Спосіб кулінарної оцінки екструдату із зерна тритикале та пшениці або круп’яних продуктів

Реферат: Спосіб визначення кулінарних властивостей екструдату із зерна тритикале та пшениці включає 3 запарювання крупи масою 50 г у спеціальному циліндрі з добавлянням 125 см коров'ячого молока. Після охолодження до кімнатної температури оцінювання проводять за градаціями, розробленими для тритикале та пшениці з додатковим визначенням консистенції під час розжовування. UA 112841 U (12) UA 112841 U UA 112841 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та сільського господарства і може бути використана в селекції, агрохімії, землеробстві під час оцінки кулінарних властивостей екструдату із зерна тритикале та пшениці. Відомо кулінарну оцінку каші, що полягає у визначенні консистенції, кольору, запаху та смаку каші за 9-бальною шкалою (Методика державної науково-технічної експертизи сортів рослин [Сорока В.І., Андрющенко А.В., Шовгун О.О. та ін.]. - Вип. 7. - К.: Алефа, 2011. - 133 с.). Проте цю методику розроблено для крупи ячмінної, що істотно відрізняється від крупи, отриманої із зерна тритикале і пшениці. Відомо також іншу методику кулінарної оцінки крупи, що також включає визначення консистенції, кольору, запаху та смаку каші, проте загальна оцінка може бути від 0 до 100 балів. Визначення кулінарних властивостей крупи згідно цієї методики не дає можливості порівнювати отримані результати з крупами, оціненими за 9-бальною шкалою (Данильчук П.В. Оценка качества зерна в хозяйствах и на хлебоприемных предприятиях: справочник / П.В. Данильчук, Л.Р. Торжинская. - К.: Урожай, 1990. - 174 с.). Описані методики не дають можливості оцінити кашу під час розжовування, що є важливим показником, оскільки характеризує наявність оболонок у крупі. Крім цього каша, отримана з екструдату, зварена у воді з добавлянням солі має слабо виражений смак, що змінює загальну кулінарну оцінку, тому що такий продукт традиційно готовлять з добавлянням молока. Суть полягає в тому, що екструдат із зерна тритикале та пшениці масою 50 г запарюють у 3 спеціальному циліндрі на електроводяній бані (типу ПОР-1 чи ПКО-1) з добавлянням 125 см коров'ячого молока (ДСТУ 2661:2010 "Молоко коров'яче питне"). Після охолодження до кімнатної температури визначають колір, запах, смак і консистенцію каші під час розжовування за 9-бальною шкалою (див. таблицю). Таблиця Кулінарна оцінка каші із екструдату зерна тритикале та пшениці Показник Колір 9 7 світло-кремовий злегка темніший з жовтим або світліший, відтінком або кремовий без нього Бал 5 кремовий з світлокоричневим відтінком Запах сильно виражений виражений слабо виражений Смак сильно виражений виражений слабо виражений Консистенція каші під час розжовування дуже ніжна, добре розжовується, без хрусту досить ніжна, добре розжовується, без хрусту жорсткувата, трохи комкується, із слабким хрустом 3 коричневий, світло-сірий 1 темнокоричневий або темно сірий нетиповий, із сильно відсутній, злегка вираженим змінений стороннім запахом нетиповий, із сильно відсутній вираженим стороннім смаком жорстка, комкується, із хрустом дуже комкується, із сильним хрустом, сильно жорстка 25 30 Запропонований спосіб оцінки кулінарних властивостей екструдату із зерна тритикале та пшениці не заперечує загальноприйнятій 9-бальній шкалі оцінювання крупи, що дає можливість порівнювати отримані результати з крупами інших сортів. Розроблена градація забезпечує об'єктивніше оцінювання кулінарних властивостей екструдату, отриманого із зерна тритикале та пшениці. 1 UA 112841 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб визначення кулінарних властивостей екструдату із зерна тритикале та пшениці, який відрізняється тим, що включає запарювання крупи масою 50 г у спеціальному циліндрі з 3 добавлянням 125 см коров'ячого молока, після охолодження до кімнатної температури оцінювання проводять за градаціями, розробленими для тритикале та пшениці з додатковим визначенням консистенції під час розжовування. 10 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2