Композиція хлібопекарського виробу на хмелю

Композиція хлібопекарського виробу, яка включає борошно пшеничне, бродильний компонент, компонент із складом бета-каротину, жировий компонент, підсолоджувач і сіль, яка відрізняється тим, що в композиції додатково використовують борошно гречане і клейковину 3 21366 понента зі складом бета-каротину, використання розчину бета-каротину в олії при наступному співвідношенні компонентів на 140кг готового хлібопекарського виробу: борошно пшеничне, кг 72,0-85,0 закваска із борошна житнього обдирного на хмелю, кг 48,3-57,0 в т. числі хмелю, кг 0,037-0,043 борошно гречане, кг 1,0-9,0 розчин бета-каротину в олії, кг 0,3-0,5 клейковина суха, кг 3,0-6,0 олія соняшникова або маргарин, кг 2,7-3,3 сіль кухонна, кг 1,1-1,3 цукор-пісок або патока, або сорбіт, кг 3,6-4,4 в результаті забезпечується скорочення технологічного процесу приготування хлібопекарського виробу за рахунок використання готового компонента бета-каротину в олії, дана сукупність і співвідношення компонентів підвищують органолептичні дегустаційні та якісні властивості хлібопекарського виробу - приємний ніжний дієтичний, солодкуватий смак і аромат хлібопекарського виробу із рівномірною пористістю, пластичною і слабкою крихкістю м’якушу, а завдяки асептичним властивостям хмелю хлібопекарський виріб довго зберігається і слабко піддається цвілі, крім того, хлібопекарський виріб має наступні підвищені лікувально-профілактичні, дієтичні властивості покращується робота перистальтики кишечнику, рекомендується при захворюванні на дисбактеріоз, остеопороз, має протизапальні і анальгезіруючі якості та сприяє підвищеному засвоюванню корисних речовин, тобто бета-каротину білків, вітамінів, амінокислот, мікроелементів та інших, що споживаються організмом людини. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєви х ознак - борошно пшеничне, бродильний компонент, компонент зі складом бетакаротину, жировий компонент, підсолоджувач і сіль, а також нових відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - в композиції додатково використовують борошно гречане, клейковину суху, а в якості бродильного компонента використовують закваску із борошна житнього обдирного на хмелю, а як компонент зі складом бета-каротину використовують розчин бетакаротину в олії при наступному співвідношенні компонентів на 140кг хлібопекарського виробу: борошно пшеничне, кг 72,0-85,0 закваска із борошна житнього обдирного на хмелю, кг 48,3-57,0 в т. числі хмелю, кг 0,037-0,043 борошно гречане, кг 1,0-9,0 розчин бета-каротину в олії, кг 0,3-0,5 клейковина суха, кг 3,0-6,0 олія соняшникова або маргарин, кг 2,7-3,3 сіль кухонна, кг 1,1-1,3 цукор-пісок або патока, або сорбіт, кг 3,6-4,4 4 За рахунок нових ознак, що використовуються у заявленій композиції, досягається поставлена задача, а саме: - борошно гречане надає хлібопекарському виробу дієтичність і ніжність та його збагачення білками, яблучною кислотою, а використання разом з хмелем, що входить до складу бродильного компонента, надають виробу підвищену засвоюваність організмом людини корисних речовин, що входять до складу рецептурних компонентів; - закваска із борошна житнього обдирного на хмелю поліпшує органолептичні дегустаційні та якісні властивості хлібопекарського виробу - приємний, ніжний, дієтичний, солодкуватий смак і аромат хлібопекарського виробу із рівномірною пористістю, пластичною і слабкою крихкістю м’якушу, а завдяки асептичним властивостям хмелю хлібопекарський виріб довго зберігається і слабко піддається цвілі, крім того, хлібопекарський виріб має наступні підвищені лікувальнопрофілактичні, дієтичні властивості - покращується робота перистальтики кишечнику, рекомендується при захворюванні на дисбактеріоз, остеопороз, має протизапальні і анальгезіруючі якості, а хміль, що входить до його складу, є каталізатором засвоювання організмом людини корисних речовин, що є в даній рецептурі та в їжі, що споживає людина разом з хлібопекарським виробом, тобто, бета-каротину, вітамінів, амінокислот, білків, мікроелементів та інших; - клейковина суха збагачує виріб додатково клітчаткою та впливає на структуро утворення м’якушу; - використання готового препарату бетакаротину в олії не потребує приготування компонента зі складом бета-каротину. Для приготування хлібопекарських виробів на хмелю використовують: - борошно пшеничне І гатунку - ГОСТ 46.00499; - борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90; - борошно гречане - ТУУ 15.8-00954544-0012004; - клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; - розчин бета-каротину - ТУУ 18.191-94; - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 1383097); - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); - патока - ГОСТ 5194-91; - сорбіт - ТУ 9325-021-05800314-98; - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; - маргарин - ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847009-2001); - гранули хмелю - ТУУ 01.1-05453752-0012003. Хлібопекарський виріб на хмелю готують наступним чином. Одночасно у тістомісильну машину дозують рецептурні компоненти композиції: заздалегідь приготовлену закваску із борошна житнього на хмелю - 48,3-57,0кг; борошно пшеничне І ґатунку - 72,0-85,0кг; борошно гречане - 1,09,0кг; клейковину суху - 3,0-6,0кг; підсолоджувач цукор-пісок або сорбіт, або патоку - 3,6-4,4кг; жировий компонент - олію соняшникову або маргарин 5 21366 - 2,7-3,3кг; сіль кухонну - 1,1-1,3кг та воду при необхідності. Компоненти перемішують до однорідної маси після чого, в кінці замісу, додають розчин бетакаротину в олії 0,3-0,5кг і направляють у бродильну ємність, де проходить процес бродіння. Потім тісто подається у тістоподільник, після чого вистояні тістові заготовки поступають на черінь печі для випічки. Випечений хлібопекарський виріб завантажують у контейнери для подальшого транспортування і реалізації у торгівлі. 6 Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу зведені у додатку до опису. Дослідна партія хлібопекарського виробу на хмелю приготована за вищезгаданим способом на Дочірньому підприємстві AT „Київ хліб” „Хлібокомбінат №12” у м.Києві користується підвищеним попитом у споживача. Аналізуючи наведені приклади, можна відмітити, що прикладами для виробництва є №№2-3. Додаток до опису Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу на хмелю на 140 кг готового хлібопекарського виробу Сировина, інгредієнти 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 2 Борошно пшеничне першого ґатунку Закваска із борошна житнього обдирного на хмелю: в т.ч. борошна житнього обдирного в т. ч.хмелю Борошно гречане Розчин бета-каротину в олії Клейковина суха Сіль кухонна Олія соняшникова або маргарин Цукор-пісок або патока, або сорбіт Одиниця виміру 3 №1 4 Приклади №2 5 №3 6 №4 7 кг 85,7 85,0 72,0 70,75 кг 46,0 48,3 57,0 59,2 кг кг кг кг кг кг 10,5 0,035 0,95 0,28 2,85 1,35 11,0 0,037 1,0 0,3 3,0 1,3 13,0 0,043 9,0 0,5 6,0 1.1 13,5 0,045 9,45 0,53 6,3 1,15 кг 3,4 3,3 2,7 2,6 кг 4,6 4,4 3,6 3,4 Органолептичні показники 1 Зовнішній вигляд 2 Смак та аромат Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Недостатня схожість тістової заготовки, нерівномірна пористість готового виробу Швидка схожість Добра схожість тіста, рі- тіста, нерівномірвномірна поверхня вироно рвана поверхбу, рівномірна пропечена ня корки готового пластична структура виробу Приємний ніжний Солодкуватий Приємний солодкуватий смак хлібопекарсмак звичайного дієтичний ніжний смак з ського виробу з виробу з пшени- духм’яним гречаним перевищеною дочного борошна ароматом зою бетакаротину Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601