Спосіб виробництва алкогольних напоїв і композиція інгредієнтів для горілки “стронг”

М/7КГ С 12 G 3/04 С 12 G 3/06 Спосіб виробництва алкогольних напоїв і композиція інгредієнтів для горілки "Стронг" Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, переважно до галузі виробництва алкогольних напоїв і може бути використаний на лікеро-горілчаних підприємствах при одержанні алкоголь них напоїв, збагачених екстрактивними речовинами рослинної сировини. Відомий спосіб виробництва горілки [див. Авторське свідоцтво СРСР № 626119. кл. С 12 Н 1/04, 1967.], що передбачає обробку її активованим вугіллям і фільтрацію через піщаний матеріал. Спосіб очищення здійснюється зі швидкістю - 2-3 м/год у дві стадії, на перший із який водно-спиртову суміш пропускають через тонко дисперсній піщаний матеріал, переваж но електрокорунд із розмірами частинок 300-400 мм, а потім другої стадії - через суміш його з волокнистим матеріалом або тільки через волокнистий матеріал, при цьому перед фільтрацією з водно-спиртової суміші видаляють грубозернисту фракцію активованого вугілля, прохолоджують її, звільняють від рідкої фракції, а потім останню рециркулюють на очищення. Даному способові властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низки і нестабільні органолептичні якості внаслідок того що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості води яка у свою чергу залежить від сезону і при зазначених технологічних операціях змінюється несуттєво. Крім того. спосіб характеризується значною складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Найбільше близьким технічним рішенням, прийнятим у якості прототипу способу, є спосіб виробництва горілки (Авторське свідоцтво СРСР № 1399339. кл. С 12 G 3/06, 1987], що передбачає обробку води активованим вугіллям, готування сортування, очистку сортування, фільтрацію і розлив. У зм'якшену воду тричі, через рівні проміжки часу вводиться активоване вугілля в кількості по 70 г при кожному введенні. Суміш води з вугіллям центрифугують і у виділену воду ще раз уводять 200 г активованого вугілля, перемішують протягом ЗО секунд, і вводять спирт. У суміші підтримують постійну температуру за допомогою хладоагенту. Після чого вводять у три етапи активоване вугілля по 100 г. З обробленого сортування вугілля видаляють в полі відцентрових сил. Даному способу властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того що органолептичні показники дуже залежать від жорсткості води яка у свою чергу залежить від сезону і при зазначених технологічних операціях змінюється несуттєво. Крім того, спосіб характеризується значною складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Відома композиція інгредієнтів для міцного напою [див. патент України № 10944 кл. С 12 G 3/04, 25.12.96.], що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукор і в якості добавок що ароматизують і офарблюють - суміш ароматизаторів "Диня", "Полуничка" і "Банан", і барвників "Сансет жовтий" і "Зелений" при наступному співвідношенні компонентів на 100 дал. купажу; спирт етиловий 96%-ний, л 284-296 цукор, кг 284 - 296 ароматизатор "Диня", 0,6%-ний розчин у проліленгліколі, л 5,9 - 6,2 ароматизатор "Полуничка", 0,6%-ний розчин у пропиленгликолі, л 5,9-6,2 т ароматизатор Банан", 0,6%-ний розчин у пропиленгдиколі, л 5,8 - 6,0 барвник "Сансет жовтий" 1,0 % -ний розчин в етиловому спирті, л 9,8-10,2 барвник "Зелений", 1,0%-ний розчин в етиловому спирті, л 4,9-5,1 вода решта. Даній композиції властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низки і нестабільні органолептичні якості внаслідок того що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. Низь кі органолептичні показники також через багатокомпонентність і складність композиції і технологічного процесу її готування. При цьому застосування великої кількості добавок, що ароматизують, не перекриває смак обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайве пр иторний см ак напою, пр и ць ому в ком поз иції цукор використовується в якості смакової, а не корригуючої добавки. Крім того композиція характеризується значним по складу набором інгредієнтів, складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Найбільше близьким технічним рішенням, прийнятим у якості прототипу композиції, є композиція інгредієнтів для горілки особо!" [див. заявку на патент України № 94030643 кл. С 12 С 3/00; С 12 С 3/06, опубліковано 31.03.95, Бюл. № 1.], що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукровий сироп 65,8 % -ний, і в якості смакової добавки ароматний спирт горобини при такому співвідношенні інгредієнтів у літрах на 1000 дал: ароматний спирт горобини цукровий сироп 65,8 % -ний спирт етиловий ректифікований вищого очищення і вода 245,0-255,0 22,0-24,0 решта Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. При цьому застосування добавки - ароматного спирту горобини не перекриває смак обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайве приторний смак продукту при цьому в композиції цукор використовується в якості смакової а не коригуючої добавки. У основу винаходу с пособу поставле не завдання удосконалення способу виробництва алкогольних напоїв у котрому шляхом застосування нових компонентів, порядку здійснення операцій і їхнь ого реж иму забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту і стабільності структури композиції і скорочується строк приготування композиції. Поставлене завдання вирішуєть ся тим, що в способі виробництва алкогольних напоїв, що включає очищення води активованим вугіллям, готування сортування, змішування з купажними матеріалами, фільтрацію і розлив, новим є те, що, очищення води здійснюють зворотнім електроосмосом, а етиловий спирт збагачують розчином цукру-піску. У основу винаходу - речовини поставлене завдання удосконалення композиції інгредієнтів для горілки в котрої шляхом застосування нових, підібраних емпіричним шляхом інгредієнтів її складу і їхнього змісту забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту, стабільності структури композиції і скорочується строк приготування композиції. Поставлене завдання вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для міцного напою, яка містить спирт, підготовлену воду, та добавку, новим є те, що вона в якості добавки містить цукор-пісок (розчин 65,8%), а в якості підготовленої води воду після обробки зворотнім електроосмосом при такому співвідношенні інгредієнтів, дм3 на 1000 дал. : Спирт етиловий ректифікований "Екстра" Цукор-пісок (розчин 65,8%) Вода після обробки зворотним електро осмосом на міцність купажа 40-55 % об. 400-550 17-18 решта. У такої композиції цукор використовується в якості добавки, що коригує, а не смакової добавки. Завдяки застосуванню нової води, що певний період після обробки має специфічні фізико-хімічні властивості і стабільну якість, у сполученні з іншими компонентами забезпечуються кращі і стабільні органолептичні показники алкогольних напоїв. Стабільна якість нової води що застосовується в рішенні, що заявляються не залежить від сезонних коливань жорсткості води. Частково змінюється структура напою тому, що активована вода з компонентами напою утворить асоциати молекул, що підвищує сталість структури продукту. Склад інгредієнтів є оптималь ним і дозволяє на цій базі створити гаму напоїв з високими органолептичними властивостями, що утворять споживчий ряд і мають однаково високу якість. У таких напоях будуть біль ш ефективно використовуватись джерела сировини для збагачення алкогольних напоїв. Сутність винаходу, що заявляється пояснюється прикладами. Компоненти, використовувані при виготовленні способу, що заявляється, випускаються промисловим шляхом по таких нормативно-технічних документах: - спирт етиловий ректифікований вищого очищення по ГОСТ 5962-67; - спирт етиловий ректифікованій вищого очищення "Екстра" по ГОСТ 5962-67; - вода питна по ГОСТ 2874-82; - цукор пісок по ДСТУ 2316-93 - вугілля активоване марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74. При здійсненні способу виробництва алкогольних напоїв і композиції інфедіентів для горілки що заявляється застосовувалася вода складу зазначеного в Таблиці 1. Таблиця 1 Найменування показника Запах, бал Величина показника 2 Смак, бал 2 Кольоровість, градуси 11 РН 7,8 Калій+Натрій 193,0 Загальна твердість мг/екв/л 9,6 Хлоридів мг/дм 106 Кальцій мг/дм 80 Магний мг/дм 55,9 НСОз мг/дм 109,8 Цинк мг/дм 1,2 Фтор мг/дм 0,6 Йод мг/дм 1.16 У Таблиці 2 дані приклади конкретного виконання варіантів здійснення способу і відповідно одержуваної горілки з зазначенням режимів, параметрів і застосовуваних речовин, а в Таблиці 3 якісні характеристики, що досягаються в продуктах одержуваних у цих прикладах. Спосіб готування горілки і склад горілки в зазначених прикладах здійснювали таким шляхом. Підготовку води ведуть послідовно пропускаючи її через фільтр з активованим вугіллям, потім через Na-катіонітовий фільтр, а потім ведуть обробку способом зворотнього електроемосу при тиску 50 атмосфер через 3-х секційний фільтр із спеціального картону по 10 прошарків у 1 секції і по 5 прошарків у 2 і 3 секції (при напрузі 1-2 v). Окремо готують цукровий сироп, який додають безпосередньо в довідний чан. Цукровий сироп готують на зм'якшеній воді при температурі 70-80 °С із використанням цукру-піску рафінованого, і перемішують до повного розчинення. Потім розчин кип'ятять з лимонною кислотою при температурі 110 °С. Після чого проводять сортування, тобто підготовлену зм'якшену воду змішують із ректифікованим спиртом на установці "Полтавчанка" у зазначених у таблиці 2 кількостях. Для приготування купажу горілки добавляють зазначену в Таблиці 2 кількість цукрового сиропу концентрації 65,8% (мас. %). Додають зазначену кількість Калію перманганату. Потім старанно перемішують повітрям протягом 7-10 хвилин. Далі проводять фільтрацію горілки через пісочний фільтр і вугільно-очисну батарею в передатний чан, через прошарок вугілля висотою 4 м, із швидкістю 30-40 дал/час. Відбирають середню пробу напою і визначають фізико-хімічні показники. Іспити проводили по ГОСТу 5363-82. У разі потреби, з урахуванням температури навколишнього середовища провадиться коригування купажу по спиртові. Розлив здійснюють за рівнем або по обсягу. Потім - укупорка пляшок. Отриманий напій має низьку собівартість. Таблиця 2 Найменування операцій, сировини, І компоненти Приклади показники 1 2 3 4 5 ЗО 28 29 ЗО 134 130 120 9 550 450 10 400 600 9 400 600 10 450 550 9 17 8 18 10 17 9 18 10 18 5 130 9 6 120 10 МІН 9 4 135 8 атм 10 4,5 124 5,5 115 МІН 320 336 351 335 324 фільтрація води обробка води в Na-катионитовому фільтрі МІН МІН 27 25 25 26 ЗО 29 обробка електроосмосом МІН 115 124 МІН 10 550 450 зворотнім сортування спирт вода додавання: цукру перемішування повггрям: т тиск фільтрація загальний час процесу дав дав МІН л МІН Таблиця З показники; 1 колір смак пахощі РН 2 органолептичні: 3 4 5 безбарвне безбарвна безбарвна безбарвн а безбарвно' м'який м'який м'який м'який м'який горілчаний горілчаний горілчаниС горілчаниС горілчаниС хімічного складу: 7,6 7,5 7,5 7,5 7,6 твердість мг/екв/л 0,0034 0,04 0,035 0,038 0,035 Хлоридів мг/дм 71 70 69 63 68 Кальцій мг/дм 1,020 1,022 1,021 1,023 1,025 Магний мг/дм 0,591 0,585 0,593 0,594 0,593 НСОз мг/дм 99,10 99,02 99,07 99,12 99,11 Цинк мг/дм 0,41 0,42 0,42 0,41 0,41 Фтор мг/дм 0,28 0,3 0,29 0,29 0,3 ЙОД мг/дм 0 0 0 0 0 Продукт за прототипом, виготовлений на воді по Таблиці 1 має інші органолептичні показники, смак - різкий пекучий, аромат слабовиражений і відповідно, показники хімічного складу, обумовлені складом вихідної води. Отриманий продукт характеризується сталістю його структури й органолептичних показників у часі тому, що різке зменшення в ньому вмісту мінераль них елементів, хлору і йоду сприяє зберіганню добавок. Завдяки стабіль ним характеристикам складу продукт не потребує коригування рН. Горілка "Стронг" одержала дегустаційну оцінку 9,58, що свідчить про її високу якість.