Спосіб приготування коньяку “асканія”

Спосіб приготування коньяку який передбачає приготування коньячних виноматеріалів, вироблення коньячних спиртів, їх витримку й обробку при купажуванні холодом, який відрізняється тим, що як сировина для коньячних виноматеріалів використовується виноград, який вирощується на лівобережжі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, бродіння виноматеріалів проводять при темпе 38385 жі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, надають коньяку особливий, унікальний букет і смак. Витримування коньячного спирту при температурі 15-20°С вологості 75-85%, при періодичному насиченні киснем дає можливість сприятливому протіканню процесу дозрівання коньячного спирту. Післякупажний відпочинок коньяку в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-20°С облагороджує смак, додає стабільності, розвиває букет коньяку. Обробка холодом і теплом дозволяє виключити наявність зайвої грубості в смаку і тим самим підвищити органолептичні властивості коньяку. Запропонований спосіб приготування коньяку полягає в наступному. Для виготовлення коньячних спиртів використовують як виноматеріал виноград, що зростає на Лівобережжі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, по білому способу. Бродіння виноматеріалів проводять при температурі 12-18°С, після чого заброджений коньячний виноматеріал зберігають при температурі 0-10°С. Потім дистиляцію проводять на установках періодичної дії способом подвійної перегонки на апаратах шарантського типу, після чого егалізують і направляють на витримку. Отриманий коньячний спирт витримують при температурі 15-20°С, підтримуючи вологість 75-85% і періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у тару багаторазового використання. При приготуванні купажу використовують спирти від семирічної до дев'ятнадцятирічної витримки, причому середній вік купажу повинен складати не менш десяти років. Купаж коньяку виготовляють з урахуванням даних хімічного складу й органолептичної характеристики витриманих спиртів. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку вводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртової колір і купажні коньяки. Приготовлений купаж відправляють на відпочинок у технічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-20°С. Тривалість післякупажного відпочинку - не менше трьох місяців з дня приготування купажу. Купаж перед розливом обробляють холодом і теплом, і охолоджують до температури навколишнього середовища і направляють на розлив. Приклад 1. Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1 т винограду не більш 60 дал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12°С, потім заброджений матеріал зберігається при температурі 0°С, після чого роблять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 15°С, підтримуючи вологість 75%, періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у тару багаторазового використання. При приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 16%, дванадцятирічної витримки - 8%, і дев'ятнадцятирічної витримки 8%, після чого купаж відправляють на відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15°С. Тривалість післякупажного відпочинку не менш трьох місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Асканія" уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртовий колір. Купаж перед розливом охолоджують до температури –8 - -12°С, витримують в емальованих резервуарах не менше п'яти діб, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтру температура коньяку була не вище -3°С. Коньяк, який виходить з фільтру нагрівають у теплообміннику до температури 30°С з наступним охолодженням до навколишнього середовища. Приклад № 2. Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1 т винограду не більш 60 дал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12°С, потім заброджений матеріал зберігається при температурі 0°С, після чого проводять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 20°С, підтримуючи вологість 85%, періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт втримують на новому дубі з наступним переміщенням у тару багаторазового використання. При приготуванні купажу використовують спирти семирічної витримки - 16%, дванадцятирічної витримки - 8%, і дев'ятнадцятирічної витримки 8%, після чого купаж відправляють на відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 20°С. Тривалість післякупажного відпочинку - не менше трьох місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Асканія” уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртовий колір. Купаж перед розливом охолоджують до температури –8 - -12°С, витримують в емальованих резервуарах не менш п'яти днів, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтра температура коньяку була не вище -3°С. Коньяк, який виходить з фільтра нагрівають у теплообміннику до температури 35°С з наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. При інших параметрах технічний результат не досягається. Для досягнення стабільності коньячний виноматеріал і коньячних спиртів обробляють за технологічними схемами у відповідності з діючими технологічними інструкціями по обробці коньячних виноматеріалів і коньячних спиртів. Використання способу приготування коньяку, що пропонується, відповідає органолептичним показникам табл. 1 і задовольняє вимогам за фізикохімічним показниками табл. 2. 2 38385 Таблиця 1 Назва показника Прозорість Забарвлення Букет Смак Таблиця 2 Характеристика Прозорий з блиском, без сторонніх включень Темно-золотистий Злагоджений, з тонким квітковим ароматом, легким смолянистим відтінком М'який, гармонійний з ефірно-квітковим тоном Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, гр./дм3 Дегустаційна оцінка не нижче 9,3. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 Норма 40,0 10,0