Спосіб виробництва алкогольних напоїв і композиція інгредієнтів для горілки “держава”

1. Спосіб виробництва алкогольних напоїв, що включає очищення води активованим вугіллям, готування купажних матеріалів із рослинної сировини, готування сортування, змішування з купажними матеріалами і коригувальною добавкою, у виді цукру, фільтрацію і розлив, що відрізняється тим, що очищення води здійснюють зворотним осмосом, додатково застосовують купажні матеріали, виготовлені із солоду ячмінного, кропу і ромашки шляхом відгону з них ароматних спиртів. 2. Спосіб виробництва алкогольних напоїв по п. 1, що відрізняється тим, що при відгоні ароматних спиртів із солоду ячмінного беруть середню фракцію відгону в межах 8-70%, при відгоні ароматних спиртів з кропу беруть середню фракцію відгону в межах 5-80%, при відгоні ароматних спиртів із ромашки беруть середню фракцію відгону в межах 775% відгону. A (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ І КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ГОРІЛКИ "ДЕРЖАВА" 30627 активоване вугілля в кількості по 70 г при кожному введенні. Суміш води з вугіллям центрифугують і у виділену воду ще раз уводять 200 г активованого вугілля, перемішують протягом 30 секунд, і вводять спирт. У суміші підтримують постійну температуру за допомогою хладоагенту. Після чого вводять у три етапи активоване вугілля по 100 г. З обробленого сортування вугілля віддаляють в полі відцентрових сил. Даному способу властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники дуже залежать від жорсткості води, яка, у свою чергу, залежить від сезону і при зазначених технологічних операціях змінюється несуттєво. Крім того, спосіб характеризується значною складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Відома композиція інгредієнтів для міцного напою (див. патент України № 10944 кл. С12G3/04, 25.12.1996), що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукор і в якості добавок що ароматизують і офарблюють - суміш ароматизаторів "Диня", "Полуничка" і "Банан", і барвників "Сансет жовтий" і "Зелений" при наступному співвідношенні компонентів на 100 дал. купажу: спирт етиловий 96%-ний, л 284-296 цукор, кг 284-296 ароматизатор "Диня", 0,6%-ний розчин у пропіленгліколі, л 5,9-6,2 ароматизатор "Полуничка", 0,6%ний розчин у пропіленгліколі, л 5,9-6,2 ароматизатор "Банан", 0,6%-ний 5,8-6,0 розчин у пропіленгліколі, л барвник "Сансет жовтий" 1,0%ний розчин в етиловому спирті, л 9,8-10,2 барвник "Зелений", 1,0%-ний розчин в етиловому спирті, л 4,9-5,1 вода решта. Даній композиції властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. Низькі органолептичні показники також через багатокомпонентність і складність композиції і технологічного процесу її готування. При цьому застосування великої кількості добавок, що ароматизують, не перекриває смак обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайво приторний смак напою при цьому в композиції цукор використовується в якості смакової а не коригуючої добавки. Крім того, композиція характеризується значним за складом набором інгредієнтів, складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Найбільш близьким технічним рішенням, прийнятим у якості прототипу композиції, є композиція інгредієнтів для горілки особливої (див. заявку на патент України № 94030643 кл. С12С3/00; С12С3/06, опубліковано 31.03.1995, Бюл. № 1), що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукровий сироп 65,8%-ний, і в якості смакової добавки ароматний спирт горобини при такому співвідношенні інгредієнтів у літрах на 1000 дал: ароматний спирт горобини 245,0-255,0 цукровий сироп 65,8%-ний 22,0-24,0 спирт етиловий ректифікований вищого очищення і вода решта. Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. При цьому застосування добавки - ароматного спирту горобини не перекриває смак, обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайво приторний смак продукту при цьому в композиції цукор використовується в якості смакової, а не коригуючої добавки. У основу винаходу способу поставлено завдання удосконалення способу виробництва алкогольних напоїв, у котрому шляхом застосування нових компонентів, порядку здійснення операцій і їхнього режиму забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту і стабільності структури композиції. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва алкогольних напоїв, що включає чищення води активованим вугіллям, готування купажних матеріалів із рослинної сировини, готування сортування, змішування з купажними матеріалами і коригуючою добавкою, у виді цукру, фільтрацію і розлив, новим є те, що очищення води здійснюють зворотним осмосом, додатково застосовують купажні матеріали, виготовлені із солоду ячмінного, кропу і ромашки, шляхом відгону з них ароматних спиртів. В конкретних варіантах реалізації способу виробництва алкогольних напоїв новим є те, що при відгоні ароматних спиртів із солоду ячмінного беруть середню фракцію відгону в межах 8-70%, при відгоні ароматних спиртів з кропу беруть середню фракцію відгону в межах 5-80%, при відгоні ароматних спиртів із ромашки беруть середню фракцію відгону в межах 7-75% відгону. В конкретних варіантах реалізації способу виробництва алкогольних напоїв також новим є те, що очищення води здійснюють зворотним осмосом при тиску 12-15 атм. через 3-секційний фільтр із поліамідної мембрани. У основу винаходу - речовини поставлене завдання удосконалення композиції інгредієнтів для горілки, в котрої шляхом застосування нових, підібраних емпіричним шляхом інгредієнтів її складу і їхнього змісту забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту і стабільності структури композиції. Поставлене завдання вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для міцного напою, яка містить спирт, підготовлену воду, коригуючу добавку у виді цукру-піску і купажні матеріали, виготовлені з рослинної сировини, новим є те, що вона в якості виготовлених із рослинної сировини купажних матеріалів містить ароматні спирти солоду ячмінного, кропу і ромашки, а в якості підготовленої води воду після обробки зворотним осмосом при такому співвідношенні інгредієнтів, дм3 на 1000 дал: Спирт етиловий ректифікований "Екстра" 400-550 Цукор-пісок (розчин 65,8%) 18-22 Ароматний спирт солоду ячмінного 55-65 2 30627 Ароматний спирт кропу 5-7 Ароматний спирт ромашки 9-12 Вода після опрацювання зворотним осмосом, на міцність купажу 40-55% об. решта. Завдяки застосуванню нової води, що певний період після обробки має специфічні фізико-хімічні властивості і стабільну якість, у сполученні з іншими компонентами забезпечуються кращі і стабільні органолептичні показники алкогольних напоїв. Стабільна якість нової води, що застосовується в рішенні, що пропонується, не залежить від сезонних коливань жорсткості води. Частково змінюється структура напою, тому що активована вода з компонентами напою утворить асоціати молекул, що підвищує сталість структури продукту. Сполучення ароматних спиртів солоду ячмінного, кропу і ромашки в сукупності одночасно проявляє специфічної, властивої цій сукупності компонентів - властивість і добавки, що коригує, і ароматизатора. Склад інгредієнтів є оптимальним і дозволяє на цій базі створити гаму напоїв із високими органолептичними властивостями, що утворять споживчий ряд і мають однаково високу якість. У таких напоях будуть більш ефективно використовуватися джерела сировини для збагачення алкогольних напоїв. Сутність винаходу, що пропонується, пояснюється прикладами. Компоненти, використовувані при виготовленні способу, що пропонується, випускаються промисловим шляхом по таких нормативно-технічних документах: - спирт етиловий ректифікований вищого очищення по ГОСТ 5962-67; - спирт етиловий ректифікованій вищого очищення "Екстра" по ГОСТ 5962-67; - вода питна по ГОСТ 2874-82; - цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; - вугілля активоване марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74. При здійсненні способу виробництва алкогольних напоїв і композиції інгредієнтів, що пропонується, для горілки застосовувалася вода складу зазначеного в табл. 1. Продовження табл. 1 Найменування показника кремнію міді алюмінію хлоридів сульфатів карбонатів гідрокарбонатів силікатів У табл. 2 дані приклади конкретного виконання варіантів здійснення способу і відповідно одержуваної горілки з указівкою режимів, параметрів і застосовуваних речовин, а в табл. 3 - якісні характеристики, що досягаються, в продуктах, одержуваних у цих прикладах. Спосіб готування горілки і склади горілки в зазначених прикладах здійснювали таким чином. Підготовку води ведуть послідовно, пропускаючи її через фільтр з активним вугіллям, потім через Na-катіонітовий фільтр, а потім ведуть обробку способом зворотного осмосу при тиску 12-15 атм. через 3-секційний фільтр із поліамідної мембрани при швидкості потоку 5-5,5 м3/год. Окремо готують цукровий сироп, який завдають безпосередньо в довідний чан. Цукровий сироп готують на зм'якшеній воді при температурі 70-80°С із використанням цукру-піску рафінованого, і перемішують до повного розчинення. Потім розчин кип'ятять з лимонною кислотою при температурі 110°С. Після чого проводять сортування, тобто підготовлену зм'якшену воду змішують із ректифікованим спиртом на установці "Полтавчанка" у зазначених у табл. 2 кількостях. Для приготування купажу горілки добавляють зазначену в табл. 2 кількість цукрового сиропу концентрації 65,8% (мас.%). Додають зазначену кількість калію перманганату. Потім старанно перемішують повітрям протягом 10-15 хвилин. Фільтрацію сортівки проводять через пісочний фільтр і вугільну-очисну батарею в передатний чан, через прошарок вугілля висотою 4,2 м, із швидкістю фільтрації 30-40 дал/год. в залежності від стану вугілля. Регенероване вугілля не використовують. Відбирають середню пробу напою і визначають фізико-хімічні показники. Суху траву у кількості ромашки лікарської 0,8 кг, кропу запашного (плоди) - 0,36 кг, солоду ячмінного - 0,8 кг (на 1000 дал) заливають спиртом, подають на установку для відгону ароматних спиртів. Відгін здійснюють звичайним шляхом (див. Збірник "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок". - Видавництво Київ, 1994 p.). При відгоні ароматних спиртів із солоду ячмінного беруть середню фракцію відгону в межах 870%, при відгоні ароматних спиртів з кропу беруть середню фракцію відгону в межах 5-80%, при відгоні ароматних спиртів із ромашки беруть середню фракцію відгону в межах 7-75% відгону. Ароматні спирти вносять у довідний чан, старанно перемішують повітрям протягом 7-10 хвилин і перевіряють міцність. Таблиця 1 Найменування показника Смак, бал Запах, бал Кольоровість, градуси Твердість, мг. екв/дм3 Об'єм соляної кислоти c(CHL)=0,1 моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 води, см3 Сухий залишок, мг/дм3: ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3 кальцію магнію калію+натрію заліза марганцю Величина показника 51 0,6 0,2 74,2 193 76,2 108,2 20,1 Величина показника 2 2 11 5,0 13,4 729 56 39,1 135,1 4,0 0,2 3 30627 Іспити проводили по ГОСТу 5363-82. У разі потреби, з урахуванням температури навколишнього середовища провадиться коригування купажу по спиртові. Продукт за прототипом, виготовлений на воді по табл. 1 має інші органолептичні показники, смак - різкий пекучий, аромат - слабовиражений і відповідно, показники хімічного складу, обумовлені складом вихідної води. Отриманий продукт характеризується сталістю його структури й органолептичних показників у часі тому, що різке зменшення в ньому вмісту мінеральних елементів, сприяє зберіганню добавок. Завдяки стабільним характеристикам складу продукт не потребує коригування рН. Горілка "Держава" одержала дегустаційну оцінку 9,58, що свідчить про її високу якість. Таблиця 2 Найменування операцій, сировини і компонентів Фільтрація води Обробка води в Na-катіонітовому фільтрі мін мін 1 27 25 2 25 26 Приклади 3 30 29 4 30 28 5 29 30 Обробка зворотним осмосом Тиск мін атм 115 12,5 124 12 134 15 130 14 120 15 Сортування Спирт Вода мін дал дал 10 550 450 9 550 450 10 400 600 9 400 600 10 450 550 Додавання: цукру л 17 18 17 18 18 мін мін 10 124 9 135 8 130 9 120 10 115 дм3 55,0 60 60 65 6,0 дм3 дм3 5,0 12 6,0 10 7,0 10 6,0 9 6,0 11 мін 9 8 9 10 10 Перемішування повітрям: t Фільтрація Додавання: Ароматний спирт солоду пивовареного ячмінного Ароматний спирт кропу запашного (плоди) Ароматний спирт ромашки лікарської Перемішування повітрям: t Показники 4 30627 Таблиця 3 Показники: 1 2 3 4 5 органолептичні: безбарвна безбарвна безбарвна безбарвна безбарвна м'який м'який м'який м'який м'який горілчаний горілчаний горілчаний горілчаний горілчаний хімічного складу: цвіт смак пахощі Лужність - об'єм соляної кислоти з (НСl)=0,1 моль/дм3 витрачений на титрування 100 см3 горілки, см3 Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм3 безводного спирту Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спирту (3:1) в 1 дм3 безводного спирту Масова концентрація ефірів в перерахунку на уксусно-етиловий ефір в 1 дм3 безводного спирту Об'ємна доля етилового спирту в перерахунку на безводний спирт Твердість Сухий залишок рН ВМІСТ ІОНІВ: кальцію магнію калію+натрію заліза марганцю кремнію міді алюмінію хлоридів сульфатів карбонатів гідрокарбонатів силікатів ортофосфатів поліфосфатів азоту азоту нітратів 1,4 1,5 1,15 1,3 1,5 мг 2,9 3 2,3 2,7 3 мг 2,7 3 2,4 2,6 3 мг 24 25 21 23 25 % 0028 0,03 002 0025 0,03 мг.екв/дм3 мг/дм3 0,014 179,0 7,5 0,016 203,1 7,6 0,012 158,0 7,5 0,013 198,6 7,5 0,013 204,1 7,6 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 0,28 відсутні 63,1 0,05 0,02 7,2 0,02 0,01 6,8 20,8 0 69,4 19,4 0,02 відсутні відсутні 0,005 0,32 відсутні 71,9 0,06 0,02 8,21 0,02 0,01 7,75 23,1 0,0 79,1 22,0 0,02 відсутні відсутні 0,006 0,26 відсутні 55,3 0,04 0,01 6,3 0,01 0,008 5,9 18,2 0,0 60,8 17,0 0,01 відсутні відсутні 0,004 0,31 відсутні 71,3 0,06 0,02 8,1 0,02 0,01 6,9 22 0,0 77,9 19,9 0,02 відсутні відсутні 0,005 0,32 відсутні 71,9 0,06 0,02 8,2 0,02 0,01 7,7 23,7 0,0 79,2 22,1 0,02 відсутні відсутні 0,006 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 5