М’ясний січений ніпівфабрикат

Реферат: М'ясний січений напівфабрикат містить м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений та цибулю ріпчасту свіжу. Додатково напівфабрикат містить молочний білок Drip free cas, м'ясо яловичини II сорту, а також трансглютаміназу. UA 112303 U (54) М'ЯСНИЙ СІЧЕНИЙ НІПІВФАБРИКАТ UA 112303 U UA 112303 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості до розробки рецептури напівфабрикатів. Відомий м'ясний січений напівфабрикат, для якого як м'ясну сировину використовують м'ясо котлетне свиняче 47,74-51,69 %, жир-сирець свинячий або обрізки шпику 3,5-4,0 %, структуровану рослинну клітковину 0,65-1,97 %, суху молочну сироватку 0,65-7,97 %, хліб з пшеничного борошна 12,0-14,0 %, сухарі панірувальні 3,5-4,0 %, цибулю ріпчасту свіжу 2,5-3,0 %, перець чорний мелений 0,04-0,06 %, сіль кухонну 1,0-1,2 %, та воду (решта) [найближчим аналогом є патент № 44035, опубл. 10.09.2009, бюл. № 17]. Недоліком даного виробу є те, що він частково втрачає функціонально-технологічні властивості під час зберігання у замороженому стані, має недостатньо високі органолептичні показники та харчову цінність. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення м'ясного січеного напівфабрикату, який має підвищену якість, щільну структуру, високу харчову цінність, не втрачає функціонально-технологічні властивості під час зберігання в замороженому стані. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний січений напівфабрикат, що містить м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, згідно з корисною моделлю, додатково містить молочний білок Drip free cas, м'ясо яловичини II сорту і трансглютаміназу у визначеному співвідношенні компонентів, %: м'ясо котлетне свиняче 30-37 м'ясо яловичини II сорту 46-49 трансглютаміназа 0,65-0,85 молочний білок Drip free cas 1,5-2,5 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: введення молочного білку Drip free cas і трансглютамінази дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю, щільною структурою. Введення молочного білка Drip free cas в кількості 1,5-2,5 % дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю, кращими органолептичними показниками. Введення молочного білка Drip free cas більше 2,5 % надає небажаного молочного смаку. Введення молочного білка Drip free cas менше 1,5 % є недостатнім для утворення зшивок між амінокислотами. Введення трансглютамінази у кількості 0,65-0,85 % забезпечує щільну структуру продукту, покращує органолептичні показники після термічного оброблення. Введення трансглютамінази більше 0,85 % сприяє утворенню жорсткої структури напівфабрикату та є економічно недоцільно. Введення трансглютамінази менше 0,65 % є недостатнім для зшивання залишок амінокислот. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці 1 Таблиця 1 Сировина М'ясо котлетне свиняче М'ясо яловичини II сорту Трансглютаміназа Молочний білок Drip free cas Хліб з пшеничного борошна Сухарі панірувальні Цибуля ріпчаста свіжа Перець чорний мелений Сіль кухонна Всього Приклад № 1 37 46,7 0,5 1 6 4,6 2,63 0,07 1,5 100 35 Пояснення до прикладів реалізації - таблиця 2. 1 Вміст Приклад № 2 34 47,5 0,75 2 7 4,6 2,13 0,07 1,5 100 Приклад № 3 31 48,2 1 4 7 4,6 2,63 0,07 1,5 100 UA 112303 U Таблиця 2 Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Пояснення Додавання молочного білка Drip free cas в кількості 4 % погіршує органолептичні показники (виражений молочний присмак), додавання трансглютамінази в кількості 1 % утворює жорстку структуру напівфабрикату. Додавання молочного білка Drip free cas в кількості 2 % покращує органолептичні показники (приємний смак), додавання трансглютамінази у кількості 0,75 % покращує реологічні властивості готового продукту. Додавання молочного білка Drip free cas в кількості 1 % не достатньо впливає на органолептичні показники (не виражений смак), додавання трансглютамінази в кількості 0,5 % є недостатнім для утворення щільної структури. Технічний результат полягає в отриманні продукту з підвищеною харчовою цінністю, покращеними органолептичними показниками, незмінними властивостями продукту при замороженні і розмороженні. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 М'ясний січений напівфабрикат, який містить м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, який відрізняється тим, що додатково містить молочний білок Drip free cas, м'ясо яловичини II сорту, а також трансглютаміназу у визначеному співвідношенні компонентів, %: м'ясо котлетне свиняче 30-37 м'ясо яловичини II сорту 46-49 трансглютаміназа 0,65-0,85 молочний білок Drip free cas 1,5-2,5 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2