Желейний мармелад

УКРАЇНА (19) UA (11) 53128 (13) U (51) МПК (2009) A23G 3/00 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ (54) ЖЕЛЕЙНИЙ МАРМЕЛАД 1 2 (13) 53128 (11) Патока 15,7-31,2 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання суміші цукрозамінників лактитол і фруктоза при виробництві желейного мармеладу (на карагенані) дозволяє провести повну заміну рецептурного цукру. Лактитол за своїми фізико-хімічними показниками наближається до цукрози. Він відповідає всім основним вимогам, що висуваються до цукрозамінників. Лактитол має чистий солодкий смак, подібний до цукрози, але солодкість його складає 0,3-0,4 SES. До того ж лактитол володіє пребіотичними властивостями. На відміну від лактитолу фруктоза найбільш солодкий з усіх відомих цукрозамінників. За деякими даними її солодкість досягає 1,73 SES, але частіше зазначають солодкість 1,5 SES. Важлива властивість фруктози - здатність до синергізму в суміші з підсолоджувачами та цукром, що дозволяє розробляти продукти високого ступеня солодкості. Фруктоза має високу гігроскопічність у порівнянні з цукром та іншими цукрозамінниками. Поєднання таких цукрозамінників як лактитол і фруктоза доцільне також і з фізіологічної точки зору. Калорійність лактитолу дорівнює 2,02,4ккал/г (8,4*10кДж), що майже на 50% менше у порівнянні з цукрозою та фруктозою. Фруктоза, як і лактитол у невеликому ступені ферментується у ротовій порожнині і це сприяє збереженню емалі зубів. UA Корисна модель відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі і може використовуватися як виробництво желейного мармеладу на суміші цукрозамінників лактитол і фруктоза та карагенані. Найбільш близькими до заявленого є (Рецептура № 91, Збірник рецептур на мармелад, пастилу і зефір. - Госагропром СРСР. - Москва, 1986 р.) Рецептурна суміш складається з наступних інгредієнтів, %: Карагенан 1,6 Патока 30,4 Кислота 1,0 Цукор-пісок 67 Недоліком даного складу виробу є високий глікемічний індекс цукру піску, що дорівнює 70%, що призводить до неможливості його споживання людьми, хворими на цукровий діабет. В основу корисної моделі поставлена задача знизити глікемічний індекс желейного мармеладу, та при цьому забезпечити виробництво желейного мармеладу з необхідними органолептичними та структурно-механічними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що желейний мармелад, що містить карагенан, кислоту, патоку. Згідно корисної моделі додатково використовується суміш лактитолу, фруктози та сухого молока у співвідношенні інгредієнтів, %: Лактитол 20-45 Фруктоза 8-55 Молоко сухе 8-12 Карагенан 0,5-2,4 Кислота 0,5-1,4 U кислоту, патоку, який відрізняється тим, що додатково використовують суміш лактитолу, фруктози та сухого молока при співвідношенні інгредієнтів, %: лактитол 20-45 фруктоза 8-55 молоко сухе 8-12 карагенан 0,5-2,4 кислота 0,5-1,4 патока 15,7-31,2. (19) (21) u201003480 (22) 25.03.2010 (24) 27.09.2010 (46) 27.09.2010, Бюл.№ 18, 2010 р. (72) ДОРОХОВИЧ АНТОНЕЛА МИКОЛАЇВНА, СОЛОВЙОВА ОКСАНА ЛЕОНІДІВНА, БОНДАРУК ЮЛІЯ КОСТЯНТИНІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (57) Желейний мармелад, що містить карагенан, 3 Головною перевагою як лактитолу, так і фруктози є те, що вони відносяться до інсуліннезалежних сполук, котрі не призводять до перенапруги та виснаження інсулярного апарату. Глікемічний індекс фруктози становить 20%, а глікемічний індекс лактитола - 3%, це свідчить про доцільність їх використання людьми, хворими на цукровий діабет, а також і здоровими особами. Вживання фруктози дає тонізуючий ефект, особливо її доцільно споживати тим, хто має значні фізичні навантаження. Вченими медиками встановлений позитивний вплив фруктози при захворюваннях шлунковокишкового тракту та печінки. Лактитол, як пребіотик, сприяє кращій перистальтиці кишечнику і засвоювання корисних мікроорганізмів в товстому кишечнику. Всі компоненти молока відіграють суттєве значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінні компоненти так як амінокислоти, що утворюються при їх розщеплені є матеріалом побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл при виникненні явищ імунітету та інших. Зі всіх тваринних білків, білки молока є самими повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять всі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоюваність інших білків. Володіючи амфотерними властивостями молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир, що володіє найбільш складним жирно-кислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, Д) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючи меншою розчинністю ніж сахароза, викликає менше подразнення стравоходу, в наслідок сповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де 53128 4 використовується молочнокислою мікрофлорою і створюється сприятливе кисле середовище. Мінеральні речовини молока відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальції - для регулювання кров'яного тиску, зменшує ризик захворювання деякими різновидами раку; йод приймає участь у синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію і калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові і протоплазми; сірка - в синтезі майже всіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Таким чином враховуючи вищевикладене можемо стверджувати, що поєднання таких цукрозамінників як лактитол і фруктоза з молоком є перспективним і з технологічної, і з фізіологічної точки зору. Приклади підбору складу інгредієнтів желейного мармеладу на суміші цукрозамінників лактитол і фруктоза з молоком та карагенаном наведені в таблиці 1. З таблиці 1 видно, що запропонований склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів на суміші цукрозамінників лактитол і фруктоза з молоком стабільної якості, а також дозволяє його споживання всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Приклад одержання продукту Приклад 1. Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, %: Лактитол 20-45 Фруктоза 8-55 Молоко сухе 8-12 Карагенан 0,5-2,4 Кислота 0,5-1,4 Патока 15,7-31,2 Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів надає можливість отримати мармелад стабільної якості та дозволяє його споживання всім групам населення, а також хворим на цукровий діабет. 5 53128 6 Таблиця 1 Приклади підбору складу желейного мармеладу на карагенані Склад інгредієнтів, % Приклад 1 2 Карагенан 0,7 та менше 0,8-1,4 Кислота 0,4 та менше 0,5-0,8 Патока 15,6 та менше 15,7-24 Лактитол 19 та менше 23 Фруктоза 7 та менше 50 Молоко сухе 7 та менше 9 3 1,5-2,4 0,9-1,4 25-33 33 20 11 4 2,5 та більше 1,5 та більше 31,3 та більше 45,1 та більше 56 та більше 13 та більше Комп’ютерна верстка А. Крулевський Підписне Примітка Рецептура не забезпечує отримання мармеладу на лактитолі, фруктозі та сухому молоці стабільної якості. Вироби недостатньої якості через дещо слабкий драгель Рецептура забезпечує отримання мармеладу на лактитолі, фруктозі та сухому молоці стабільної якості. Рекомендується проводити заходи проти незначної кристалізації Рецептура забезпечує отримання мармеладу на лактитолі, фруктозі та сухому молоці стабільної якості. Погіршуються структурномеханічні властивості мармеладу. Мармелад має високу міцність Висновок Склад желейного мармеладу на лактитолі, фруктозі та сухому молоці не забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості Склад забезпечує отримання мармеладу на лактитолі, фруктозі та сухому молоці стабільної якості Склад забезпечує отримання желейного мармеладу стабільної якості. Склад мармеладу не забезпечує стабільну якість Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601