Композиція хлібопекарського виробу на хмелю

Композиція хлібопекарського виробу, що включає борошно пшеничне, бродильний компонент, білковий компонент, клейковину суху, висівки, сіль, яка відрізняється тим, що в композиції додатково використовують суміш білкових компонентів - горіха волоського або арахісу, або мигдалю і насіння - кунжуту або льону, або соняшника, 3 21365 В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення композиції хлібопекарського виробу шляхом додаткового використання у композиції суміші білкових компонентів - горіха волоського або арахісу, або мигдалю і насіння - кунжуту або льону, або соняшника, підсолоджувача - цукорпісок або сорбіт та жирового компонента - олії соняшникової або маргарину, а в якості бродильного компонента в композиції використовують закваску із борошна житнього обдирного на хмелю при наступному співвідношенні компонентів на 140кг хлібопекарського виробу: борошно пшеничне, кг 72,0-81,0 закваска із борошна житнього обдирного на хмелю, кг 48,3-57,0 в тому числі хмелю, кг 0,037-0,043 висівки пшеничні або житні, кг 3,0-9,0 клейковина суха, кг 5,0-6,0 горіх волоський або арахіс, або мигдаль, кг 5,0-7,0 насіння-кунжуту або льону, або соняшника, кг 1,0-3,0 олія соняшникова або маргарин, кг 2,7-3,3 сіль кухонна, кг 1,1-1,3 цукор-пісок або патока, або сорбіт, кг 3,6-4,4, що забезпечується завдяки підібраному якісному і кількісному складу компонентів, підвищення дегустаційних властивостей хлібопекарського виробу: ніжний злагоджений солодкуватий дієтичний смак з присмаком і ароматом піджареного горіху, рівномірну пористу і пластичну структур у м’якушу, низьку ступінь черствіння, подовжений термін зберігання, через асептичні властивості хмелю, забезпечення легкого засвоювання вітамінів, провітамінів, білків, мікроелементів та інших корисних речовин, що містяться в збагачувальних добавках закладених у композиції, і направлений склад збагачувальних добавок надають хлібопекарському виробу лікувально-профілактичні властивості при захворюваннях дисбактеріозу, диспепсії, запаленнях шлунково-кишкового тракту, серцево - судинної системи та загального омолодження організму. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєви х ознак - борошно пшеничне, бродильний компонент, білковий компонент, клейковина суха, висівки, сіль, а також нових відмінних від прототипу суттєви х ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - в композиції додатково використовують суміш білкових компонентів - горіха волоського або арахісу, або мигдалю і насіння - кунжуту або льону, або соняшника, підсолоджувач - цукор-пісок або сорбіт та жировий компонент - олію соняшникову або маргарин, а в якості бродильного компонента в композиції використовують закваску із борошна житнього обдирного на хмелю при наступному співвідношенні компонентів на 140кг хлібопекарського виробу: борошно пшеничне, кг 72,0-81,0 закваска із борошна житнього обдирного на хмелю, кг 48,3-57,0 в тому числі хмелю, кг 0,037-0,043 4 висівки пшеничні або житні, кг 3,0-9,0 клейковина суха, кг 5,0-6,0 горіх волоський або арахіс, або мигдаль, кг 5,0-7,0 насіння-кунжуту або льону, або соняшника, кг 1,0-3,0 олія соняшникова або маргарин, кг 2,7-3,3 сіль кухонна, кг 1,1-1,3 цукор-пісок або патока, або сорбіт, кг 3,6-4,4 За рахунок нових ознак, що використовуються у заявленій композиції досягається поставлена задача, а саме: поліпшуються дегустаційні властивості хлібопекарського виробу, подовжується термін зберігання виробу, забезпечується легке засвоювання корисних речовин і вітамінів, що позитивно впливає на лікувально - профілактичний процес органів шлункове - кишкового тракту і серцево - судинної системи. Для приготування хлібопекарських виробів на хмелю використовують: - борошно пшеничне І ґатунку - ГОСТ 46.00499; - борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90; - висівки пшеничні - ГОСТ 7169-66; - висівки житні - ГОСТ 7170-66; - клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; - кунжут - ГОСТ 12095-76; - льон-ГОСТ 10582-76; - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; - горіх арахіс - ГОСТ 17111-88; - мигдаль - ГОСТ 16830-71; - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 1383097); - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); - патока-ГОСТ 5194-91; - сорбіт - ТУ 9325-021-05800314-98; - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; - маргарин - ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847009-2001); - гранули хмелю - ТУУ 01.1 -05453752-001 2003. Хлібопекарський виріб на хмелю готують наступним чином. Одночасно у тістомісильну машину дозують рецептурні компоненти композиції: заздалегідь приготовлену закваску із борошна житнього на хмелю - 48,3-57,0кг; борошно пшеничне І ґатунку - 72,0-81,0кг; висівки пшеничні або житні - 3,0-9,0кг; клейковину суху-5,0-6,0кг; підсолоджувач - цукор-пісок або сорбіт, або патоку - 3,64,4кг; жировий компонент - олію соняшникову або маргарин - 2,7-3,3кг; сіль кухонну - 1,1-1,3кг; сировину - горіху волоського або арахісу, або мигдалю - 5,0-7,0кг; насіння - кунжуту або льону, або соняшника - 1,0-3,0кг та воду при необхідності. Компоненти перемішують до однорідної маси, крім того, сировина горіху, насіння вводиться у рецептур у у подрібненому вигляді і направляють у бродильну ємність, де проходить процес бродіння. Потім тісто подається у тістоподільник, після чого вистояні тістові заготовки поступають на черінь печі для випічки. 5 21365 Випечений хлібопекарський виріб завантажують у контейнери для подальшого транспортування і реалізації у торгівлі. Дослідна партія хлібопекарського виробу на хмелю приготована за вищезгаданим способом на Дочірньому підприємстві AT „Київ хліб” „Хлібоком 6 бінат №12” у м.Києві користується підвищеним попитом у споживача. Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу зведені у додатку до опису. Аналізуючи наведені приклади, можна відмітити, що прикладами для виробництва є №№2-3. Додаток до опису Приклади складу компонентів композиції хлібопекарського виробу на хмелю на 140кг готового хлібопекарського виробу Сировина, інгредієнти 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 2 Борошно пшеничне першого гатунку Закваска із борошна житнього обдирного на хмелю: в т.ч. борошна житнього обдирного в т.ч. хмелю Висівки пшеничні або житні Клейковина суха Горіх волоський або арахіс, або мигдаль Насіння кунжуту або льону, або соняшника, олія соняшникова або маргарин Олія соняшникова або маргарин Сіль кухонна Цукор-пісок або патока, або сорбіт Одиниця виміру 3 №1 4 №2 5 Приклади №3 6 №4 7 кг 81,9 81,0 72,0 70,75 кг 46,0 48,3 57,0 59,2 кг кг кг кг 10,5 0,035 2,85 4,75 11,0 0,037 3,0 5,0 13,0 0,043 9,0 6,0 13,5 0,045 9,45 6,3 кг 4,75 5,0 7,0 7,35 кг 0,95 1,0 3,0 3,15 кг 3,4 3,3 2,7 2,6 кг 1,35 1.3 1,1 1,15 кг 4,6 4,4 3,6 3,4 Дегустаційні показники 1 Зовнішній вигляд 2 Смак та аромат Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Недостатня схожість тістових заготовок, рівномірна поверхня корки готового виробу, нерівномірна пористість м’якушу Висока схожість тістових заготовок, нерівномірна рвана поверхня корки готового виробу Солодкуватий смак Приємний виразний смак з Неприємний звичайного пшеничного вкрапленнями подріблено- смак з перенасивиробу з ледь відчутго горіху, насіння і висівок ченим використанням дробленим смаком і ароматом та хлібно-горіховим ароного горіху і горіху і насіння матом насіння Добра схожість тіста, рівна поверхня, рівномірна, пластична пористість структури Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601