносторонній біологічній активносрювача пектину, зокрема, яблучного пектину [Техті, знаходять широке застосування в фармацевтинологические инструкции по производству мармечній і харчовій промисловості. Так, згідно з вказівладопастильных изделий, драже, халвы. - М., ками виробника "Arthur Branwell & Co. Ltd", ЦНИИТЭИПП, 1972]. Спосіб включає приготування Великобританія, карагінани призначені для викожелейного напівфабрикату шляхом приготування ристання у виробництві всіх видів ковбасних виропочаткової суміші цукру і/або цукристих речовин і бів в складі розсолу при виробництві варених і драглеутворювача і її підварки, додання до отриварено-копчених виробів з свинини і яловичини, маного напівфабрикату харчових і ароматизуючих шинки в оболонці або формі. добавок, формування і охолоджування отриманої Цей полісахарид володіє широкою біологічною маси. Недоліком такого способу і отриманого на активністю: його основі продукту є застосування пектину в антикоагулючої, антивірусної, антиракової і якості драглеутворювача. Отримання пектину поантивиразкової. Карагінан виводить важкі метали з в'язане зі значними труднощами і цим пояснюютьорганізму. ся низькі обсяги його виробництва, які покривають При цьому, в літературі відсутні вказівки про лише 10-15% потреби в ньому, а також висока можливість застосування карагінанів в якості драсобівартість пектину. Крім того, операція набуханглеутворювачей для отримання кондитерської ня пектину вимагає значних витрат часу - біля 4 маси. Ймовірно, завдяки тому, що карагінани вогодин, що відповідно подовжує весь виробничий лодіють специфічними смаком і запахом, фахівці цикл виготовлення желейної маси. вважали, що цей продукт не може бути використаВідомий також спосіб отримання желейної ний для виготовлення таких делікатних виробів, як кондитерської маси, що включає змішування пеккондитерські. тину, цукру і фруктової подрібненої сировини, приНесподівано було встановлено, що введення готування початкової суміші шляхом змішування карагінану в початкову суміш для приготування пектино-цукрово-фруктової маси і цукровожелейної кондитерської маси з подальшою обробпатокового сиропу з подальшої її підваркой, докою за способом, що заявляється, не тільки пракдання харчових і ароматизуючих добавок, формутично повністю усуває специфічні смак і запах кавання і охолоджування отриманої маси [патент рагінану, але і додає кондитерським виробам на Російської Федерації №2073985, 1998]. Цей спосіб основі такої желейної маси особливу пікантність, і отриманий на його основі продукт володіє тими ж яку високо оцінили фахівці. недоліками. Крім того, склади, що пропонуються, забезпеЗадачею корисної моделі є створення нової чують підвищення якісних показників виробів, збікондитерської маси, яка буде вільна від нестач льшують їх біологічну і харчову цінності при мінівідомих аналогічних продуктів. мальному зниженні в них вітамінів, а також Поставлена задача вирішується тим, що у вірозширення асортименту даного вигляду виробів. домій желейній кондитерській масі, що містить Суть корисної моделі пояснюється за допомоцукор і/або цукристі речовини, драглеутворювач і гою наступних прикладів. смакові добавки, в якості драглеутворювача викоПідготовка сировини виконується у відповіднористаний карагінан. сті з вимогами ТУ У 18.377-96 по ТІ і рецептурам, Переважно, в готовій кондитерській масі місзатвердженим у встановленому порядку з дотрититься 0,04-1,20мас.% карагінану в перерахунку на манням санітарних норм і правил для підприємств суху речовину. кондитерської промисловості №945а-71, затверЖелейна кондитерська маса, що пропонуєтьджених Міністерством охорони здоров'я України ся, може додатково містити пектин, переважно 27.12.71р. зміст якого складає 0,01-0,50мас.% в перерахунку Для глазурування цукерок кондитерською глана суху речовину, і/або містить агароїд в кількості зур'ю використовують кондитерську глазур по ТУ У 0,01-0,50мас.% в перерахунку на суху речовину, 18.376-96. і/або агар-агар в кількості 0,01-1,00мас.% в переПідготовка форм. рахунку на суху речовину, і/або містить желатин в Підготовлений відповідно до вимог ТІ, затверкількості 0,01-1,00мас.% в перерахунку на суху дженої 10.01.97р. крохмаль засипали в лотки, речовину. сформували і відбили форми. Для отримання унікальних органолептичних Приготування желейної кондитерської маси. характеристик продукту в початкову суміш додатПриклад №1. ково може бути доданий пектин в кількості 0,01Для приготування 50кг желейної кондитерської 0,50%мас. в перерахунку на суху речовину, і/або маси: агар-агар в кількості 0,01-1,0%мас. в перерахунку Початкову суміш приготували шляхом змішуна суху речовину, і/або агароїд 0,01-0,50%мас. в вання 0,33кг карагінану і 32кг цукру і ретельного її перерахунку на суху речовину, і/або желатин в перемішування. Отриману початкову суміш заванкількості 0,01-1,00%мас. в перерахунку на суху тажили в місткість, додали 7,5л води, довели до речовину. кипіння і підварювали до отримання змісту сухих Карагінани містяться в поширених з Далекосречовин 72%. Після цього додали 13кг патоки і хідних морях водоростях і використовуються з підварювали до отримання змісту сухих речовин давніх років в харчовій і медичній практиці. Карагі74%. Отриманий желейний напівфабрикат вмістинани, сульфатовані полісахариди, зустрічаються ли в збивальну машину і при малих обертах охотільки в червоних морських водоростях, не мають лодили до температури 70-72°С. Додали лимонну аналогій серед інших рослинних полісахаридів і, кислоту, ароматизатор, спирт, харчовий барвник 5 12603 6 (при необхідності) і охолодили до температури 44Приклад №3. 55°С. Для приготування 50кг желейної кондитерської Готову суміш розлили в заздалегідь відбиті в маси заздалегідь 0,1кг агароїда розмочували прокрохмалі форми для застигання шаром 2,0-2,5см. тягом 40 хвилин в 5 літрах холодної води. Окремо Через 24 години корпуси цукерок вибрали і обдули змішали 0,23кг карагінану з 32,0кг цукру, додали стислим повітрям для видалення крохмалю. Кор7,5 літрів води, нагріли до температури 65°С, ввепуси цукерок піддали глазуруванню і готові цукерли і розпустили агароїд. ки відправили на упакування. Далі, як описано в прикладі №1. Отримана желейна кондитерська маса із заОтримана желейна кондитерська маса володіє стосуванням карагінану має особливу пікантність. помітно більш високою в'язкістю. Карагінан виконує функцію вологоутримуючого Приклад №4. агента і оберігає виготовлені з кондитерської маси Для приготування 50кг желейної кондитерської цукерки від висихання, а також запобігає утворенмаси заздалегідь 0,05кг агар-агару розмочували ню мікроорганізмів, що сприяє збільшенню терміну протягом 40 хвилин в 5 літрах холодної води. придатності цукерок. Крім того, скорочується час Окремо змішали 0,28кг карагінану з 32,0кг цукру, варива цукерок. Желейна кондитерська маса має додали 7,5 літрів води, нагріли до температури більш прозору консистенцію. 65°С, ввели і розпустили агар-агар. Приклад №2. Далі, як описано в прикладі №1. Для приготування 50кг желейної кондитерської Отримана желейна кондитерська маса володіє маси заздалегідь 0,1кг пектини розмочували пробільшою еластичністю. тягом 4-х годин в 5 літрах холодної води. Окремо Приклад №5. змішали 0,23кг карагінану з 32,0кг цукру, додали Для приготування 50кг желейної кондитерської 7,5 літрів води, нагріли до температури 65°С, ввемаси заздалегідь 0,1кг желатину розмочували ли і розпустили пектин. протягом 35-40 хвилин в 5 літрах води. Окремо Далі, як описано в прикладі №1. змішали 0,23кг карагінану з 32,0кг цукру, додали Отримана желейна кондитерська маса має 7,5 літрів води, нагріли до температури 65-70°С, трохи меншу, але помітну характерну для карагіввели і розпустили желатин. нану пікантність. Цукерки з цієї кондитерської маси Далі, як описано в прикладі №1. мають великий термін зберігання, повільно висиОтримана желейна кондитерська маса володіє хають. Желейна кондитерська маса має прозору більшою пружністю. консистенцію. Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601