Гірка настоянка та спосіб її виробництва

Винахід належить до лікеро-горілчаної промисловості, зокрема до способів виробництва гірких настоянок. Відомий спосіб виробництва настоянки (Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Виробництво наливок, настоянок, лікеру. - М.: Харчопромвидав, 1959. - С.204 - 206), передбачаючий екстрагування здрібненої сировини водно-спиртовою речовиною, декантацію настою, пресування осадку та купажування його й витримку купажу. Недоліком відомого способу являється низький рівень смакових та ароматичних речовин. Найбільш близьким до заявляемого є відомий спосіб виробництва гіркої настоянки "Тархун", передбачаючий приготування спиртованого настою шляхом заливу здрібненої трави тархуна водноспиртовою речовиною, її екстракцію та декантацію настою з осадку, купажування настою з колером і індиго карміном, витримку купажу та фільтрування (Рецептура на гірку настоянку "Тархун", затв. Мінхарчопромом СРСР 20.08.79). Найбільш близьким до заявляємої рецептури є рецептура гіркої настоянки "Тархун", яка має таке співвідношення інгредієнтів: на 1000дал Трава тархуна 29 - 31кг Колер 10кг Індіго-кармін 0,8л Водно-спиртова речовина Решта (див. Там же). Проте недоліком відомих рецептури та способа її виробництва є низький рівень смакових, ароматичних та фарбуючих речовин у продукті через нераціонально вибраний режим процесу екстракції, а також через великі виграти рослинної сировини. В основу винаходу поставлена задача удосконалити гірку настоянку та спосіб її виробництва шляхом забезпечення поліпшення смакових та ароматичних властивостей, підвищення біологічної цінності продукту та зниження витрат рослинної сировини, що дозволяє підвищити органолептичні показники готового продукту та вихід остаточного продукту при використанні винаходу. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка, яка містить здріблену траву тархуна та водноспиртову речовину має таке співвідношення інгредієнтів; на 1000дал Трава тархуна 18 - 22кг Водно-спиртова речовина Решта Поставлена задача-вирішується також тим, що у відомому способі виробництва гіркої настоянки, включаючим приготування спиртованого настою шляхом заливу здрібненої трави тархуна водно-спиртовою речовиною, її екстракцію та декантацію настою з осадку, купажування настою, витримку купажу та фільтрацію, згідно винаходу, екстракцію здрібненої трави тархуна виконують ультразвуком, яким створюють явище кавітації при 12000 - 16000об/хв млина ультразвукового дезінтегратора протягом 10 - 20 хвилин, одержану рідку фазу декантують, а осадок промивають спиртом та купажують з основною масою. В поставленій задачі технічний результат досягається за рахунок дії високої частоти ультразвука на здріблену рослинну сировину на клітинному рівні та витяг з нього, завдяки явищу кавітації, субклітинних елементів, що обусловлює причинно-наслідковий зв'язок між ознаками винаходу та досягненим технічним результатом - одержанням остаточного продукту з гармонійним повним смаком та ароматом, підвищенням його біологічної цінності та зменшенням витрат рослинної сировини. Завдяки запропонованому способу виробництва гіркої настоянки здобута нова рецептура. Спосіб здійснюється таким чином. Очищену траву тархуна розміщують в чашечку ультразвукового дезінтегратора УЗГД-М, заливають водно-спиртовою речовиною міцністю 70 - 80об.%, вмикають дезінтегратор та поступово підвищують з допомогою рукоятки оберти зубчато-колоїдного млина до досягнення явище кавітації, після чого оберти млина установлюють в вибраному режимі в діапазоні 12000 - 16000об/хв та витримують 10 - 20хв. Одержаний настій відводять, залишки осадку промивають 80об.% водно-спиртовим розчином, одержаний настій купажують, додають сортировку до одержання 40об.% купажу, витримують 2 доби для повної асиміляції, фільтрують та розливають. Приклад 1. Для виробництва гіркої настоянки "Тархун" в місткість, наділеною зубчато-колоїдним млином ультразвукового дезінтегратора, розміщують 1,8кг очищеної трави тархуна, заливають 4л 80% водноспиртової речовини, обробляють ультразвуком, створюючим явище кавітації при 12000об/хв млина протягом 10 хвилин, після чого настій зливають, а залишившийся осадок промивають 4л 80% водноспиртової речовини, одержаний настій купажують, додають сортировку до одержання 40об.% купажу, витримують 2 доби для асиміляції, фільтрують та розливають. Отримана гірка настоянка "Тархун" прозора, має зеленуватий колір, своєрідний характерний аромат, гіркуватий смак. Дегустаційна оцінка - 9,5 балів. Приклад 2. Для виробництва гіркої настоянки "Тархун" в місткість, наділеною зубчато-колоїдним млином ультразвукового дезінтегратора, розміщують 2кг очищеної трави тархуна, розливають 4л 80% водноспиртової речовини, обробляють ультразвуком - кавітацією при 15000об/хв протягом 15 хвилин, настій зливають та залишки осадку промивають 4л 80% водно-спиртової речовини, одержаний настій купажують, додають сортировку до одержання 40об.% купажу, витримують 2 доби для асиміляції, фільтрують та розливають. Гірка настоянка "Тархун" прозора, має темно-зелений колір, сильний аромат та гострий терпкий смак. Дегустаційна оцінка - 9,7 балів. Приклад 3. Для виробництва гіркої настоянки "Тархун" в місткість, наділеною зубчато-колоїдним млином ультразвукового дезінтегратора, розміщують 2,2кг очищеної трави тархуна, заливають 4л 80% водноспиртової речовини, обробляють ультразвуком - кавітацією при 16000об/хв протягом 20 хвилин, після чого настій зливають та залишки осадку промивають 4л 80% водно-спиртової речовини, одержаний настій купажують, додають сортировку до одержання 40об.% купажу, витримують 2 доби для повної асиміляції, фільтрують та розливають. Гірка настоянка "Тархун" непрозора, має зелений колір, нетиповий аромат, гіркий смак. Дегустаційна оцінка - 9,6 балів. Застосування ультразвуку при кавітації до 12000об/хв зубчато-колоїдного млина не дає позитивного ефекту через слабку спроможність руйнування клітин трави тархуна, що обумовлює низький склад фарбуючих речовин отриманого екстракту. Застосування ультразвуку при кавітації більш 16000об/хв зубчато-колоїдного млина не дає позитивного ефекту, бо йде руйнування грубих тканин трави тархуна та продукт збагачується целюлозно-лігниновими речовинами, що погіршує якість остаточного продукту, що підтверджується даними мікроскопіювання. В табл.1 наведені порівняльні характеристики фізико-хімічних показників настоянок прототипа (позначений як контрольний) та запропонованого рішення (позначений як дослід). В табл.2 наведені оцінки настоянок. Як видно із даних, поданих табл.1 і 2, фізико-хімічні та органолептичні показники дослідного зразка (згідно з винаходом) перевершують аналогічні контрольні показники (згідно з прототипом). Запропонований спосіб простий та технологічний. Його застосування дозволяє покращити якість продукції, скоротити довготривалість процесу екстракції, знизити витрати спирту. Таким чином, запропоновані спосіб та рецептура дозволяють покращити органолептичні показники готового продукту та знизити його собівартість, бо витрати трапи на 1000дал складають по відомому способу та рецептурі 29 - 31кг, а згідно запатентованому винаходу 18 - 22кг. Гірка настоянка "Тархун" рекомендована до затвердження дегустаційною комісією ТОВ "ЭЛЬБРУС ЛТД" (ООО "ЭЛЬБРУС ЛТД" (протокол №5 від 01.09.97p.). Настоянка розроблена ТОВ "ЭЛЬБРУС ЛТД" (ООО "ЭЛЬБРУС ЛТД") та призначена до випуску готової продукції підприємством заявника.