Композиція хлібопекарського виробу на хмелю

1. Композиція хлібопекарського виробу, що включає борошно пшеничне, добавку із зернової сировини, бродильний компонент, білковий компонент і сіль, яка відрізняється тим, що в композиції додатково використовують клейковину суху, жировий компонент - олію соняшникову або маргарин і підсолоджувач - цукор-пісок або патоку, або сорбіт, як бродильний компонент використовують закваску із борошна житнього обдирного на хмелю, а як добавку зернової сировини - борошно вівсяне або пластівці вівсяні "Екстра", або пластівці гречані "Екстра", або пластівці ячмінні "Екстра", або пластівці пшеничні "Екстра", або пластівці житні "Екстра", або суміш пластівців "Екстра", пшеницю плющену, як білковий компонент використовують U 2 21367 1 3 21367 4 очікуваного технічного результату при виробництві товують закваску із борошна житнього обдирного хлібопекарського виробу є наступні: на хмелю, а як добавку зернової сировини - недостатньо високі дегустаційні властивості борошно вівсяне або пластівці вівсяні „Екстра", хліба через використання дріжджів, неякісну клейабо пластівці гречані „Екстра", або пластівці ячковину борошна та відсутність жирового компонемінні „Екстра", або пластівці пшеничні „Екстра", нта м'якуш має невисоку нестійку різнопористу або пластівці житні „Екстра", або суміш пластівців непластичну крихку структур у та звичайний смак; „Екстра", або пшеницю плющену, а як білковий - хліб швидко піддається черствінню та пліскомпонент використовують суміш горіха волоськоневінню. го або арахісу, або мигдалю і/або насіння - кунжуту В основу корисної моделі поставлено задачу або льону, або соняшника при наступному співвідудосконалення композиції хлібопекарського вироношенні компонентів на 140кг хлібопекарського бу шляхом додаткового використання у композиції виробу: клейковини сухої, жирового компоненту і підсолоборошно пшеничне, кг 72,0-83,0 джувача, як бродильний компонент використовузакваска із борошна житнього обють закваску із борошна житнього обдирного на дирного на хмелю, кг 48,3-57,0 хмелю, а як добавку зернової сировини - борошно в тому числі хмелю , кг 0,037-0,043 вівсяне або пластівці вівсяні „Екстра", або пластівборошно вівсяне або пластівці віці гречані „Екстра", або пластівці ячмінні „Екстра", всяні „Екстра", або пластівці греабо пластівці пшеничні „Екстра", або пластівці жичані „Екстра", або пластівці ячмінтні „Екстра", або суміш пластівців „Екстра", або ні „Екстра", або пластівці пшеницю плющену, а як білковий компонент викопшеничні „Екстра", або пластівці ристовують суміш горіха волоського або арахісу, житні „Екстра", або суміш пластівабо мигдалю і/або насіння - кунжуту або льону, ців „Екстра", кг 1,0-7,5 або соняшника при наступному співвідношенні пшениця плющена, кг 2,0-2,5 компонентів на 140кг хлібопекарського виробу: клейковина суха, кг 3,0-5,0 борошно пшеничне, кг 72,0-83,0 горіх волоський або арахіс, або закваска із борошна житнього обмигдаль, кг 5,0-7,0 дирного на хмелю, кг 48,3-57,0 і/або насіння - кунжуту або льону, в тому числі хмелю , кг 0,037-0,043 або насіння соняшника, кг 1,0-3,0 борошно вівсяне або пластівці віолія соняшникова обо маргарин 2,7-3,3 всяні „Екстра", або пластівці гресіль кухонна, кг 1,1-1,3 чані „Екстра", або пластівці ячмінцукор-пісок або патока, або сорні „Екстра", або пластівці біт, кг 3,6-4,4; пшеничні „Екстра", або пластівці а також ознак, які характеризують корисну можитні „Екстра", або суміш пластівдель у конкретному випадку його виконання: у ців „Екстра", кг 1,0-7,5 композиції додатково використовують зародки пшениця плющена, кг 2,0-2,5 пшеничні харчові у кількості 5-7% від загальної клейковина суха,кг 3,0-5,0 маси борошна. горіх волоський або арахіс, або За рахунок нових ознак, що використовуються мигдаль, кг 5,0-7,0 у зазначеній композиції досягається поставлена і/або насіння - кунжуту або льону, задача, а саме: або насіння соняшника, кг 1,0-3,0 - закваска із борошна житнього обдирного на олія соняшникова обо маргарин 2,7-3,3 хмелю разом з клейковиною і жировим компоненсіль кухонна, кг 1,1-1,3 том надає виробу рівномірну, стійку, пластичну цукор-пісок або патока, або сорпористість, стійкість від цвілі та підвищений термін біт, кг 3,6-4,4 зберігання; забезпечується поліпшення асептичності і - пшеничне, житнє та вівсяне борошно або схожості хлібопекарського виробу, стійкості та пластівці вівсяні „Екстра", або пластівці гречані пластичності структури м'якушу, зниження його „Екстра", або пластівці ячмінні „Екстра", або пласкрихкохті, а також поліпшення смакових характетівці пшеничні „Екстра", або пластівці житні „Екстристик виробу - ніжності, незвичайного смаку і ра", або суміш пластівців „Екстра" при заданому аромату та стійкості до цвілі, що подовжує термін співвідношенні надають злагодженість ніжність і його зберігання, крім того, сприяння підвищеному незвичайність смаку разом зі здатністю отримання засвоюванню вітамінів, білків, амінокислот та інвисокої якості м'якушу хліба; ших цінних речовин, що входять до складу його - горіх волоський, або арахіс, або мигдаль та компонентів та іншої їжі, що споживається разом з насіння кунжуту, або льону, або соняшника збаганим. чують хліб білками, вітамінами, провітамінами, Поставлена задача вирішується сукупністю вімікроелементами, амінокислотами, рослинними домих суттєви х ознак: жирами та поліпшують смакові і дієтичні властивоборошна пшеничного, добавки із зернової систі хліба. ровини, бродильного і білкового компонентів та Для приготування хлібопекарських виробів на нових відмінних від прототипу суттєви х ознак, дохмелю використовують: статніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг - борошно пшеничне І гатунку - ГОСТ 46.004правової охорони, в композиції додатково викори99; стовують клейковину суху, жировий компонент і - борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90 підсолоджувач, як бродильний компонент викорис- борошно вівсяне - ТУУ 46.22.054-94; 5 21367 6 - суміш пластівців „Екстра" - ТУУ 156тівці пшеничні „Екстра", або пластівці житні „Екст00951876-011-2004; ра", або сумішпластівців „Екстра"- 1,0 - 7,5кг; пше- пшениця плющена - ТУУ 13693522.002-96; ницю плющену - 2,0-2,5кг; клейковину суху - 3,0- клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; 5,0кг; підсолоджувач - цукор-пісок або сорбіт, або - зародки пшеничні харчові - ТУУ 46.22.014-95; патоку - 3,6-4,4кг; жировий компонент - олію соня- кунжут - ГОСТ 12095-76; шникову або маргарин - 2,7-3,3кг; сіль кухонну-1,1- льон-ГОСТ 10582-76; 1,3кг; сировину-горіху волоського або арахісу, або - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; мигдалю - 5,0-7,0кг; насіння - кунжуту або льону, - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; або соняшника - 1,0-3,0кг та воду при необхідності. - горіх арахіс - ГОСТ 17111 -88; Компоненти перемішують до однорідної маси, - мигдаль - ГОСТ 16830-71; крім того, сировина горіху, насіння вводиться у - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830рецептур у у подрібненому вигляді і направляють у 97); бродильну ємність, де проходить процес бродіння. - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); Потім тісто подається у тістоподільник, після чого - патока - ГОСТ 5194-91; вистояні тістові заготовки поступають на черінь - сорбіт - ТУ 9325-021 -05800314-98; печі для випічки. - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; Випечений хлібопекарський виріб завантажу- маргарин-ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847ють у контейнери для подальшого транспортуван009-2001); ня і реалізації у торгівлі. - гранули хмелю - ТУУ 01.1-05453752-001Дослідна партія хлібопекарського виробу на 2003. хмелю приготована за вищезгаданим способом на Хлібопекарський виріб на хмелю готують наДочірньому підприємстві AT „Київхліб" „Хлібокомступним чином. Одночасно у тістомісильну машибінат №12" у м. Києві користується підвищеним ну дозують рецептурні компоненти композиції: попитом у споживача. заздалегідь приготовлену закваску із борошна Приклади складу компонентів композиції хліжитнього на хмелю - 48,3-57,0кг; борошно пшенибопекарського виробу зведені у додатку до опису. чне І ґатунку -72,0-83,0кг; борошно вівсяне або Аналізуючи наведені приклади, можна відмітипластівці вівсяні „Екстра", або пластівці гречані ти, що прикладами для виробництва є №№2-3. „Екстра", або пластівці ячмінні „Екстра", або пласТаблиця Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу на хмелю на 140кг хлібопекарського виробу Сировина, інгредієнти 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 2 Борошно пшеничне першого ґатунку Закваска із борошна житнього обдирного на хмелю: в т.ч. борошна житнього обдирного в т.ч.хмелю Борошно вівсяне або пластівці вівсяні „Екстра", або пластівці гречані „Екстра", або ячмінні „Екстра", або пластівці пшеничні „Екстра", або пластівці житні „Екстра", або суміш пластівців „Екстра" Клейковина суха Пшениця плющена Зародки пшеничні харчові, іноді додатково використовують Горіх волоський або арахіс, або мигдаль Олія соняшникова або маргарин Насіння кунжуту або льону, або соняшника Одиниця виміру 3 №1 4 №2 5 Приклади №3 6 №4 7 кг 83,8 83,0 72,0 70,74 кг 46,0 48,3 57,0 59,2 кг 10,5 11,0 13,0 13,5 кг 0,035 0,037 0,043 0,045 кг 0,95 1,0 7,5 7,88 кг кг 2,85 1,9 3,0 2,0 5,0 2,5 5,25 2,63 кг 6,6 7,0 5,0 5,25 кг 4,75 5,0 7,0 7,35 кг 3,4 3,3 2,7 2,6 кг 0,95 1,0 3,0 3,15 7 21367 8 Продовження таблиці Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу на хмелю на 140кг хлібопекарського виробу Сировина, інгредієнти 10. 11. 1 2 Сіль кухонна Цукор-пісок або патока, або сорбіт Зовнішній вигляд Смак та аромат Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко Одиниця виміру кг 1.35 1,3 1,1 1,15 кг 4.6 4,4 3,6 3,4 Приклади Органолептичні показники Недостатня схо- Висока схожість тістових жість тістових заготовок пухка рівномірна заготовок, нерів- пружна структура м'якушу та номірна структу- рівномірна гладка поверхня ра м'якушу Смак солодкуватий пшеничного хлібопекарського виробу з ледь відчутним горіховим ароматом Приємний, ніжний смак з горіховим ароматом Підписне Підвищена схожість тістових заготовок, рівномірна пружна структура м'якушу з нерівномірною рваною поверхнею готового виробу, Горіховий присмак і аромат хлібопекарського виробу Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601