Майонез

1. Майонез, який містить олію рослинну, яєчний порошок, гірчицю, цукор, кухонну сіль, оцтову кислоту і воду, який відрізняється тим, що як яєчний порошок він містить порошок 3 Досягнення вказаного технічного результату, зокрема, дозволить розширити асортимент дієтичних майонезів, що випускаються. Технічний результат досягається за рахунок того, що майонез, що містить рослинне масло, яєчний порошок, гірчицю, цукор, сіль куховарську, оцтову кислоту і воду, як яєчний порошок містить порошок перепелиного яйця при наступному змісті компонентів, мас. %: Масло рослинне 20-80 Порошок перепелиного яйця 2,0-10,0 Цукор 1,9-3,0 Сіль куховарська 0,73-1,1 Оцтова кислота 0,5-3 Гірчиця 0,01-0,2 Вода Інше Для додання стійкості структурі додатково майонез може містити стабілізаційні системи. Включення перепелиних яєць до складу майонезу дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність продукту за рахунок збагачення його вітамінами, амінокислотами, фосфором, залізом і калієм, присутніми в перепелиних яйцях в більшому, ніж в курячих яйцях кількості. При цьому використання порошку перепелиних яєць, що зберігає всі живильні і дієтичні властивості перепелиного яйця навіть при низькому змісті рослинного масла, забезпечує отримання готового продукту густої консистенції, з підвищеною стійкістю до розшаровування. Стійкість до розшаровування забезпечується такою якістю порошку, як підвищений вміст білків і інших речовин, відповідальних за здатність порошку, що емульгує, за рахунок того, що порошок є більш концентрированным продуктом в порівнянні з цілісними перепелиними яйцями. Крім цього в перепелиному яйці містяться більше речовин, що емульгують, в порівнянні з курячим. Крім того, характерний смак перепелиних яєць, посилений за рахунок використання порошку, де яйця представлені в більшій концентрації, в поєднанні з іншими компонентами майонезу створює оригінальний солодкий кислуватим смак з ароматом, що тонко відчувається, що нагадує базилік і петрушку, вдало підкреслений ароматом гірчиці. Майонез виготовляють таким чином. У змішувач, який забезпечує можливість нагрівання і охолоджування продукту, подають рецептурну кількість води і навішування сухих компонентів. У приготовану таким чином майонезну пасту при постійному перемішуванні диспергують рецептурна кількість рослинного масла. Використання порошку перепелиних яєць дає зменшення маси і об'єму компонентів, що вводяться, в порівнянні з використанням сирих яєць (за рахунок компактності порошку і зменшення його дозування, оскільки він є більш концентрірованим продуктом), велику мікробіологічну чистоту кінцевого продукту, відсутність необхідності в попередній обробці яєць, а також в більшій стабільності якості майонезу від партії до партії (оскільки якість порошку є стабільнішою в порівнянні з сирими яйцями і легше піддається контролю). Все 81575 4 вищезгадане зрештою дозволяє добитися як зменшення трудовитрат, так і забезпечити постійність якості, що позначається на економічності виробництва і продукту в цілому. Приклади конкретного приготування майонезу і його показники приведені табл. 1 і 2. Компоненти Масло рослинне Порошок перепелиного яйця Яєчний порошок Цукор Сіль куховарська Кислота оцтова Гірчиця Сухе знежирений, молоко Сода Вода Рецептура по За За прикладом найближчом у прикладом 1% аналогу 2% 65,4 20,0 40,0 10,0 10,0 5,0 1,50 1,9 2,5 1,1 0,73 0,9 0,75 0,75 3 0,1 2 0,1 1,6 0,05 інше Майоне Показники Колір Смак і запах Вимоги ГОСТ 30004.1-93 Що Білий або кремо Смак м'який, гострий, від кислуватого до кислосолодкого, без гіркоти, із запахом гір чиці солодкий кислуватим, з ароматом, петрушку, вдало пі Консистенція і зовнішній вигляд рн 4,0-4,7 Стійкість Не меншого 98 емульсії Ефективна 5,0-20,0 в'язкість (Па.с) Готовий продукт повністю відповідає вимогам, встановленим Санпін 2.3.2.1078-01 (індекс 1.7.3.1): - БГКП - не виявлені (норматив - не допускаються в 0,1 г); - патогенні мікроорганізми, в т.ч сальмонеллы - не виявлені (норматив - не допускаються в 25 г); - дріжджі, КОЕ/Г- менше 5 (норматив - не більше 5.102); - цвіль, КОЕ/Г - менше 5 (норматив - не більше 50). Густа сметано 5 81575 6