Спосіб виробництва алкогольних напоїв і композиція інгредієнтів для горілки

1. Спосіб виробництва алкогольних напоїв, що включає очищення води активованим вугіллям, готування купажних матеріалів із рослинної сировини, готування сортування, фільтрацію сортування, змішування з купажними матеріалами і коригуючою добавкою у виді цукру, фільтрацію і розлив, що відрізняється тим, що очищення води здійснюють зворотним осмосом, купажні матеріали приготовляють із м'яти шляхом відгону з неї ароматного спирту, а перед фільтрацією сортування в нього додають калію перманганат. 2. Спосіб виробництва алкогольних напоїв по п. 1, що відрізняється тим, що при відгоні ароматного спирту із м'яти для купажування беруть середню фракцію відгону в межах 8 - 70 % відгону. 3. Спосіб виробництва алкогольних напоїв по п. 1 32767 70 г при кожному введенні. Суміш води з вугіллям центрифугують і у виділену воду ще раз вводять 200 г активованого вугілля, перемішують протягом 30 секунд, і вводять спирт. У суміші підтримують постійну температуру за допомогою хладоагенту. Після чого вводять у три етапи активоване вугілля по 100 г. З обробленого сортування вугілля віддаляють в полі відцентрових сил. Даному способу властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники дуже залежать від жорсткості води, яка у свою чергу залежить від сезону і при зазначених технологічних операціях змінюється несуттєво. Крім того, спосіб характеризується значною складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Відома композиція інгредієнтів для міцного напою (див. патент України № 10944 кл. С12G3/04, 25.12.96), що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукор і в якості добавок, що ароматизують і офарблюють - суміш ароматизаторів "Диня", "Полуничка" і "Банан", і барвників "Сансет жовтий" і "Зелений" при наступному співвідношенні компонентів на 100 дал. купажу: спирт етиловий 96%-ний, л ароматний спирт горобини 245,0 - 255,0 цукровий сироп 65,8 %-ний 22,0 - 24,0 спирт етиловий ректифікований Решта вищого очищення і вода Отриманий продукт має низькі і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. При цьому застосування добавки - ароматного спирту горобини - не перекриває смак обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайво приторний смак продукту при цьому в композиції цукор використовується в якості смакової а не коригуючої добавки. У основу винаходу способу поставлене завдання удосконалення способу виробництва алкогольних напоїв, у котрому шляхом застосування нових компонентів, порядку здійснення операцій і їхнього режиму забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту і стабільності структури композиції. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва алкогольних напоїв, що включає чищення води активованим вугіллям, готування купажних матеріалів із рослинної сировини, готування сортування, змішування з купажними матеріалами і коригуючою добавкою, у виді цукру, фільтрацію і розлив, новим є те, що, очищення води здійснюють зворотнім осмосом, додатково наготовлюють із м'яти, шляхом відгону з неї ароматного спирту, а перед фільтрацією сортівки в неї додають калія перманганат. В конкретних варіантах реалізації способу виробництва алкогольних напоїв новим є те, що при відгоні ароматних спиртів із м'яти беруть середню фракцію відгону в межах 8 - 70% відгону. В конкретних варіантах реалізації способу виробництва алкогольних напоїв також новим є те, що очищення води здійснюють зворотнім осмосом при тиску 12 - 15 атм. через 3-х секційний фільтр із поліамідної мембрани. У основу винаходу речовини поставлене завдання удосконалення композиції інгредієнтів для горілки в котрої шляхом застосування нових, підібраних емпіричним шляхом інгредієнтів її складу і їхнього змісту забезпечується поліпшення органолептичних показників продукту і стабільності структури композиції. Поставлене завдання вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для міцного напою, яка містить спирт, підготовлену воду, коригуючу добавку у виді цукру-піску і купажні матеріали, виготовлені з рослинної сировини, новим є те, що вона в якості виготовлених із рослинної сировини купажних матеріалів містить ароматний спирт м'яти, а в якості підготовленої води воду після опрацювання зворотнім осмосом при такому співвідношенні інгредієнтів, дм3 на 1000 дал.: 284 - 296 цукор, кг опубліковано 31.03.95, Бюл. № 1), що містить спирт етиловий, підготовлену воду, цукровий сироп 65,8 %-ний, і в якості смакової добавки ароматний спирт горобини при такому співвідношенні інгредієнтів у літрах на 1000 дал: 284 - 296 ароматизатор "Диня", 0,6%-ний розчин 5,9 - 6,2 у пропіленгліколі, л ароматизатор "Полуничка", 0,6%-ний 5,9 - 6,2 розчин у пропіленгліколі, л ароматизатор'"Банан", 0,6%-ний роз- 5,8 - 6,0 чин у пропіленгліколі, л барвник "Сансет жовтий" 1,0 %-ний 9,8 - 10,2 розчин в етиловому спирті, л барвник "Зелений", 1,0%-ний розчин в 4,9 - 5,1 етиловому спирті, л вода решта. Даній композиції властиві такі недоліки: Отриманий продукт має низки-і нестабільні органолептичні якості внаслідок того, що органолептичні показники сильно залежать від жорсткості застосовуваної води. Низькі органолептичні показники також через багатокомпонентність і складність композиції і технологічного процесу її готування. При цьому застосування великої кількості добавок, що ароматизують, не перекриває смак обумовлений жорсткістю води. Надлишок цукру створює зайво приторний смак напою, при цьому в композиції цукор використовується в якості смакової а не корригуючої добавки. Крім того композиція характеризується значним по складу набором інгредієнтів, складністю технології, що разом із дорогими компонентами обумовлює високу собівартість напою. Найбільш близьким технічним рішенням, прийнятим у якості прототипу композиції, є композиція інгредієнтів для горілки особої (див. заявку на патент України № 94030643 кл. С12С3/00; С12С3/06, 2 32767 Спирт етиловий ректифікований 400 – 550 "Екстра" Цукор-пісок (розчин 65,8%) 22 - 26 Ароматний спирт м'яти, л. кальцію магнію калію + натрію заліза марганцю кремнію міді алюмінію хлоридів сульфатів карбонатів гідрокарбонатів силікатів 3–5 Перманганат калію, кг ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3 0,004 - 0,006 Вода після опрацювання зворотнім решта осмосом, на міцність купажу 40 55% об. Завдяки застосуванню нової води, що певний період після обробки має специфічні фізико-хімічні властивості і стабільну якість, у сполученні з іншими компонентами забезпечуються кращі і стабільні органолептичні показники алкогольних напоїв. Стабільна якість нової води, що застосовується в рішенні, що заявляється, не залежить від сезонних коливань жорсткості води. Частково змінюється структура напою тому що активована вода з компонентами напою утворить асоциати молекул, що підвищує сталість структури продукту. Сполучення ароматних спиртів м'яти одночасно проявляє специфічну, властиву цій сукупності компонентів, властивість і добавки, що корегує, і ароматизатора. Склад інгредієнтів є оптимальним і дозволяє на цій базі створити гаму напоїв із високими органолептичними властивостями, що утворять споживчий ряд і мають однаково високу якість. У таких напоях будуть більш ефективно використовуватися джерела сировини для збагачення алкогольних напоїв. Сутність винаходу, що заявляється, пояснюється прикладами. Компоненти, використовувані при виготовленні способу, що заявляється, випускаються промисловим шляхом по таких нормативно-технічних до-кументах: - спирт етиловий ректифікований вищого очищення по ГОСТ 5962-67; - спирт етиловий ректифікованій вищого очищення "Екстра" по ГОСТ 5962-67; - вода питна по ГОСТ 2874-82; - цукор пісок по ДСТУ 2316-93 - вугілля активоване марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74. При здійсненні способу виробництва алкогольних напоїв і композиції інгредієнтів, що заявляється, для горілки, застосовувалася вода складу зазначеного в таблиці 1. Найменування показника Смак, бал Запах, бал Кольоровість, градуси Твердість, мг.екв/дм3 Об'єм соляної кислоти c(CHL)=0,1 моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 води, см3 Сухий залишок, мг/дм3: Продовження табл. 1 56 39,1 135,1 4,0 0,2 51 0,6 0,2 74,2 193 76,2 108,2 20,1 У таблиці 2 дані приклади конкретного виконання варіантів здійснення способу і відповідно одержуваної горілки з указівкою режимів, параметрів і застосовуваних речовин, а в таблиці 3 - якісні характеристики, що досягаються в продуктах одержуваних у цих прикладах. Спосіб готування горілки і склади горілки в зазначених прикладах здійснювали таким шляхом. Підготовку води ведуть послідовно, пропускаючи її через фільтр з активним вугіллям, потім через Na-катіонітовий фільтр, а потім ведуть обробку способом зворотного осмосу при тиску 12 -15 атмосфер через 3-х секційний фільтр із поліамідної мембрани при швидкості потоку 5 - 5,5 м3/год. Окремо готують цукровий сироп, який додають безпосередньо в довідний чан. Цукровий сироп готують на зм'якшеній воді при температурі 7080°С із використанням цукру-піску рафінованого і перемішують до повного розчинення. Потім розчин кип'ятять з лимонною кислотою при температурі 110°С. Після чого проводять сортування, тобто підготовлену зм'якшену воду змішують із ректифікованим спиртом на установці "Полтавчанка" у зазначених у таблиці 2 кількостях. Для приготування купажу горілки добавляють зазначену в таблиці 2 кількість цукрового сиропу концентрації 65,8% (мас.%). Додають зазначену кількість калію перманганату. Потім старанно перемішують повітрям протягом 10 - 15 хвилин. Фільтрацію сортівки проводять через пісочний фільтр і вугільно-очисну батарею в передатний чан, через прошарок вугілля висотою 4,2 м, із швидкістю фільтрації 30 - 40 дал/год в залежності від стану вугілля. Регенероване вугілля не використовують. Відбирають середню пробу напою і визначають фізико-хімічні показники. Суху траву м'яти перцевої у кількості 0,7 0,9 кг (на 1000 дал) заливають спиртом, подають на установку для відгону ароматних спиртів. Відгін здійснюють звичайним шляхом, див. збірник "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок". (Видавництво Київ 1994 p.). При відгоні ароматних спиртів із м'яти перцевої беруть середню фракцію відгону в межах 8 70% відгону. Ароматний спирт вносять у доводний чан, старанно перемішують повітрям протягом 7 - 10 хвилин і перевіряють міцність. Таблиця 1 Величина показника 2 2 11 5,0 13,4 729 3 32767 Іспити проводили по ГОСТу 5363-82. У разі потреби, з урахуванням температури навколишнього середовища провадиться коригування купажу по спиртові. Таблиця 2 Найменування операцій, сировини, і показники компонентів фільтрація води мін мін обробка води в Na-катіонітовому фільтрі 1 30 29 2 25 26 Приклади 3 30 28 4 29 30 5 25 26 обробка зворотнім осмосом мін атм 134 15 124 14 130 13 120 12 124 12 сортування спирт вода мін дал дал 10 400 600 9 550 450 9 400 600 10 450 550 9 550 450 додавання: цукру перманганату калію мін л кг 10 17 0,006 8 18 0,005 9 18 0,006 10 18 0,005 8 18 0,005 перемішування повітрям: t фільтрація мін мін 8 130 9 135 9 120 10 115 9 135 додавання: ароматний спирт м'яти перцевої дм3 4,2 3,2 5, 3,2 3,2 мін 9 8 10 9 8 тиск перемішування повітрям: t Таблиця З цвіт смак пахощі Лужність - об'єм соляної кислоти з (HCl)=0,1 моль/дм3 витрачений на титрування 100 см3 горілки Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм3 безводного спирту Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спирту (3:1) в 1 дм3 безводного спирту Масова концентрація ефірів в перерахунку на уксусно-етиловий ефір в 1 дм3 безводного спирту Об'ємна доля етилового спирту в перерахунку на безводний спирт Твердість, Сухий залишок, рН ВМІСТ ІОНІВ : кальцію магнію показники: 1 2 3 4 5 органолептичні: безбарвна безбарвна безбарвне безбарвна безбарвна м'який м'який м'який м'який м'який горілчаний горілчаний горілчаний горілчаний горілчаний хімічного складу: см3 1,15 1,4 1,3 1,5 1,5 мг 2,3 2,9 2,7 3 3 мг 2,4 2,7 2,6 3 3 мг 21 24 23 25 25 % 002 0028 0025 0,03 0,03 мг.екв/дм3 мг/дм3 0,012 158,0 7,5 0,014 179,0 7,5 0,013 198,6 7,5 0,013 204,1 7,6 0,016 203,1 7,6 мг/дм3 мг/дм3 0,26 відсутні 0,28 відсутні 0,31 відсутні 0,32 відсутні 0,32 відсутні 4 32767 Продовження табл.3 калію + натрію заліза марганцю кремнію міді алюмінію хлоридів сульфатів карбонатів гідрокарбонатів силікатів ортофосфатів поліфосфатів азоту азоту нітратів мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 мг/дм3 55,3 0,04 . 0,01 6,3 0,01 0,008 5,9 18,2 0,0 60,8 17,0 0,01 відсутні відсутні 0,004 Продукт за прототипом, виготовлений на воді по таблиці 1 має інші органолептичні показники, смак - різкий пекучий, аромат - слабовиражений і відповідно, показники хімічного складу, обумовлені складом вихідної води. Отриманий продукт характеризується сталістю його структури й органолептичних показників у 63,1 0,05 0,02 7,2 0,02 0,01 6,8 20,8 0 69,4 19,4 0,02 відсутні відсутні 0,005 71,3 0,06 0,02 8,1 0,02 0,01 6,9 22 0,0 77,9 19,9 0,02 відсутні відсутні 0,005 71,9 0,06 0,02 8,2 0,02 0,01 7,7 23,7 0,0 79,2 22,1 0,02 відсутні відсутні 0,006 71,9 0,06 0,02 8,21 0,02 0,01 7,75 23,1 0,0 79,1 22,0 0,02 відсутні відсутні 0,006 часі, тому що різке зменшення в ньому вмісту мінеральних елементів, сприяє зберіганню добавок. Завдяки стабільним характеристикам складу продукт не потребує коригування рН. Горілка за винаходом одержала дегустаційну оцінку 9,58, що свідчить про її високу якість. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5