Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату

Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату, що містить борошно ви 3 40%, котрим можливо корегувати якісні характеристики клейковини відповідно до даного виду тіста. В житньому борошні, в порівнянні з пшеничним, міститься більше незамінних амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів, у великій кількості містяться високомолекулярні пентозани. Вони сприяють поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту, абсорбують і виводять з організму продукти обміну і всі шкідливі речовини що потрапляють в нього з навколишнього середовища і їжі. Житнє борошно має середній (помірний) показник зольності, що говорить про оптимальний баланс мінеральних речовин. Завдяки унікальним властивостям борошна, його використовують в лікувально-профілактичних цілях. Вироби з житнього борошна містять меншу кількість вуглеводів, має приємний специфічний смак і аромат. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та житнього борошна, додають есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185... 190°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8...10 годин при температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищують. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,615кг (масова частка - 20,53%) попередньо змішане з житнім борошном 0,138кг (масова частка - 1,08%) та картопляним крохмалем 0,694 кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 2 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250 - 300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,481кг (масова частка - 19,48%) попередньо змішане з житнім борошном 0,275кг (масова частка - 2,13%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 3 42884 4 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,340кг (масова частка - 18,35%) попередньо змішане з житнім борошном 0,413кг (масова частка - 3,24%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 4 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,202кг (масова частка – 17,29%) попередньо змішане з житнім борошном 0,551кг (масова частка - 4,32%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 5 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,065кг (масова частка - 16,21%) попередньо змішане з житнім борошном 0,688кг (масова частка - 5,40%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 6 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,927кг (масова частка - 15,13%) попередньо змішане з житнім борошном 0,826кг (масова частка - 6,48%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 7 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,789кг (масова частка - 14,04%) попередньо змішане з житнім борошном 0,964кг (масова частка - 7,57%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 8 5 42884 Меланж 5,785кг (масова частка - 45,42%) з цукром-піском 3,471кг (масова частка - 27,25%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 1,652кг (масова частка - 12,97%) попередньо змішане з житнім борошном 1,101кг (масова частка - 8,64%) та картопляним крохмалем 0,694кг (масова частка Комп’ютерна верстка О. Рябко 6 - 5,45%), есенцію 0,034кг (масова частка - 0,27%) і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Бісквіт з додаванням житнього борошна має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі зберігання з додаванням житнього борошна довше залишається свіжим. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601