Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату

Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату, що містить борошно 3 добре розвинутою структурою пор. Отже є сенс частково замінити пшеничне борошно вищого сорту на вівсяне борошно у кількості до 40%, котрим можливо корегувати якісні характеристики клейковини відповідно до даного виду тіста. Достоїнства вівса визначаються його високою біологічною цінністю, яка обумовлена хімічним складом злаку. Вівсо складається з білків – 17%, жирів - 7%, вуглеводів - 57,8%, крохмалю - 36,1%. У білках вівса міститься підвищена кількість незамінної амінокислоти - лізину - до 8,5%. Крім того у зерні вівса містяться мінеральні речовини, що мають велике значення в живленні людини, а саме: мідь, цинк, кобальт, марганець, йод, фтор, фосфор, калій, натрій, магній, хлор і ін. Проте особливу цінність для корекції фігури представляє розчинна клітковина вівса (так званий бетаглюкан) вміст якої складає близько 11%. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та вівсяного борошна, додають есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185...190°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8...10 годин при температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищають. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,615кг (масова частка - 20,53%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,138кг (масова частка - 1,08%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 2. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,481кг (масова частка - 19,48%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,275кг (масова частка - 2,13%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), 42886 4 есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 3. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,340кг (масова частка - 18,35%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,413кг (масова частка - 3,24%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 4. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,202кг (масова частка - 17,29%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,551кг (масова частка - 4,32%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 5. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,065кг (масова частка - 16,21%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,688кг (масова частка - 5,40%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 6. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,927кг (масова частка - 15,13%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,826кг (масова частка - 6,48%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 7. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В 5 42886 отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,789кг (масова частка - 14,04%) попередньо змішане з вівсяним борошном 0,964кг (масова частка - 7,57%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 8. Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 6 отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,652кг (масова частка - 12,97%) попередньо змішане з вівсяним борошном 1,101кг (масова частка - 8,64%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Бісквіт з додаванням вівсяного борошна має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі зберігання з додаванням вівсяного борошна довше залишається свіжим. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601