Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком

Реферат: Винахід належить композиції для виробництва емульгованих продуктів, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, причому як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камідь ксантану. UA 114762 C2 (12) UA 114762 C2 UA 114762 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Відома композиція для виробництва емульгованого продукту [патент України № 99106 опубл. 25.05.2015, бюл. № 10, 2015 р.], яка містить рослинно-білковий компонент, сухий тваринний білок, рисове борошно, сухий молочний концентрат або суху молочну сироватку, сіль кухонну, фосфати харчові, крохмаль, карбоксиметилцелюлозу, камідь гуарову, кремнезем. Недоліком найближчого аналога, що обмежує використання даної композиції, є наявність в складі рослинних складових - рисового борошна та крохмалю, які містять значну частку вуглеводів, вміст яких гранично обмежений для використання в складі ковбасних виробів. Крім того, дана композиція не дозволяє досягти регламентованих показників кількості білка в ковбасних виробах. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, згідно з винаходом як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камідь ксантану в заданому співвідношенні компонентів, у мас. %: сухий яловичий колагеновий білок 37-42 суха молочна сироватка 10-25 карбоксиметилцелюлоза 5-12 камідь гуарова 8-20 камідь ксантану 5-15 кремнезем 5-10 фосфати харчові 1-5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак винаходу та очікуваним технологічним результатом полягає в наступному. Використання сухого яловичого колагенового білка в кількості менше 37 % не забезпечує технологічний ефект, внесення більше 42 % погіршує сенсорні характеристики готового продукту. Застосування сухої молочної сироватки в кількості більше 25 % впливає на зміну показників рН системи, менше 10 % не дає змоги забезпечити нормований вміст білка. Використання карбоксиметилцелюлози в кількості менше 5 % не дає технологічного ефекту, більше 12 % економічно не доцільно. Камідь гуарова менше 8 % знижує рівень загущення системи, більше 20 % економічно не доцільна. Використання харчових фосфатів менше 1 % не стабілізує рН, більше 5 % зміщує рН з ефективного діапазону. Камідь ксантану менше 5 % знижує рівень загущення системи, більше 15 % економічно не доцільна. Додавання кремнезему менше 5 % не дає необхідного технологічного ефекту, більше 10 % економічно не доцільно. Приклади композиції наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Склад, % приклад № 1 приклад № 2 приклад № 3 приклад № 4 приклад № 5 сухий яловичий 36 40 39 38 35 колагеновий білок суха молочна сироватка 25 22 20 15 13 карбоксиметилцелюлоза 7 7 6 10 15 камідь гуарова 10 16 20 8 14 камідь ксантану 10 5 8 15 12 кремнезем 10 8 6 10 5 фосфати харчові 2 2 1 4 6 всього 100 100 100 100 100 40 1 UA 114762 C2 Таблиця 2 приклад № 1, 3 приклад № 2 приклад № 4 приклад № 5 5 Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком є високоемульгуючою сумішшю. Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком є термостійкою з високою емульгуючою здатністю та біологічною цінністю. Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком є високоемульгуючою сумішшю з високою термостійкістю. Композиція для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком є економічно не доцільною. Технічний результат: при реалізації композиції для виробництва емульгованих продуктів з яловичим колагеновим білком досягається стабілізація якості продуктів без використання вуглеводних складових. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Композиція для виробництва емульгованих продуктів, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, яка відрізняється тим, що як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камідь ксантану, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сухий яловичий колагеновий білок 37-42 суха молочна сироватка 10-25 карбоксиметилцелюлоза 5-12 камідь гуарова 8-20 камідь ксантану 5-15 кремнезем 5-10 фосфати харчові 1-5. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2