Спосіб приготування коньяку “імперіал”

Спосіб приготування коньяку, який передбачає приготування коньячних виноматеріалів, вироблення коньячних спиртів, їх витримку й обробку при купажуванні холодом, який відрізняється тим, що як сировина для коньячних виноматеріалів використовується виноград, який вирощується на лівобережжі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, бродіння виноматеріалів проводять при температурі 12-18°С, після чого заброджений коньячний 38386 Використання як сировини для коньячного виноматеріалу винограду, що зростає на Лівобережжі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, надають коньяку особливий, унікальний букет і смак. Витримування коньячного спирту при температурі 15-20°С і вологості 73-85%, при періодичному насиченні киснем дає можливість сприятливому протіканню процесу дозрівання коньячного спирту. Післякупажний відпочинок коньяку в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-20°С облагороджує смак, додає стабільності, розвиває букет коньяку. Обробка холодом і теплом дозволяє виключити наявність зайвої грубості в смаку і тим самим підвищити органолептичні властивості коньяку. Запропонований спосіб приготування коньяку полягає в наступному. Для виготовлення коньячних спиртів використовують як виноматеріал виноград, що зростає на Лівобережжі Херсонщини, наприклад, Ркацителі, по білому способу. Бродіння виноматеріалів проводять при температурі 12-18°С, після чого заброджений коньячний виноматеріал зберігають при температурі 0-10°С. Потім дистиляцію проводять на установках періодичної дії способом подвійної перегонки на апаратах шарантського типу, після чого егалізують і направляють на витримку. Отриманий коньячний спирт витримують при температурі 15-20°С, підтримуючи вологість 75-85% і періодично насичуючи киснем. Перший рік коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у тар у багаторазового використання. При приготуванні купажу використовують спирти двадцятичотирьохрічної, двадцятип'ятирічної і двадцятишестирічної витримки, причому середній вік купажу повинен складати не менш двадцяти п'яти років. Купаж коньяку виготовляють з урахуванням даних хімічного складу й органолептичної характеристики витриманих спиртів. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку вводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртовий колір і купажні коньяки. Виготовлений купаж відправляють на відпочинок у технічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15-20°С. Тривалість післякупажного відпочинку - не менше трьох місяців з дня приготування купажу. Купаж перед розливом обробляють холодом і теплом, і охолоджують до температури навколишньою середовища і направляють на розлив. Приклад 1. Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1 т винограду не більш 60 дал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12°С, потім заброджений матеріал зберігається при температурі 0°С, після чого роблять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 15°С, підтримуючи вологість 75%, періодично насичуючи киснем. Перший рік - коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у тару багаторазового викори стання. При приготуванні купажу використовують спирти двадцятичотирьохрічної витримки - 30%, двадцятип'ятирічної витримки - 40% і двадцятишестирічної витримки - 30%, після чого купаж відправляють на відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 15°С. Тривалість післякупажного відпочинку - не менше трьох місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Імперіал" уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртовий колір. Купаж перед розливом охолоджують до температури –8 - -12°С, витримують в емальованих резервуарах не менше п'яти діб, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтру температура коньяку була не вище -3°С. Коньяк, який виходить з фільтру нагрівають у теплообміннику до температури 30°С з наступним охолодженням до навколишнього середовища. Приклад № 2. Як коньячний виноматеріал використовують сусло - самоплив винограду Ркацителі, з 1 т винограду не більш 60 дал. Бродіння виноматеріалу відбувається при температурі 12°С, потім заброджений матеріал зберігається при температурі 0°С, після чого проводять дистиляцію коньячного матеріалу на коньячний спирт подвійною перегонкою, потім егалізують і направляють на витримку при температурі 20°С, підтримуючи вологість 85%, періодично насичуючи киснем. Перший рік - коньячний спирт витримують на новому дубі з наступним переміщенням у тару багаторазового використання. При приготуванні купажу використовують спирти двадцятичотирьохрічної витримки - 30%, двадцятип'ятирічної витримки - 40% і двадцятишестирічної витримки - 30%, після чого купаж відправляють на відпочинок у технологічні ємності в присутності неодноразово використаного дуба при температурі витримки 20°С. Тривалість післякупажного відпочинку - не менше трьох місяців. Для доведення до необхідної кондиції до складу купажу коньяку "Імперіал" уводять цукровий сироп, зм'якшену воду, звичайний чи спиртовий колір. Купаж перед розливом охолоджують до температури –8 - -12°С, витримують в емальованих резервуарах не менше п'яти діб, а потім фільтрують таким чином, щоб на виході з фільтра температура коньяку була не вище -3°С. Коньяк, який виходить з фільтра нагрівають у теплообміннику до температури 35°С з наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. При інших параметрах технічний результат не досягається. Для досягнення стабільності коньячний виноматеріал і коньячні спирти обробляють за технологічними схемами у відповідності з діючими технологічними інструкціями по обробці коньячних виноматеріалів і коньячних спиртів. Використання способу приготування коньяку, що пропонується, відповідає органолептичним показникам табл. 1 і задовольняє вимогам за фізикохімічними показниками табл. 2. 2 38386 Таблиця 1 Таблиця 2 Назва показника Характеристика Забарвлення Темно-золотистий Складний, нарядний з шокоБукет ладне смолянистими тонами Гармонійний, м'який, повний Смак з шоколадним тоном Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, гр./дм 3 Дегустаційний бал не нижче 9,8. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 Норма 40,0 8,0