Склад кексу спеціального призначення “особливий з курагою”

Реферат: Винахід належить до складу кексу спеціального призначення "Особливий з курагою", який містить борошно, жир, фруктозу, меланж, сіль, соду харчову. UA 102933 C2 (12) UA 102933 C2 UA 102933 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва. Відомий кекс "Столичний", в рецептуру якого входить борошно пшеничне, цукор, маргарин, меланж, вуглеамонійна сіль, есенція [Сборник рецептур "Рецептуры та торты, пироженые, кексы, рулеты". - Москва, ПП, 1978, стр. 608]. Співвідношення компонентів, %: Борошно пшеничне 16,5-32 Цукор 16-30 Маргарин 14-32 Меланж 1-10 Родзинки 16-30 Сода харчова 0,01-0,08 Сіль 0,01-0,08 Есенція 0,01-0,08 Недоліком даної рецептурної композиції є наявність пшеничного борошна, до складу якого входить білок глютен, що викликає алергічну реакцію у хворих на целіакію, а також цукор, що викликає підвищення рівня цукру у хворих на цукровий діабет, тому споживання таких виробів для даної групи населення є протипоказаним і небезпечним. В основу винаходу поставлена задача створення функціональних кондитерських виробів для людей, що хворіють на целіакію та цукровий діабет. Поставлена задача вирішується шляхом введення до складу кексу борошна рисового, фруктози, сухого молока, масла вершкового та кураги у такому співвідношенні, %: борошно рисове 20-26 фруктоза 21-18 масло вершкове 19,5-18 меланж 14,5-16 сухе молоко знежирене 3-6 курага 21-16 сода харчова 0,08-0,02 сіль 0,08-0,02. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: 1. Заміна пшеничного борошна рисовим у кількості 20-26 % дозволяє вживати даний вид кондитерських виробів хворим на целіакію, у зв'язку з тим, що білки рисового борошна не містять глютену - білка, що викликає токсичну реакцію у хворих на глютенову енторопатію. Борошно у кількості менше 20 % та більше 26 % негативно впливає на структурно-механічні властивості тіста та органолептичні показники. 2. Заміна цукру білого на фруктовий цукор, тобто на фруктозу у кількості 18-21 %, дає можливість пропонувати данні вироби хворим на цукровий діабет. Фруктоза у кількості менше 18 % та понад 21 % негативно впливає на структурно-механічні властивості тіста та органолептичні показники. 3. Заміна маргарину на масло вершкове у кількості 18-19,5 % дозволяє збагатити склад мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами та виключити зі складу трансізомери жирних кислот. Введення масла вершкового у кількості менше 18 % та більше 19,5 % негативно впливає не структурно механічні властивості тіста та органолептичні показники. 4. Введення до рецептурної композиції сухого молока у кількості 3-6 % дозволяє покращити та збалансувати амінокислотний склад, збільшити кількість вітамінів групи В, особливо вміст рибофлавіну та кобаломіну, а також збагатити виріб мікроелементами, такими як кальцій, калій, фосфор та селен. Сухе молоко у кількості понад 6 % негативно впливає на структурно-механічні властивості тіста та органолептичні показники. 5. Введення до складу виробу кураги у кількості 16-21 % дозволяє збагатити мікроелементний склад такими елементами, як калій та магній, збільшити вміст бета-каротину, токоферолу та харчових волокон. Курага у кількості менше 16 % та понад 21 % негативно впливає на структурно-механічні властивості тіста та органолептичні показники. Інші приклади отримання складу наведені у таблиці. 1 UA 102933 C2 Таблиця Показники якості тіста та готового виробу Прик- Борошно Фрук- Масло Сухе Сода Меланж Курага Сіль лад рисове тоза вершкове молоко харчова 1 22 21 12 2 15 0,02 0,08 2 3 4 26 22 20 21 19,5 18 18 19,5 19 14,5 15,5 16 3 4 6 16 19,4 21 0,04 0,08 0,06 0,08 0.08 0.04 5 5 28 18 17 16 19,5 7 22,5 0,08 0,02 Висновки Не утворюються структурно-механічні властивості тістової заготовки Гарні показники тіста та смакові органолептичні показники готового виробу Значно погіршені смакові показники готового виробу Таким чином заміна пшеничного борошна рисовим, цукру фруктозою, введення до рецептурної композиції сухого знежиреного молока та кураги дає можливість виробляти продукцію для усіх верств населення, у тому числі для хворих на цукровий діабет та целіакію. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад кексу спеціального призначення, що містить борошно, жир, меланж, сіль, соду харчову, який відрізняється тим, що як борошно містить рисове, як жир містить масло вершкове, як додаткову сировину містить сухе знежирене молоко, фруктозу та курагу у такому співвідношенні компонентів, %: борошно рисове 20-26 фруктоза 18-21 масло вершкове 18-19,5 меланж 14,5-16 сухе молоко знежирене 3-6 курага 16-21 сода харчова 0,02-0,08 сіль 0,08. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2