Спосіб виробництва цукровмісного компонента для алкогольних напоїв

Спосіб приготування цукровмісного компонента для алкогольних напоїв, який передбачає розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості рідини та додавання кислоти, який відрізняється тим, що рецептурну кількість цукру розчиняють у водноспиртовому розчині, об'єм якого розраховують за формулою: Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва коньяків, лікеро-горілчаних та інших алкогольних напоїв, які містять цукор. Відомий спосіб приготування цукрового розчину (цукровмісного компонента) для горілки (алкогольного напою), який передбачає розчинення при температурі 28-32°С рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості підготовленої води (рідини), необхідної для приготування горілки [патент України N 22111, c 12 G 3/06, опубл. 15.03.2002, ПВ N 3, ч.І]. Спільними ознаками аналога і технічного рішення, що заявляється є розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості рідини. Недоліком відомого способу є наявність домішок у цукромісткому компоненті, які переходять з вихідної сировини при її розчиненні у воді. Найбільш близьким до технічного рішення, що заявляється, є спосіб приготування цукрового сиропу (цукровмісного компонента) для алкогольного напою (коньяку), який передбачає розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості пом'якшеної воді і його варіння до повного розчинення цукру, спиртування сиропу до 40%об. коньячним спиртом і зберігання його не менш року. До спиртованого сиропу додають лимонну кислоту із розрахунку 33г на 100л [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. с. 128-129]. Спільними ознаками способу-прототипу та технічного рішення, що заявляється є розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості рідини та додавання кислоти. Недоліком способу-прототипу є наявність домішок у цукромісткому компоненті, які переходять з вихідної сировини при розчиненні цукру у воді і її нагріванні, а також більші енерговитрати при варінні сиропу. В основу корисної моделі поставлене завдання вдосконалити спосіб приготування цукрововмісного компонента для алкогольних напоїв, у якому отримування цукровмісного компонента, очищеного від домішок вихідної сировини на стадії його приготування і подальше використання у к упажах, забезпечить підвищення стабільності алкогольних напоїв і зниження енерговитрат при їхньому виробництві. Поставлене завдання вирішується тим, що у способі приготування цукровмісного компонента для алкогольних напоїв, який передбачає розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості рідини та додавання кислоти, згідно з корисною моделлю, розчинення рецептурної кількості цукру здійснюють у водноспиртовому розчині, об'єм якого розраховують за формулою: ( V = C × 0,01x 2 - 1,12x + 33,37 ) (19) UA (11) 25895 (13) U , де: V - об'єм водно-спиртового розчину, л; C - рецептурна кількість цукру, кг; x - об'ємна частка етилового спирту, %, отриманий спиртово-цукровий розчин фільтрують та додають залишкову кількість ортофосфорної кислоти. 3 25895 ( 2 ) ( 2 ) V = C x 0,01x - 1,12x + 33,37 , де; V - об'єм водно-спиртового розчину, л; C - рецептурна кількість цукру, кг; x - об'ємна частка етилового спирту, %. Отриманий спиртово-цукровий розчин, фільтрують та додають залишкову кількість ортофосфорної кислоти. Всі коефіцієнти отримані у результаті статистичної обробки лабораторних даних і математичного модулювання процесу. У якості водно-спиртового розчину може бути використаний етиловий ректифікований, коньячний або плодовий спирт. Розчинення рецептурної кількості цукру в розрахунковій кількості спирту забезпечить одержання максимально насиченого спиртовоцукрового розчину, у якому домішки, які містяться у ви хідному цукрі не розчиняються і при подальшому охолоджуванні утворюють нерозчинні сполуки, які легко видаляються при фільтрації. Додавання залишку ортофосфорної кислоти в насичений спиртово-цукровий розчин забезпечує інверсію сахарози, сприяє утворенню малорозчинних комплексів, в основному утримуючих кальцій, залізо та інші елементи, які впливають на стабільність алкогольного напою. Очищений від домішок цукромісткий компонент при змішуванні з іншими інгредієнтами алкогольного напою не утворює сполук, що викликають помутніння, завдяки чому забезпечується стабільність готового продукту. Крім того, розчинення цукру в спирті дозволяє виключити операцію варіння сиропу, що значно знижує енерговитрати при виробництві. Спосіб здійснюють таким чином. Сахаромісткий компонент для приготування алкогольного напою готують шляхом розчинення рецептурної кількості цукру у розрахунковій кількості водно-спиртового розчину, об'єм якого визначають за формулою: V = C x 0,01x - 1,12x + 33,37 , де: V - об'єм водно-спиртового розчину, л; C - рецептурна кількість цукру, кг; x - об'ємна частка етилового спирту, %об. Отриманий насичений спиртово-цукровий розчин охолоджують до температури 0...+2°С, витримують при цій температурі 5-6 діб, фільтрують і додають 10%-ий розчин ортофосфорної кислоти з розрахунку 0,1мл кислоти на 1л напою, нагрівають до 30°С и витримують при цій температурі добу. Готовий цукромісткий компонент використовують у мірі необхідності при змішуванні з іншими інгредієнтами алкогольного напою на стадії купажування й корекції кондицій. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Цукромісткий компонент для приготування 1000дал коньяку зі змістом цукру 10г/дм 3 готують таким чином: рецептурну кількість цукру 10000дм х 10г = 100кг цукру 4 розчиняють у коньячному спирті міцністю 65%об., необхідну кількість якого визначають за формулою: V = 100кг х (0,01 х 652 - 1,12 x 65 + 33,37)=282л В 282л коньячного спирту міцністю 65%об. розчиняють 100кг цукру при температурі навколишнього середовища до повного його розчинення. Отриману спиртово-цукрову суміш прохолоджують до 0°С, витримують при цій температурі 5 діб, фільтрують і додають 10%-ий розчин ортофосфорної кислоти з розрахунку 0,1мл кислоти на 1л коньяку, нагрівають до 30°С и витримують добу. Для приготування коньяку виготовлений цукромісткий компонент змішують з іншими інгредієнтами, залишають на відпочинок протягом 3-х місяців, після чого відбирають пробу та тестують на стабільність. Тестування на стабільність коньяку показує, що продукт стабільний до кальцієвих помутнінь. Подальшу обробку коньяку здійснюють відповідно до технологічної інструкції. Приклад 2. Цукромісткий компонент для приготування 1000дал лікеро-горілчаного напою зі змістом цукру 30г/дм 3 готують таким чином: рецептурну кількість цукру: 10000дм 3 х 30г = 300кг цукру розчиняють у етиловому спирті міцністю 50%об., об'єм якого визначають за формулою: V=300 х (0,01 х 502 - 1,12 x 50 + 33,37)=711л 300кг цукру розчиняють в 711л спирту міцністю 50%об. до повного його розчинення при температурі навколишнього середовища. Приготований насичений розчин прохолоджують до 0°, витримують при цій температурі 6 діб і фільтрують. В очищений спиртово-цукровий розчин додають 10%-ий розчин ортофосфорної кислоти з розрахунку 0,1мл кислоти на 1л запланованої кількості лікеро-горілчаного напою, нагрівають до температури 50°С и витримують добу. Готовий цукромісткий компонент змішують із іншими інгредієнтами напою, при цьому кондиції його становлять 50%об. спирту і 30г/дм 3 цукру. Готовий купаж залишають на відпочинок протягом 3-х місяців. Тест на стабільність показує, що проба не схильна до кальцієвих помутнінь. Подальшу обробку лікеро-горілчаного напою проводять в разі необхідності відповідно до технологічної інструкції. Приклад 3. Для приготування слабоалкогольного напою використовують цукромісткий компонент, отриманий за прикладом 2, при чому цукромісткий компонент розбавляють до необхідних кондицій та змішують його з іншими інгредієнтами. Після відпочинку відбирають пробу. Тестування проби на стабільність вказує на відсутність схильності до кальцієвих помутнінь. Як видно із прикладів, запропонований спосіб забезпечує отримання вільного від домішок цукровмісного компонента на стадії приготування. При змішуванні його з іншими інгредієнтами алкогольних напоїв, що виготовляються, осади в них не утворюються, що засвідчує тестування на 5 25895 стабільність і вказує на чистоту від домішок отриманого цукровмісного компонента. Таким чином досягається стабільність готових алкогольних напоїв. Крім того, запропонований Комп’ютерна в ерстка Г. Паяльніков 6 спосіб дозволяє значно опростити технологічній процес та знизити енерговитрати при виробництві алкогольних напоїв, які містять цукор, за рахунок виключення процесу варіння цукрового сиропу. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601