Спосіб виробництва бренді

Винахід належить до виноробної промисловості. Відомий спосіб виробництва бренді (Valaer P. Brendy - Industrial and Engineering Chemistry, 1939, v.31, №3. Martin A. Cognac Where poor wine makes a fine brendy - wines and Vines 1977 January), передбачає перебродіння плодово-ягідних соків, їх перегонку, витримку в дубових діжках обвуглених усередині або в емальованих резервуарах з занурюваною дубовою клепкою, та купажування видержаного спирту, зм'ягченої води, сиропу та колеру з доведенням до відповідних кондицій. Недоліком способу є низька концентрація ароматичних речовин. Найбільш близьким до заявляємого способу є спосіб виробництва алкогольного напою (Заявка Франції №2496687, кл. C12G3/02, 1982), який передбачає перебродіння цукрового сусла протягом 3 днів, одержаного змішуванням натурального меду з водою та добавленням дріжджів, перегонку перебродженого сусла та витримку перегнаного продукту. Недоліком способу є порівняно невисока якість готового продукту, обумовлена тим, що перебродіння медового сусла діється досить короткий час (3 дні) та відсутність процесу витримки збродженого сусла на дріжджах. Перегонку збродженого розчину ведуть з отриманням 80об.% спирту без відокремлення головної фракції. Дистилят розбавляють дистильованою водою, параметри витримки дистиляту також не є оптимальними - все це негативно відбивається на якості одержаного продукту. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва бренді шляхом оптимального вибору режиму зброджування, що дозволяє поліпшити смакові і ароматичні властивості та підвищити біологічну цінність кінцевого продукту при виконанні винаходу. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва бренді, який передбачає розведення меду водою, введення дріжджової розводки, зброджування сусла, перегонку з одержанням медового спирту та дистиляту, витримку медового спирту, його купажування, обробку купажу та розлив, згідно винаходу, зброджування сусла виконують при надвисокої концентрації дріжджів 6 - 8млн/мл протягом 7 - 10 днів, зброджене сусло витримують на дріжджах при 5 - 10°C протягом 7 - 9 днів, витримку медового спирту проводять в присутності обвугленої поверхні протягом 1,5 - 3 років, дистилят підкріпляють медовим спиртом до міцності 18 - 20об.% та витримують при температурі 35 - 40°C, а при купажуванні використовують підкріплений дистилят до доведення міцності медового спирту 45 - 50об.%. Між сукупністю істотних ознак заявленого способу та здобутим результатом є причинно-наслідковий зв'язок, який полягає у тому, що застосування запропонованого способу дозволяє за допомогою високої концентрації запроваджуваних дріжджів інтенсифікувати процес бродіння сусла, провести холодний автоліз на дріжджах, отже, получити брагу з високою концентрацією біологічно активних речовин. Перегонка браги у апараті з ароматоуловпювачем, витримка молодого спирту на обвугленій поверхні, розбавлення його до кондиції спочатку витриманим дистилятом - все це забезпечує одержання кінцевого продукту з гармонійним повним смаком та ароматом, підвищення його біологічної цінності. Спосіб здійснюється таким чином. Для приготування сусла з масовою концентрацією цукру 20 - 22гр/дм3 беруть натуральний мед та розчиняють його у воді при температурі 30 - 35°C. У розчин меду додають рафіновану цукрозу та цитринну кислоту. Протягом 7 - 10 днів виконують спиртове бродіння в умові надвисокої концентрації дріжджів 6 - 8млн./мл. Доброджену суміш витримують 7 9 днів при температурі 5 - 10°C, відстоюють на холоді при 0°C без сульфітації та переганяють на спирт міцністю 62 - 70об.% у апараті з ароматоуловлювачем і відокремлюють 1 - 1,5% головної фракції. Збирають безспиртову фракцію (дистилят), який підкріпляють медовим спиртом до міцності 15 - 20об.% і витримують протягом 2 - 3 місяців при температурі 35 - 40°C. Одержаний медовий спирт витримують 1,5 - 3 роки в присутності обвугленої поверхні. Після витримки обидва компоненти купажують до доведення міцності 45 50об.%. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Для приготування 100дал сусла з масовою концентрацією цукру 20гр/дм3 беруть 243кг натурального каштанового меду з 82% редуцированною концентрацією цукру та розчиняють у воді при 30°C. Доцільно у розчин меду вводити рафіновану цукрозу в кількості 2гр/дм3 та цитринну кислоту в кількості 2гр/л. Задають розводку чистої культури дріжджів з концентрацією 6млн/мл клітин, перемішують і доводять об'єм до 100дал. Бродіння проводять протягом 10 днів до концентрації остаточного цукру 0,1гр/100мл. Зброджене сусло витримують на дріжджах при температурі 5°C протягом 9 днів, відстоюють на холоді при 0°C без сульфітації та переганяють на спирт міцністю 62 - 70об.% у апараті з ароматоуловлювачем і відокремлюють 1 - 1,5% головної фракції. Збирають безспиртову фракцію (дистилят), який підкріпляють медовим спиртом до міцності 15об.% та витримують протягом 2 місяців при температурі 35°C. Одержаний медовий спирт витримують 3 роки в присутності обвугленої поверхні. Після витримки обидва компоненти купажують до доведення міцності 48об.%. Балова оцінка - 9,5 балів. Приклад 2. Для приготування 100дал сусла з масовою концентрацією цукру 22гр/дм3 беруть 280кг натурального меду з білої акації з 78,5% редуцированною концентрацією цукру та розчиняють у воді при 35°C. Доцільно у розчин меду вводити рафіновану цукрозу у кількості 2гр/дм3 та цитринну кислоту у кількості 2гр/л. Задають розводку чистої культури дріжджів з концентрацією 7млн/мл клітин, перемішують і доводять величину об'єму до 100дал. Бродіння проводять протягом 7 днів до концентрації остаточного цукру 0,2гр/100мл. Зброджене сусло витримують на дріжджах при 10°C протягом 8 днів, відстоюють на холоді при 0°C без сульфітації та переганяють на спирт міцністю 62 - 70об.% у апараті з ароматоуловлювачем та виділяють 1 - 1,5% головної фракції. Збирають безспиртову фракцію (дистилят), який підкріпляють медовим спиртом до міцності 18об.% та витримують протягом 3 місяців при температурі 40°C. Одержаний медовий спирт витримують 2 роки в присутності обвугленої дубової поверхні. Після витримки обидва компоненти купажують до доведення міцності 50об.%. Балова оцінка - 9,1 балів. Приклад 3. Для приготування 100дал сусла з масовою концентрацією цукру 18гр/дм3 беруть 226кг натурального каштанового меду з 80% редуцированною концентрацією цукру та розчиняють у воді при температурі 35°C. Доцільно у розчин меду вводити рафіновану цукрозу у кількості 2гр/дм3 та цитринну кислоту у кількості 2гр/л. Задають розводку чистої культури дріжджів з концентрацією 8млн/мл клітин, перемішують і доводять величину об'єму до 100дал. Бродіння проводять протягом 8 днів до концентрації остаточного цукру 0,1гр/100мл. Зброджене сусло витримують на дріжджах при 8°C протягом 9 днів, відстоюють на холоді при 0°C без сульфітації та переганяють на спирт міцністю 62 - 70об.% у апараті з ароматоуловлювачем та виділяють 1 - 1,5% головної фракції. Збирають безспиртову фракцію (дистилят), який підкріпляють медовим спиртом до міцності 20об.% та витримують протягом 2,5 місяця при 38°C. Одержаний медовий спирт витримують 1,5 роки в присутності обвугленої дубової поверхні. Після витримки обидва компоненти купажують до доведення міцності 45об.%. Балова оцінка - 9 балів. Оптимальна кількість букетистих речовин є у готовому продукті при внесенні дози дріжджів 6 - 8млн. мл. При концентрації дріжджів більше 8млн/мл у букеті відчуваються дріжджові тона. При концентрації дріжджів менше 6млн/мл готовий напій має недостатню кількість букетистих речовин. При зброджуванні сусла протягом 7 - 10 днів, готовий продукт має оптимальний хімічний состав. Застосування запропонованого винаходу дозволяє розширити асортимент напоїв та покращити якість готового продукту, збагатив його ефірами, альдегідами, ацеталями, вищими спиртами та підвищити його біологічну цінність, одержати напій з повним гармонійним смаком та ароматом. Бренді, виготовлений за даним способом, порекомендовано до затвердження дегустаційною комісією ТОВ "ЭЛЬБРУС ЛТД" (протокол №7 від 10.09.97p.).