Композиція хлібопекарського виробу на хмелю

1. Композиція хлібопекарського виробу, що включає борошно пшеничне, бродильний компонент, білковий компонент - борошно кукурудзяне або ячмінне, підсолоджувач і сіль, яка відрізняється тим, що в композиції додатково використовують як білковий компонент - горіх волоський або арахіс, або мигдаль та клейковину суху, виноград сушений або курагу, або сливу сушену, насіння кропу, олію соняшникову або маргарин, як підсолоджувач використовують цукор-пісок або патоку, U 2 (19) 1 3 21369 4 або маргарину, а в якості бродильного компонента насіння кропу, кг 0,5-2,0 використання закваски із борошна житнього обдиолія соняшникова або маргарин, рного на хмелю при наступному співвідношенні кг 2,7-3,3 компонентів на 140кг хлібопекарського виробу: сіль кухонна, кг 1,1-1,3 борошно пшеничне, кг 72,0-85,0 цукор пісок або патока, або сорзакваска з борошна житнього оббіт, кг 3,6-4,4 дирного на хмелю, кг 48,3-57,0 а також ознак, які характеризують корисну мов тому числі хмелю, кг 0,0,7-0,043 дель у конкретному випадку його виконання: в борошно кукурудзяне або ячмінкомпозиції додатково використовують насіння кунне, кг 1,0-9,0 жуту або льону, або насіння соняшника у кількості клейковина суха, кг 3,0-6,0 1-3% від загальної кількості борошна. горіх волоський або арахіс, або За рахунок нових ознак, що використовуються, мигдаль, кг 5,0-7,0 у заявленому рішенні досягається поставлена завиноград сушений або курага, дача, а саме: або слива сушена, кг 2,0-5,0 - закваска із борошна житнього обдирного на насіння кропу, кг 0,5-2,0 хмелю надає високі дегустаційні властивості, наолія соняшникова або маргарин, ведені вище в перших трьох композиціях, тобто кг 2,7-3,3 підвищені дегустаційні властивості, підвищений сіль кухонна, кг 1,1-1,3 термін зберігання і має підвищені властивості зацукор пісок або патока, або сорсвоювання корисних споживних речовин організбіт, кг 3,6-4,4 мом людини; а також додаткового використання насіння ку- кукурудза або ячмінь додатково збагачують нжуту або льону, або насіння соняшника у кількосхлібопекарський виріб незамінними амінокислоті 1-3% від загальної кількості борошна, забезпетами; чується підвищення органолептичних, - клейковина разом з іншими видами борошна дегустаційних та якісних властивостей хлібопекарсприяє покращенню стійкості і пористості хлібного ського виробу - приємний ніжний, своєрідний з м'якушу, а також збільшує кількість клітчатки в горіхово-фр уктовим смаком і ароматом з відтінком хлібопекарському виробі; аромату кропу, рівномірною пористістю і слабкою - горіх значно збагачує виріб білками, корискрихкістю м'якушу, а завдяки хмелю що входить до ними жировими рослинними компонентами та віскладу закваски, хлібопекарський виріб довго збетамінами і амінокислотами, та разом з хмелем рігається і слабо піддається цвілі, крім того, виріб надає асептичності хлібопекарському виробу; має підвищені лікувально-профілактичні, дієтичні - фр уктова сировина: виноград сушений або властивості - покращується робота шлунковокурага або слива надають ніжності структури викишкового тракту, рекомендується при захворюробу та збагачують його мікроелементами та вітаваннях на дисбактеріоз та остеопороз, має протимінами. запальні властивості та сприяє підвищеному заДля приготування хлібопекарських виробів на своюванню білків, вітамінів, мікроелементів, хмелю використовують: амінокислот та інших корисних речовин, що вхо- борошно пшеничне І ґатунку – ГОСТ дять до складу компонентів виробу. 46.004-99; Поставлена задача вирішується сукупністю ві- борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90; домих суттєви х ознак - борошно пшеничне, бро- борошно кукурудзяне - ГОСТ 14176-69; дильний компонент, борошно кукурудзяне або - клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; ячмінне та підсолоджувач, а також нових відмінних - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; від прототипу суттєви х ознак, достатніх у всіх ви- горіх арахіс - ГОСТ 17111-88; падках, на які поширюється обсяг правової охоро- мигдаль - ГОСТ 16830-71; ни - в композиції додатково використовують горіх - виноград сушений - ГОСТ 6882-88; волоський або арахіс, або мигдаль, виноград су- курага - ГОСТ 28501-90; шений, або курагу, або сливу сушен у, насіння кро- насіння кропу - ТУУ 19125454.001-97; пу, клейковину суху, олію соняшникову або марга- слива сушена - ГОСТ 28501-90; рин, а в якості бродильного компонента - кунжут - ГОСТ 12095-76; використовують закваску із борошна житнього об- льон - ГОСТ 10582-76; дирного на хмелю при наступному співвідношенні - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; компонентів на 140кг готового хлібопекарського - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ виробу: - 13830-97); борошно пшеничне, кг 72,0-85,0 - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); закваска з борошна житнього об- патока - ГОСТ 5194-91; дирного на хмелю, кг 48,3-57,0 - сорбіт - ТУ 9325-021 -05800314-98; в тому числі хмелю, кг 0,0,7-0,043 - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; борошно кукурудзяне або ячмін- маргарин - ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847не, кг 1,0-9,0 009-2001); клейковина суха, кг 3,0-6,0 - гранули хмелю - ТУУ 01.1 -05453752-001 горіх волоський або арахіс, або 2003. мигдаль, кг Хлібопекарський виріб на хмелю готують на5,0-7,0 виноград сушений або курага, ступним чином. Одночасно у тістомісильну машиабо слива сушена, кг 2,0-5,0 ну дозують рецептурні компоненти композиції: 5 21369 6 заздалегідь приготовлену закваску із борошна стадії приготування заварки, або при приготуванні житнього на хмелю - 48,3-57,0кг; борошно пшенитіста або при обробці тістових заготовок, крім того чне І ґатунку - 72,0-85,0кг; борошно кукурудзяне сировина горіху, насіння та фр уктова, вводиться у або ячмінне - 1,0-9,0кг; клейковину суху - 3,0-6,0кг; рецептур у у подрібненому вигляді. підсолоджувач - цукор-пісок або сорбіт, або патоку Випечений хлібопекарський виріб завантажу- 3,6-4,4кг; жировий компонент - олію соняшникову ють у контейнери для подальшого транспортуванабо маргарин - 2,7-3,3кг; сіль кухонну - 1,1-1,3кг; ня і реалізації у торгівлі. сировину - горіху волоського або арахісу, або мигДослідна партія хлібопекарського виробу на далю - 5,0-7,0кг; виноград сушений або курага, або хмелю приготована за вищезгаданим способом на слива сушена - 2,0-5,0кг; насіння кропу - 0,5-2,0кг Дочірньому підприємстві AT "Київхліб" "Хлібокомта воду при необхідності. бінат №12" у м.Києві користується підвищеним Компоненти перемішують до однорідної маси і попитом у споживача. направляють у бродильну ємність, де проходить Приклади складу компонентів композиції хліпроцес бродіння. Потім тісто подається у тістопобопекарського виробу зведені у додатку до опису. дільник, після чого вистояні тістові заготовки поАналізуючи наведені приклади, можна відмітиступають на черінь печі для випічки. Крім того, ти, що прикладами для виробництва є №№2-3. подрібнене насіння кропу можливо задавати на Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу на хмелю на 140кг готового хлібопекарського виробу Сировина, інгредієнти 1 1. 2 Борошно пшеничне першого ґатунку Закваска із борошна житнього обдирного на 2. хмелю: в т.ч. борошна житнього обдирного в т.ч. хмелю 3. Борошно кукурудзяне або ячмінне 4. Клейковина суха 5. Горіх волоський або мигдаль, або арахіс Насіння-кунжуту або льону, або соняшника, 6. іноді додатково використовують Виноград сушений або курага, або слива 7. сушена 8. Насіння кропу 9. Олія соняшникова або маргарин 10. Сіль кухонна 11. Цукор-пісок або патока, або сорбіт Одиниця виміру 3 кг №1 4 85,7 Приклади №2 №3 5 6 85,0 72,0 №4 7 70,75 кг 46,0 48,3 57,0 59,0 кг кг кг кг кг 10,5 0,035 0,95 2,85 4,75 11,0 0,037 1,0 3,0 5,0 13,0 0,043 9,0 6,0 7,0 13,5 0,045 9,45 6,3 7,35 кг 0,95 1,0 3,0 3,15 кг 1,9 2,0 5,0 5,25 кг кг кг кг 0,475 3,4 1,35 4,6 0,5 3,3 1,3 4.4 2,0 2,7 1,1 3,6 2,1 2,6 1,15 3,4 Органолептичні показники 1 Зовнішній вигляд 2 Смак та аромат Підвищена схожість Добра схожість тістових Недостатня схожість витістових заготовок, заготовок, рівномірна розробу, рівномірна недостанерівномірна, рвана винута структура м'якушу та тньо розвинута пориста рівна пропечена поверхня поверхня виробу та структура м'якушу рівномірна, пластична виробу структура м'якушу Невиразний солодкуватий Приємний, ніжний смак з Перенасичений горісмак з ледь відчутним горіхово-фр уктовим при- хово-ягідний смак хлігоріхово-ягідним відтінком смаком і ароматом бопекарського виробу Комп’ютерна верстка І.Скворцова Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601