Спосіб визначення вмісту цукру у напівфабрикатах та борошняних виробах

1 Спосіб визначення вмісту цукру у напівфабрикатах та борошняних виробах, який включає приготування наважки напівфабрикату Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості і використовується для визначення вмісту цукру у хлібобулочних та кондитерських виробах та їх напівфабрикатах Відомий метод визначення цукру у хлібобулочних, бараночнихта сухарних виробах (див ГОСТ 5672-68), який включає приготування наважки виробу, приготування її суміші, вистоювання, осаджування нецукрів, фільтрування, кислотний гідроліз сахарози, отримання осаду з послідуючим промиванням та розчиненням його, фільтрування, титрування фільтрату перманганатом калію до отримання блід о-рожевого забарвлення і визначення вмісту цукру Збіжними ознаками відомого способу та способу, що заявляється, є наступні приготування наважки, приготування и суміші, вистоювання, осаджування нецукрів, фільтрування, гідроліз сахарози, титрування і визначення вмісту цукру Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданого способу, є наступні 1 Довготривалість способу визначення цукру через багатоступінчатість ХІМІЧНИХ реакцій, необхідних для отримання фільтрату, який титрується 2 Складність при експлуатації способу через необхідність точного дотримання параметрів (температура, час, КІЛЬКІСТЬ реактивів і та і) або борошняного виробу, приготування її суміші, вистоювання, гідроліз сахарози, осаджування нецукрів, фільтрування, титрування і визначення вмісту цукру, який відрізняється тим, що для приготування суміші до наважки вводиться одночасно вода і автолізат, а як титрувальний розчин використовується фільтрат 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що одночасне введення до наважки води і автолізату проводиться при температурі 19 - 45°С 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що суміш вистоюється протягом 9 -15 хв 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що титрування проводиться шляхом введення фільтрату в реактиви, попередньо доведені до кипіння 3 Уповільненість процесу титрування через використання як титрувальний розчин перманганату калію, який має кімнатну температуру 4 Використання значної КІЛЬКОСТІ ХІМІЧНОГО по суду, приладів, реактивів Найближчим способом визначення цукру в напівфабрикатах та готових хлібопекарних виробах до способу, що заявляється, є «Быстрый метод внутрипроизводственного контроля содержания сахара в тесте и готових изделиях» (див «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1973, №5 с 36 - 38), який включає приготування наважки, приготування її суміші, вистоювання, гідроліз сахарози, осаджування нецукрів, фільтрування, титрування з використанням експресного напівмікрометоду і визначення вмісту цукру Збіжними ознаками відомого способу та способу, що заявляється, є наступні приготування наважки, приготування и суміші, вистоювання, гідроліз сахарози, осаджування нецукрів, фільтрування, титрування і визначення вмісту цукру Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданого способу є наступні 1 Складність при експлуатації способу через необхідність точного дотримування параметрів (температура, час, КІЛЬКІСТЬ реактивів і та і) 2 На підприємствах хлібопекарної та конди СО о со ю 54303 терської промисловості не знайшов практичного застосування, так як надто складний, потребує переоснащення лабораторії З Потребує використання спеціального мікрообладнання, мікропосуду В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу визначення вмісту цукру у напівфабрикатах та борошняних виробах шляхом скорочення його тривалості, трудомісткості, зменшення КІЛЬКОСТІ реактивів, ХІМІЧНОГО посуду та обладнання, що дозволить запобігти виробленню нестандартної продукції та підвищити її якість Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу, які передбачають приготування наважки напівфабрикату або борошняного виробу, приготування її суміші, вистоювання, гідроліз сахарози, осаджування нецукрів, фільтрування, титрування і визначення вміст)' цукру, а також нових, ВІДМІННИХ ВІД прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони для приготування суміші до наважки вводиться одночасно вода і автолізат, а як титрувальний розчин використовується фільтрат, а також ознак, які характеризують винахід в конкретному випадку його виконання - одночасне введення до наважки води і автолізату проводиться при температурі 19 - 45°С, суміш вистоюється протягом 9 - 15хв , а титрування проводиться шляхом введення фільтрату в реактиви, попередньо доведені до кипіння Таким чином, за рахунок одночасного введення води і автолізату до наважки при приготуванні суміші, а також при використанні як титрувальний розчин фільтрату значно скорочується тривалість і трудомісткість способу визначення вмісту цукру за рахунок зменшення КІЛЬКОСТІ операцій, ХІМІЧНИХ реакцій, а також ХІМІЧНИХ реактивів, приладів, посуду Крім того, завдяки використанню як титрувальний розчин фільтрату, досягається підвищення активності ХІМІЧНИХ реактивів при титруванні за рахунок доведення їх до кипіння Підтримання температури у межах 19 - 45°С при одночасному введенні до наважки води і автолізату дозволяє проводити повний гідроліз сахарози, так як при температурі меншій 19°С знижується активність ферментів дріжджів у автолізаті, а при температурі більшій 45°С можлива інактивація ферментів дріжджів у автолізаті, в результаті чого можливе затухання ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів Крім того, тривалість вистоювання суміші протягом 9 - 15хв є також оптимальною для проведення повного гідролізу сахарози, тоді як при тривалості меншій 8хв проходить неповний гідроліз сахарози, а при тривалості більшій 15хв не виключається можливість гідролізу інших цукрів, наприклад, лактози Спосіб визначення вмісту цукру у напівфабрикатах та борошняних виробах включає попереднє приготування відомим способом автолізату та ХІМІЧНИХ реактивів, необхідних для проведення вказаного способу, приготування наважки хлібобулочного здобного виробу, наприклад, "Плюшки" шляхом подрібнення, причому наважку виробу беруть з таким розрахунком, щоб концентрація цукру в готовому фільтраті була 0,25% Далі до наважки одночасно вводять воду і автолізат при температурі 19 - 45°С, вистоюють отриману суміш 9 - 15хв , при цьому проходить біологічний гідроліз сахарози Потім проводять відомим способом осаджування нецукрів, фільтрування, а далі ведуть титрування киплячих реактивів отриманим фільтратом до зміни їх забарвлювання від синього до світло-жовтого По КІЛЬКОСТІ витраченого на титрування фільтрату визначають вміст цукру розрахунковим шляхом Приклад 1 Визначення цукру у ТІСТІ при виготовленні "Плюшки" Наявність та порядок проведення всіх операцій аналогічний загальному опису До наважки тіста одночасно добавляють воду і автолізат при температурі 18°С Отримана суміш вистоюється 8хв В результаті визначення вмісту цукру у ТІСТІ встановлено, що він занижений так як проходить неповний гідроліз сахарози через скорочення тривалості вистоювання та у зв'язку з пониженою температурою, при якій активність ферментів дріжджів у автолізаті знижується Приклад 2 Визначення цукру у ТІСТІ при виготовленні "Плюшки" Порядок проведення операцій аналогічний прикладу 1 До наважки тіста одночасно добавляють воду і автолізат при температурі 19°С Отримана суміш вистоюється 9хв В результаті визначення вмісту цукру у ТІСТІ його КІЛЬКІСТЬ становить 11%, що відповідає нормативній величині Визначення цукру у готових булочних виробах аналогічне Прикладам 1, 2 При цьому вміст цукру у готовому виробі складає 10%, що відповідає нормативній величині, при цьому 1% цукру був витрачений мікроорганізмами дріжджів при виконанні решти технологічних операцій Приклад 3 Визначення цукру у кондитерських виробах, наприклад, у печиві "Вівсяне" Порядок проведення операцій аналогічний загальному опису До наважки печива одночасно добавляють воду і автолізат при температурі 45°С Отримана суміш вистоюється 15хв В результаті визначення вмісту цукру у ТІСТІ його КІЛЬКІСТЬ становить 36,6% що відповідає нормативній величині Приклад 4 Порядок проведення операцій аналогічний прикладу З До наважки печива одночасно добавляють воду і автолізат при температурі 46°С Отримана суміш вистоюється 16хв В результаті визначення вмісту цукру у печиві "Вівсяне" встановлено, що він знижений через неповний гідроліз сахарози, так як можлива інактивація ферментів дріжджів у автолізаті під час подовженого вистоювання суміші при підвищеній температурі Крім того, подовжене вистоювання суміші не виключає можливість гідролізу інших цукрів, наприклад, лактози, що викривляє показник дійсного вмісту цукру у готовому виробі Приклади конкретного виконання зведені в таблицю (Додаток до опису) Спосіб визначення вмісту цукру у напівфабрикатах та борошняних виробах, що заявляються, 5 54303 6 використовується на підприємствах хлібопекарної та кондитерської промисловості Таблиця Приклади Температура, °С Показники Тривалість вистоювання, хв Вміст цукру, % Примітка 1 18 8 < 11 2 3 19 45 9 15 11, 10 36,6 4 46 16