Майонез

1. Майонез, що містить жировий компонент, яєчний компонент, цукор, гірчичний компонент, харчову кислоту та воду, який відрізняється тим, що він додатково містить сіль кухонну, порошок із пряно-ароматичних рослин, а як жировий компонент суміш, що складається із соняшникової рафінованої дезодорованої олії та олії оливкової, узятих у масовому співвідношенні відповідно 1 : (0,1-0,3), як яєчний компонент суміш із свіжоприготовленого меланжу перепелиного яйця та солі кухонної, узятої у кількості 3-4 % від маси суміші, що ви тримана при температурі 4-6 °С протягом 20-30 годин, як гірчичний компонент порошок гірчиці, як кислоту харчову кислоту оцтову 20 %-ну за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: суміш, що складається із соняшникової рафінованої дезодорованої олії та оливкової олії, узятих у масовому співвідношенні відповідно 1 :(0,1-0,3) 20-80 6. 3 81576 Відомий майонез, що включає в себе (у мас.%) олію рослинну рафіновану дезодоровану - 65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе обезжирене молоко 1,3, цукровий пісок - 1,5, поварену сіль - 1,1, гірчичний порошок - 0,75, соду питну - 0,05, воду інше [патент RU 1741740, A23L1/24,1992]. Найбільш близьким аналогом до винаходу є майонез, що складається з олії рослинної рафінованої дезодорованої, жовтків курячого яйця, столової гірчиці, цукру, лимонного соку, білкового ізолята із насіння кунжута та води [патент RU 2223669, A23L1/24, 2002]. Загальним недоліком перелічених майонезів є підвищений вміст холестерину та низька біологічна цінність, що обмежує споживання даного майонезу широким колом споживачів Технічним результатом винаходу є створення продукту, що має поряд з дієтичними якостями та харчовою цінністю також і високу в'язкість та продовженим вивільненням смако -ароматичного компонента.. Заявлений технічний результат досягається за рахунок того, що майонез, що включає в себе жировий компонент, яєчний компонент, цукор, гірчичний компонент, харчову кислоту та воду, додатково містить сіль поварену, порошок із пряно-ароматичних рослин, а у якості жирового компонента суміш, що складається із соняшникової рафінованої дезодорованої олії та олії оливкової, узятих у масовому співвідношення відповідно 1 : (0,1-0,3), у якості яєчного компонента - суміш із свіжоприготовленого меланжу перепелиного яйця та солі повареної, узятої у кількості 3-4% від маси суміші, що витримана при температурі 4-6 С протягом 20-30 годин, у якості гірчичного компонента - порошок гірчиці, у якості кислоти харчової - кислоту оцтову 20%-ну за наступним співвідношенням компонентів у мас. %: -суміш, що складається із соняшникової рафінованої дезодорованої олії та оливкової олії, узятих у масовому співвідношення відповідно 1 :(0,10,3) 20-80 -суміш із свіжо приготовленого меланжу перепелиного яйця та солі повареної, узятої у кількості 3-4% від маси суміші, витримана при температурі 4-6 С протягом 20-30 годин 2,0-10,0 -цукор 1,9-3,0 -сіль поварена 0,1-1,1 -оцтова кислота 20%-на 0,5-4,0 -порошок гірчиці 0,01-0,2 -порошок із пряно-ароматичних рослин 0,1-2,5 -вода інше У якості порошку із пряно-ароматичних рослин використовують переважно порошок кропу, петрушки, часнику, , базиліку, естрагону, перцю червоного гострого або їх суміш. 4 У майонез додатково може бути внесено олію кедрову, або олію арахісову, або олію кунжутну, або олію макову у кількості 1,5-3,0мас.% від маси готового продукта. Додатково майонез може містити рослинні згущувачі, переважно модифікований картопляний крохмаль у кількості 1,5-3,5мас.%. Додатково майонез може містити консервант. Використання перепелиних яєць у складі майонезу дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту за рахунок збагачення його вітамінами амінокислотами, фосфором, залізом та калієм, які присутні у перепелиних яйцях у більшій, ніж у курячому яйці, кількості. Перепелині яйця використовують у вигляді меланжу. Яєчний меланж у загальному випадку являє собою заморожену яєчну суміш, звільнену від шкарлупи [Технология пищевых производств, Москва, изд. «Колосc», 2005, с.279]. У данному винаході використовують не заморожений , а свіжо-приготовлений меланж з перепелиних яєць, який змішують з сіллю поваленою у кількості 3-4мас.% від маси суміші і витримують при температурі 4-6°С протягом 20-30 годин. Майонез готують наступним чином. Спочатку готують меланж із свіжих перепелиних яєць. Для цього яйця миють та звільняють від шкарлупи. У свіжо-приготовлений меланж із перепелиних яєць вносять 3-4мас.% солі повареної. Суміш перемішують та витримують протягом 20-30 годин при температурі 4-6°С. Потім у змішувач подають готовий меланж, гірчицю, сіль, цукор та порошок пряно ароматичних рослин. Далі на середніх обертах у масу вводять суміш рослинної та оливкової олії у заявленому співвідношенні. У отриману емульсію вводять 20-типроцентний розчин оцтової кислоти та воду. С уміш гомогенізують. Заявлений спосіб поданий наступними прикладами його реалізації. Приклади Спочатку готують меланж із свіжих перепелиних яєць. Для цього яйця миють та звільняють від шкарлупи. Для приготування 10кг суміші беруть 9,7кг. свіжо-приготовленого меланжу та 0,3кг повареної солі. Суміш перемішують і витримують протягом 30 годин при температурі 4°С. Потім у змішувач подають 10кг готового меланжу, 0,2кг порошку гірчиці, 0,2кг солі, 2,0кг цукру та 0,5кг порошку кропу. Беруть 40кг суміші, приготовленої шляхом змішування соняшникової рафінованої дезодорованої олії та оливкової нерафінованої олії у масовому співвідношенні 1:0,1, поступово на середніх обертах вносять у змішувач до отримання емульсії. У отриману емульсію вводять 2кг 20-типроцентного розчину оцтової кислоти та воду. С уміш гомогенізують. Готовий продукт має ефективну в'язкість за граничної напруги зсуву 4,5Па с. Час вивільнення аромати кропу складає 24 години у відкритій системі. Приклад 2 5 81576 Майонез готують у відповідності з прикладом 1, за винятком того, що у змішувач подають 2кг готового меланжу, 0,1кг порошку гірчиці, 0,2кг солі, 2,5кг цукру та 1,0кг порошку кропу. С уміш рослинних олій, отриману шля хом змішування соняшникової рафінованої дезодорованої олії та оливкової рафінованої олії у масовому співвідношенні 1:0,3, у кількості 80кг поступово на середніх обертах вносять у змішувач до отримання емульсії. У отриману емульсію вводять 2кг 20-типроцентного розчину оцтової кислоти та воду до 100кг готового продукту. С уміш гомогенізують. Готовий продукт має ефективну в'язкість за граничної напруги зсуву 6,2Па с. Час вивільнення аромати кропу складає 32 години у відкритій системі. Таким чином виявлено, що з підвищенням ефективної в'язкості зростає час вивільнення ароматичного компонента із готового продукту. Для порівняння: ефективна в'язкість у найближчого аналога складає 2,8-4,1Па с у залежності від рецептурного співвідношення компонентів. 6