Спосіб виробництва хлібопекарського виробу на хмелю

1. Спосіб виробництва хлібопекарського виробу на хмелю, який включає приготування заварки, бродильного компонента - закваски із борошна житнього, тіста із використанням борошна пшеничного, підсолоджувача, солі, крім того, введення в композицію смакової і/або збагачувальної добавки, обробку і вистоювання тістових заготовок та їх випічку, який відрізняється тим, що при приготуванні тіста вводять закваску із борошна житнього обдирного на хмелю, а смакову і/або збагачувальну добавку або суміш добавок вводять у рецептуру при масовому співвідношенні з урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до U 2 19087 1 3 приготування тіста із використанням пшеничного борошна, підсолоджувача та солі, введення в рецептуру смакової, і/або збагачувальної добавки, обробка тістових заготовок, їх вистоюванйя та випічка. Відомий спосіб приготування хліба ризького має наступні недоліки: - недостатньо високі дегустаційні властивості хліба: кислуватий, звичайний, ординарний, перенасичений житній смак і аромат з ледь відчутним відтінком кмину, із дріжджовим присмаком за рахунок використання великої кількості житнього борошна, солоду житнього неферментованого та введення кмину при приготуванні заварки; - нерівномірна пористість та крихкість м'якушу готового хліба в результаті використання хлібопекарських дріжджів в якості бродильного компонента; - значна тривалість приготування закваски і тіста за рахунок недостатньо високої інтенсивності бродіння хлібопекарських дріжджів, тобто низьке споживання заварки або борошна дріжджами. Термін бродіння закваски 180-300 хв., а термін бродіння тіста 90-120хв.; - після вживання хліба не виключається підвищене бродіння у шлунку людини за рахунок залишкових властивостей хлібопекарських дріжджів, що викликає здуття живота, нетравлення шлунка, а також приводить до погіршення засвоювання корисних речовин, що містяться у спожитій їжі. - хліб має малий термін зберігання і швидко піддається цвілі; висока собівартість хлібопекарських дріжджів; - недостатньо високі лікувально-профілактичні властивості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба шляхом введення при приготуванні тіста закваски із борошна житнього обдирного на хмелю та смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші в композицію при масовому співвідношенні до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,0250,0:3,0-190,0:6,6-333,3; при приготуванні тіста додержуються масового співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного на хмелю до борошна пшеничного 0,91,1:5,5-8,0; використання в якості смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші зернової сировини із борошна гречаного або вівсяного, або кукурудзяного, або ячмінного, або рисового, або соєвого дезодорованого, або висівок пшеничних, або висівок житніх, або зародків пшеничних харчових, або текстурованого борошна, або житньо-солодового екстракту, або клейковини сухої, або пластівців вівсяних „Екстра", або пластівців гречаних „Екстра", або пластівців ячмінних „Екстра", або пластівців пшеничних „Екстра", або пластівців житніх „Екстра", або суміші пластівців „Екстра", або пшениці плющеної, або фруктової сировини - винограду сушеного або 19087 4 пюре плодового і ягідного, або порошку із яблук, або кураги, або сливи сушеної, або горіхової сировини - горіха волоського, або арахісу, або мигдалю, або насіння - кунжуту, або льону, або ядра соняшника, або пряно-ароматичної сировини - горіха мускатного, або кардамону, або кориці, або імбиру, або гвоздики, або шафрану, або коріандру, або сировини насіння кропу, або вітаміну - розчину бета-каротину в олії, в результаті вдалого співвідношення борошняних компонентів із бродильним компонентом, тобто, закваски із борошна житнього обдирного на хмелю та смакової і/або збагачувальної добавки, або їх суміші забезпечують підвищені органолептичні та якісні властивості хлібопекарських виробів приємний, що запам'ятовується, ледь виразний солодкуватий смак і свіжий хлібний аромат з відчутним відтінком смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші, з високою рівномірною пористістю і пластичністю структури м'якуша, підвищення інтенсивності схожості тіста, низьку ступінь черствіння і підвищення терміну зберігання за рахунок асептичних властивостей хмелю, виробництво хлібопекарських виробів з поширеним діапазоном призначення, який нормалізує бактеріальну мікрофлору кишечнику, що позитивно впливає на подальше повне засвоювання вітамінів, мікроелементів, білків та інших корисних речовин, що знаходяться у наступних смакових і/або збагачувальних добавках: гречане борошно - високоживильний продукт, який містить білки, клітчатку, жири, вітаміни В], Вг, С, СС, мікроелементи, такі, як залізо, фосфор, калій, магній, цинк, мідь та інші компоненти, які перешкоджають утворенню холестерину в організмі людини. Висівки пшеничні , житні, зародки пшеничні харчові, клейковина суха містять білки, ферменти, вітаміни групи В, А, Д, Е, F, вуглеводи і мінеральні речовини та інші компоненти, мають понижену калорійність, вони є регуляторами хорошого обміну речовин в організмі людини; покращують роботу кишковошлункового тракту за рахунок великого вмісту клітчатки. Білки більш цінні порівняно з білками пшеничного і житнього борошна по амінокислотному складу та мають протизапальні, послаблюючі та загальнозміцнюючі властивості. Соєве борошно характеризується найбільш високим вмістом білків, значною кількістю жиру, високою цінністю по хімічному складу, цим обумовлюється висока харчова цінність хліба та кращого засвоювання організмом людини, показано при профілактиці і лікуванні серцевосудинних захворювань, недокрів'ї та атеросклерозі. Соєве борошно містить білки, жири, вітаміни D, Е, К, групи В, провітамін А, мікроелементи та інші компоненти. Кукурудзяне борошно містить незамінні амінокислоти, білки групи альбумінів, глобулінів, проламінів і глютамінів, вуглеводи, жири, також присутні вітаміни групи В і Е та провітамін А, фосфор, магній, калій, залізо і інші мікроелементи. Вівсяне борошно характеризується більш збалансованим складом амінокислот, має підвищений вміст калію і магнію. Склад вівсяного борошна по 5 амінокислотному складу такий: аргінін , лізин , тирозин, гістидин і інші. По амінокислотному складу білок вівса є біологічно цінним. Жир вівса складається переважно із гліцеридів олеїнової і лінолевої кислот. Овес має протизапальні, потогінні та загальнозміцнюючі властивості, багатий вітамінами В, РР, Е, Д та містить фосфор, кальцій та інші компоненти. Ячмінне борошно складається із білків, жирів, вітамінів групи В та інших компонентів. Рисове борошно багате вітамінами, мінеральними речовинами білками, нормалізує рівень холестерину у крові. Кунжут складається із білків, жирів, клітчатки та інших компонентів. Льон має у своєму складі білки, жири, клітчату та інші компоненти. Ядро соняшника та горіха волоського містять вітаміни Е, С, В1 В2, PP, жири, білок, провітаміни, А-каротини, залізо, кобальт та інші компоненти. Арахіс містить жири, білки, основні амінокислоти та інші компоненти. Мигдаль містить жири, білки, вітаміни А, В, Е, мікроелементи, знижує рівень холестерину у крові. Коріандр містить білки, жири, клітчату та інші компоненти. Кмин містить білки, жири, клітчату та інші компоненти. Насіння кропу містить вітаміни групи В, Р, РР, С, фолієву кислоту, а також мінеральні солі заліза, калію, фосфору, кальцію та інші компоненти. Виноград містить мінеральні речовини - калій, кальцій, магній, марганець, кобальт, вітаміни С, Р, РР, В1, В6, В12, а також яблучну, саліцилову, лимонну, фолієву кислоти, каротин та інші компоненти. Порошок із яблук містить вітаміни А, В, С, Р, Е, мінеральні солі кальцію, заліза, фосфору, пектинові речовини та інші компоненти. Курага містить вітамін С і В15, провітамін А, солі калію і заліза, фосфор, магній, органічні кислоти та інші компоненти. Слива сушена містить пектини, калій, вітаміни В, С, РР, каротин, органічні кислоти та інші компоненти. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають: приготування заварки, бродильного компонента закваски із борошна житнього, тіста із використанням борошна пшеничного, підсолоджувача, солі, крім того, введення в композицію смакової і/або збагачувальної добавки, обробка і вистоювання тістових заготовок та їх випічка, а також нових відмінних від прототипу суттєвих ознак достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - при приготуванні тіста вводять закваску із борошна житнього обдирного на хмелю, а смакову і/або збагачувальну добавку або суміш добавок вводять у рецептуру при масовому співвідношенні з урахуванням всього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,0250,0:3,0-1901,0:6,6-333,3, а також ознак, які характеризують корисну модель у конкретному випадку його, виконання. При приготуванні тіста дотримуються масового співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного на хмелю до борошна пшеничного 0,91,1:5,5-8,0, в якості смакової і/або збагачувальної 19087 6 добавки, або їх суміші використовують зернову, або бобову сировину із борошна гречаного або вівсяного, або кукурудзяного, або ячмінного, або рисового, або соєвого дезодорованого, або висівок пшеничних, або висівок житніх, або зародків пшеничних харчових, або текстурованого борошна, або житньо-солодового екстракту, або клейковини сухої, або пластівців вівсяних „Екстра", або пластівців гречаних „Екстра", або пластівців ячмінних „Екстра", або пластівців пшеничних „Екстра", або пластівців житніх „Екстра", або суміші пластівців „Екстра", або пшениці плющеної, або фруктової сировини - винограду сушеного або пюре плодового і ягідного, або порошку із яблук, або кураги, або сливи сушеної, або горіхової сировини - горіха грецького, або арахісу, або мигдалю, або насіння - кунжуту або льону, або ядра соняшника, або пряно-ароматичної сировини - горіха мускатного, або кардамону, або кориці, або імбиру, або гвоздики, або шафрану, або коріандру, або вітаміну - розчину бета-каротину в олії. За рахунок ознак, що використовують у заявленому способі, досягається поставлена задача, а саме: - зазначене масове співвідношення, введення рецептуру смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші при масовому співвідношенні із урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна, прискорене якісне приготування хлібопекарського виробу з особливими високими дегустаційними властивостями, які характерні при використанні тільки цієї сукупності компонентів і їх співвідношення з виразними позитивними відтінками смакових і/або збагачувальних добавок або їх суміші, що використовуються при приготуванні широкого діапазону хлібопекарських виробів, крім того, таке співвідношення компонентів забезпечує максимальне засвоєння організмом людини коричних речовин, що входять до складу добавок; - співвідношення борошна житнього обдирного і борошна пшеничного забезпечує гармонійну основу, на якій складається безмежно великий діапазон композицій із використанням різноманітних добавок, які будуть мати високі дегустаційні властивості; - добавки разом з хмелем містять вітаміни, білки, мікроелементи та інші компоненти, які надають хлібопекарським виробам на хмелю своєрідного відрізняючого смаку, широкого діапазону лікувально-профілактичних, дієтичних властивостей, внаслідок чого хлібопекарські вироби на хмелю мають широке коло споживачів. Для приготування хлібопекарських виробів на хмелю використовують: - борошно пшеничне І гатунку - ГОСТ 46.00499; - борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90 - висівки пшеничні - ГОСТ 7169-66; - висівки житні - ГОСТ 7170-66; - зародки пшеничні харчові - ТУУ 46.22.014-95; 7 - борошно гречане - ТУУ 15.8-00954544-0012004; - борошно кукурудзяне - ГОСТ 14176-69; - борошно вівсяне - ТУУ 46.22.054-94; - борошно соєве дезодороване - ГОСТ 389856; - житньо-солодовий екстракт - ТУУ 18.193-94; - клейковина суха - ТУУ 13841734-001-200; - суміш пластівців „Екстра" - ТУУ 15600951876-011-2004; - пшениця плющена - ТУУ 13693522.002-96; - борошно текстуроване - ТУУ 939303246715365-01; - кунжут - ГОСТ 12095-76; - льон-ГОСТ 10582-76; - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; - горіх арахіс - ГОСТ 17111-88; - мигдаль - ГОСТ 16830-71; - горіх мускатний - ГОСТ 29051-91; - кардамон - ГОСТ 29052-91; - кориця - ГОСТ 29049-91; - імбир-ГОСТ 29046-91; - гвоздика - ГОСТ 39047-91; - шафран - ОСТ 18-281-76; - коріандр - ГОСТ 29055-91; - насіння кропу - ТУУ 19125454.001-97; - виноград сушений - ГОСТ 6882-88; - пюре плодове і ягідне - ОСТ 1&-26&-16; - порошок із яблук - ТУ 18 УССР 666-85; - курага - ГОСТ 28501-90; - слива сушена - ГОСТ 28501-90; - розчин бета-каротину - ТУУ 18.191-94; - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 1383097); - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ГОСТ 21-94); - патока - ГОСТ 5194-91; - сорбіт - ТУ 9325-021-05800314-98; - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; - маргарин - ГОСТ 240-85 (ТУУ 154-00373847009-2001); - гранули хмелю - ТУУ 01.1-05453752-0012003. Спосіб виробництва хлібопекарських виробів на хмелю складається з приготування заварки із можливим введенням пряно-ароматної добавки або їх суміші, бродильного компонента - закваски із борошна житнього обдирного на хмелю, приготування тіста при дотримуванні масового співвідношення борошна житнього обдирного, що використовують при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного на хмелю до борошна пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0 та додаткове введення у рецептуру смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші при масовому співвідношенні з урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,02-50,0:3,0 19087 8 190,0:6,6-333,3, обробка тіста з можливим введенням смакової і/або збагачувальної добавки або їх суміші (посилка заготовок), вистоювання тістових заготовок та їх випічка. Спосіб виробництва хлібопекарських виробів на хмелю здійснюють наступним чином: Заздалегідь готують заварку із борошна житнього обдирного на хмелю 16,6-19,5кг при масовому співвідношенні хмелю до борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135,0:165,0 і при масовому співвідношенні борошна житнього обдирного і води від 3 до 1:2. Крім того, при приготуванні заварки можуть задаватись смакова і/або збагачувальна добавки (наприклад, суміш пластівців „Екстра", кунжут, льон, ядро соняшника подрібнене, насіння кропу). Потім заварку на хмелю по трубопроводу подають у машину, куди додають закваску попередньої фази виробництва хлібопекарських виробів на хмелю і борошна житнього обдирного 49,3-57,8кг, перемішують до однорідної маси і зброджують протягом 150-179хв. Тісто готують наступним чином: Одночасно у тістомісильну машину задають компоненти: закваску із борошна житнього обдирного - 48,3-57,0кг (в т.ч. борошна житнього обдирного - 11,0-13,0кг, хмелю 0,037-0,043кг), борошна пшеничного - 72,0-88,0кг при масовому співвідношенні борошна житнього обдирного до борошна пшеничного 0,9-1,1:5,5-8,0. На цій стадії може бути введена смакова і/або збагачувальна добавка або їх суміш (див. перелік добавок і кількість введення в додатку до опису 1), причому смакову і/або збагачувальну добавку або суміш добавок вводять у рецептуру при масовому співвідношенні з урахуванням усього діапазону їх кількості від мінімальних до максимальних граничних значень і до закваски із борошна житнього обдирного на хмелю і до загальної кількості борошна 0,02-50,0:3,0-190,0:6,6-333,3, сіль кухонну - 1,1-1,3кг, підсолоджувач - цукорпісок або патоку, або сорбіт - 3,6-4,4кг і воду при необхідності. Всього борошна разом із смаковою і/або збагачувальною добавкою із зернової і/або бобової сировини повинно бути 100кг. Компоненти перемішують до однорідної маси і направляють у бродильну ємність, де проходить процес бродіння. Готове тісто подають на тістоподільник із можливою посилкою смаковою і/або збагачувальною добавкою або їх сумішшю, а потім у розстойну шафу для їх вистоювання. Вистояні тістові заготовки виробу поступають у піч для випічки. Випечений хлібопекарний виріб завантажують у контейнери для транспортування і реалізації. Дослідна партія хлібопекарського виробу на хмелю приготована за вищезгаданим способом на Дочірньому підприємстві AT „Київхліб" „Хлібокомбінат №12" у м.Києві користується підвищеним попитом у споживача. 9 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 19087 Підписне 10 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601