Композиція бісквітного напівфабрикату

Склад бісквітного напівфабрикату на основі борошняних композитних сумішей, що містить пшеничне борошно вищого сорту, крохмаль карто 3 ня його знижує кількість сирої клейковини. При збільшенні масової частки ячмінного борошна зростає водопоглинальна здатність борошняної суміші, зменшується упік виробів, зростає пористість готових напівфабрикатів. Отже є сенс частково замінити пшеничне борошно вищого сорту на ячмінне борошно у кількості до 50%, котрим можливо корегувати якісні характеристики клейковини відповідно до даного виду тіста. Переваги ячменя визначаються його дієтичними властивостями, які зумовлені тим, що в ньому містяться компоненти, котрі повністю відсутні в інших злакових культурах або присутні у невеликій кількості. Ячмінь містить цінні за амінокислотним складом білки, слизі, активні ферменти (амілаза, протеаза, пероксидаза), харчові волокна. Харчові волокна ячменю переважно містять рідкісні водорозчинні харчові волокна -глюкани, які проявляють чітко виражений гіпохолестеримічний ефект та являються потужним природнім антиоксидантом. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію, яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та ячмінного борошна, додають крохмаль картопляний, есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185...190°С Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8.. 10 годин при температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищають. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1 Меланж 5,899кг (масова частка - 46,1%) з цукром 3,339кг (масова частка - 26,1%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 1,087кг (масова частка - 8,5%) з ячмінним борошном 1,727кг (масова частка - 13,5%) і картопляним крохмалем 0,701кг (масова частка - 5,48%), додають есенцію 0,040кг (масова частка - 0,32%) і змішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 2 Меланж 5,873кг (масова частка - 45,9%) з цукром 3,357кг (масова частка - 26,24%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 1,28кг (масова частка - 10,0%) з ячмінним борошном 1,535кг (масова частка - 12,0%) і картопляним крохмалем 0,710кг (масова частка - 5,55%), додають есенцію 0,039кг (масова частка - 0,31%) і змі 55847 4 шують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 3 Меланж 5,834кг (масова частка - 45,6%) з цукром 3,390кг (масова частка - 26,5%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 1,535кг (масова частка - 12,0%) з ячмінним борошном 1,280кг (масова частка - 10,0%) і картопляним крохмалем 0,716кг (масова частка - 5,6%), додають есенцію 0,038кг (масова частка - 0,30%) і змішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 4 Меланж 5,861кг (масова частка - 45,81%) з цукром 3,429кг (масова частка - 26,8%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 1,791кг (масова частка – 14,0%) з ячмінним борошном 1,024кг (масова частка - 8,0%) та картопляним крохмалем 0,652кг (масова частка - 5,1%), додають есенцію 0,037кг (масова частка - 0,29%) і змішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 5 Меланж 5,758кг (масова частка - 45,0%) з цукром 3,457кг (масова частка - 27,02%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих – до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 2,047кг (масова частка - 16,0%) з ячмінним борошном 0,768кг (масова частка - 6,0%) та картопляним крохмалем 0,729кг (масова частка - 5,7%), додають есенцію 0,035кг (масова частка - 0,28%) і змішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Приклад 6 Меланж 5,753кг (масова частка - 44,96%) з цукром 3,465кг (масова частка - 27,08%) збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають суміш пшеничного борошна вищого сорту 2,303кг (масова частка - 18,0%) з ячмінним борошном 0,512кг (масова частка - 4,0%) та картопляним крохмалем 0,735кг (масова частка - 5,75%), додають есенцію 0,026кг (масова частка - 0,21%) і змішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Результатом заміни 50% пшеничного борошна на ячмінне є: - зниження упікання з 13,2% для контрольного зразка до 11,2% для зразків на основі композитної суміші; - зростання пластичних властивостей з 88% для контрольного зразка до 93% для зразків на основі композитної суміші; - поліпшення органолептичних показників і текстури бісквітного напівфабрикату. 5 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 55847 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601