Котлетна маса

Котлетна маса, що містить подрібнене м'ясо, цибулю і добавку, яка відрізняється тим, що як добавку використовують топінамбур, а для панірування сухарі при наступному співвідношенні компонентів, мас % подрібнене м'ясо чи риба 55-59 топінамбур 25-28 цибуля 5-12 сухарі 8 Винахід відноситься до харчової, а саме, м'ясної промисловості, та може бути використаний при виробництві продуктів дієтичного харчування Відома котлетна маса, яка містить подрібнене м'ясо (40-45%), наповнювач, який зв'язує - м&а крупа (15-20%), яйце, цибуля і смакові домішки (5%) додатково містить м'ясну масу, яку одержано при механічному обкачуванні кістки пресуванням (20-25%) і морожені молочні ВІДВІЙКИ (15-20%) [1] Але відома котлетна маса має недоліки - котлети через низький вміст подрібненого м'яса важко формуються і зменшують органолептичні показники, - одержуються напівфабрикати з масткою консистенцією, яка погано тримає форму і розпадаються, - через наявність м'ясної маси, яку одержали при механічному обкачуванні кістки пресуванням відчуваються КІСТКОВІ включення, які неможливо усунути, а також жорстка консистенція котлет, - через додавання манної крупи, котлети стають розсипчастими, а додавання молочних ВІДВІЙОК приводять до погіршення реологічних і формуючих властивостей котлетної маси, - мають низьку біологічну ЦІННІСТЬ Найбільш близька за технічною суттю та досягнутому результату є котлетна маса, що містить 58% подрібненого м'яса, 13% хліба, яйце, цибулю і смакові домішки (все інше), 20% води [2] При приготуванні котлетної маси м'ясо (свиняче і яловиче) нарізають на шматки, додають цибулю, замочений у воді хліб, сіль, перець, подрібнюють, ретельно перемішують Далі формують котлети 30% м'яса допускається замінювати соєвою мукою, при цьому котлетна маса містить 40% по дрібненого м'яса, 18% соєвої муки, 13% хліба, 20% води і 9% цибулі, перцю, яйця і солі Однак відома котлетна маса характеризується низькою якістю готового продукту і недостатнім зберіганням із-за високої кислотності, що повідомляється масі хлібом, і погіршенням реологічних властивостей котлетної маси через додавання сої, що приводить до того, що котлети в процесі транспортування погіршують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД, втрачають форму і погано ВІДДІЛЯЮТЬСЯ ВІД жарочноі поверхні при їх смаженні Недоліком також є те, що для пластифікації , розм'якшення і наданню готовим кулінарним виробам соковитості додають воду, яка не володіє харчовою ЦІННІСТЮ І калорійністю Введення яйця в склад котлетної маси приводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються и формуючі властивості, готовий виріб стає твердим, погіршуються реологічні властивості маси В основу винаходу поставлена задача створення котлетної маси, в якій до основної сировини вводиться добавка (топінамбур), що забезпечує понижену калорійність і підвищену біологічну ЦІННІСТЬ, яка має збалансований вуглецевий склад і за рахунок цього використовується при створені нових комбінованих продуктів харчування масового споживання Поставлена задача вирішується тим, що в котлетній масі, що містить подрібнене м'ясо, цибулю і добавку, згідно винаходу в якості добавки використовують топінамбур, а в якості панірування - сухарі при наступному співвідношенні компонентів, мас % подрібнене м'ясо чи риба - 59 - 55 топінамбур - 25 - 28 цибуля - 5 -12 сухарі -8 CO о сч 00 ю 58203 Однією З найбільш цінних властивостей топінамбура - є здатність накопичувати в бульбах інулін Інулін - це дисахарид, який складається із 95% фруктози і 5% глюкози, в топінамбурі його вміст складає 48,3% в перерахунку на суху масу Інулін здійснює багатосторонню оздоровчу і профілактичну дію на організм людини Із найбільш цінних його властивостей - пониження глікелічного індексу їжі, нормалізацію ДІЯЛЬНОСТІ шлунку [3], пони№ п/п 1 2 3 4 5 6 ження вмісту ЛІПІДІВ і холестерину в крові, а також наявність найбільш важливих видів біологічної активності іммуностимулююча, антиоксична, антистресорна, адаптогенна і антиоксидантна [4-6] Топінамбур, завдяки своєму збалансованому вуглеводному, вітамінному і мінеральному складу, є цінною рослинною сировиною ХІМІЧНИЙ склад топінамбура [7] Найменування показників Вода Білки Жири Вуглеводи у т ч Інулін Крохмаль При зменшені КІЛЬКОСТІ м'яса або риби нижче 55% суттєво погіршуються реологічні властивості котлетної маси, що приводить до труднощів при формуванні котлет і значному зниженню їх органолептичних показників Готові вироби зі складом із подрібненого м'яса або риби нижче 55% мають тверду консистенцію При додаванні подрібненого м'яса або риби в котлетну масу більше 59% виходить напівфабрикат з масткою консистенцією, який погано тримає форму, а готові вироби розпадаються на частини Зменшення КІЛЬКОСТІ топінамбура нижче 25% приводить до зниження біологічної ЦІННОСТІ виробів Збільшення КІЛЬКОСТІ топінамбура понад 28% недоцільно, так як раптово знижується харчова ЦІННІСТЬ продукту за рахунок зменшення вмісту повноцінних білків м'яса, погіршуються органолептичні показники з'являється специфічний водянистий присмак, виріб погано зберігає форму Вміст сухарів для панірування вибрано 8% - це загальноприйнята норма по збірнику рецептур При зниженні КІЛЬКОСТІ цибулі в котлетній масі менше 5% раптово погіршуються органолептичні показники котлет (смак, запах) і знижується термін зберігання напівфабрикатів Додавання більше 12% також погіршують органолептику готових котлет Приклад конкретного виконання Приклад 1 Беруть м'ясо (яловичина) 800г (59%) промивають, нарізають, подрібнюють на м'ясорубці, 330г (25%) топінамбура миють, очищають, знову промивають 100г (5%) цибулі очищають, миють, нарізають на 2-4 частини Цибулю і топінамбур разом з яловичиною пропускають через м'ясорубку, додають сіль за смаком, перець і перемішують фарш Із одержаної котлетної маси формують котлети і обкачують в сухарях Приклад 2 Котлетна маса ЮОмас % містить, г (мас %) Подрібнена риба 114(55) Топінамбур 33(25) Цибуля 16(12) Сухарі 8(8) Всього 100 Приклад З Котлетна маса містить, (мас %) Склад, % 79 6 15 02 169 11 71 0 26 55 Подрібнена риба 28 Топінамбур 9 Цибуля 8 Сухарі 100 Всього Приклад 4 Котлетна маса містить , (мас %) Подрібнена риба 55 29 Топінамбур 8 Цибуля 8 Сухарі 100 Всього Приклад 5 Котлетна маса містить , (мас %) Подрібнене мясо 58 23 Топінамбур 3 Вода Цибуля 8 8 Сухарі 100 Всього Приклад 6 Котлетна маса містить , (мас %) Подрібнене мясо 59 25 Топінамбур 8 Цибуля 8 Сухарі 100 Всього Приклад 7 (відомий спосіб) Котлетна Macs1 МІСТИТЬ, Г (мас %) 2 8 9 0 (58) Подрібнене м'ясо 650(13) Хліб 1000(20) Вода 4 6 0 (9) Інше(лук, перец, яйце, сіль) 5000(100) Всього Приклад 8 (відомий спосіб, в якому 30% м'яса замінено соєвою мукою) Котлетна маса містить , г (мас %) Подрібнене м'ясо 2 0 2 3 (40) 867(18) Соєве борошно 650(13) Хліб 1000(20) Вода 4 6 0 (9) Інше Всього 5000(100) Аналіз даних показує, що найбільш оптимальним варіантом є КІЛЬКІСТЬ пюре топінамбура в ме 58203 жах 25-28мас % до маси напівфабрикату, тобто, коли із рецептури повністю вилучаються хліб і вода Як зменшення, так і збільшення КІЛЬКОСТІ по дрібненого м'яса чи риби і цибулі приводить до небажаних ефектів (знижується якість готових котлет і погіршує реологію фаршу) Використання топінамбуру в якості добавки до основної сировини дає можливість створення нових продуктів пониженої калорійності і підвищеної біологічної ЦІННОСТІ Нові продукти можуть бути рекомендовані до вживання всім людям без обмеження статті і віку, но особливо дітям, ЛІТНІМ і хворим, страждаючим алергіями, дисбактерюзами, зниженим імунітетом, надмірною вагою, цукровим діабетом, порушенням білкового, вуглеводного і мінерального обміну Топшамбурна сировина володіє рядом переваг доступністю, дешевою вартістю і здатністю зберігатися в ґрунті протягом зими, тобто топінамбур може служити джерелом харчових ресурсів протягом року Джерела інформації, які використані при складанні заявки 1 Авторское свидетельство СССР №1159546 МКИ A23L 1/317,1985 2 Полуфабрикаты мясные рубленные ОСТ 49 Комп'ютерна верстка Н Кураєва 121-78 (прототип) 3 Сазонова О П , Фрампольская Т В Пребиотические свойства пюре топинамбура // Пищевая технология - 2001 - №2-3 - С 36-37 4 Зеленков В Н , Казимировская В Б Патент РФ №2105563 «Способ получения лечебнопрофилактического средства из топинамбура, обладающего антистрессорной, адалтогенной, иммуностимулирующей, антитоксической видами биологической активности», -1995 5 Кожевников В С , и др Отчет по НИР Клинические испытания концентрата топинамбура (сушеного) Институт питания РАМН, Москва, 1995,-С 20 6 Зеленков В Н Медико-биологические свойства концентрата топинамбура и опыт его применения в медицинской практике Национальный институт здоровья (Сибирский филиал), Институт клинической иммунологии СО РАМН Январьмарт, - 2000г 7 Топінамбур сонячний корінь (Л Д Бобрівник, І С Гулий та ш) - К Урожай, 1995 - С 25-27 Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна