Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком

Реферат: Винахід стосується білоквмісної композиції, яка містить суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камедь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, причому як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану. UA 114039 C2 (12) UA 114039 C2 UA 114039 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва ковбасних виробів. Відома композиція для виробництва емульгованого продукту [патент України № 99106 опубл. 25.05.2015, бюл. № 10, 2015 р.], яка містить рослинно-білковий компонент, сухий тваринний білок, рисове борошно, сухий молочний концентрат або суху молочну сироватку, сіль кухонну, фосфати харчові, крохмаль, карбоксиметилцелюлозу, камедь гуарову, кремнезем. Недоліком найближчого аналога, що обмежує використання даної композиції, є наявність в складі рослинних складових - рисового борошна та крохмалю, які містять значну частку вуглеводів, вміст яких гранично обмежений для використання в складі ковбасних виробів. Крім того, дана композиція не дозволяє досягти регламентованих показників кількості білка в ковбасних виробах. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком, яка включає суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камедь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, згідно з винаходом як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану в заданому співвідношенні компонентів, мас. %: сухий яловичий колагеновий 55-72 білок суха молочна сироватка 10-15 карбоксиметилцелюлоза 1-5 камедь гуарова 1-15 камедь ксантану 1-10 кремнезем 5-10 фосфати харчові 1-5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих ознак винаходу та очікуваним технологічним результатом полягає в наступному. Використання сухого яловичого колагенового білка в кількості менше 55 % не забезпечує технологічний ефект, внесення більше 72 % погіршує сенсорні характеристики готового продукту. Застосування сухої молочної сироватки в кількості більше 15 % впливає на зміну показників рН системи, менше 10 % не дає змоги забезпечити нормований вміст білка. Використання карбоксиметилцелюлози в кількості менше 1 % не дає технологічного ефекту, більше 5 % економічно не доцільно. Камедь гуарова менше 1 % знижує рівень загущення системи, більше 15 % економічно не доцільна. Використання харчових фосфатів менше 1 % не стабілізує рН, більше 5 % зміщує рН з ефективного діапазону. Камедь ксантану менше 5 % знижує рівень загущення системи, більше 15 % економічно не доцільна. Додавання кремнезему менше 5 % не дає необхідного технологічного ефекту, більше 10 % економічно не доцільно. Приклади композиції наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Склад, % сухий яловичий колагеновий білок суха молочна сироватка карбоксиметилцелюлоза камедь гуарова камедь ксантану кремнезем фосфати харчові всього приклад № приклад № приклад № приклад № приклад № 1 2 3 4 5 68 60 64 70 50 8 5 7 3 4 5 100 10 4 10 5 8 3 100 11 3 11 4 5 2 100 12 1 5 2 5 5 100 15 8 8 7 10 2 100 1 UA 114039 C2 Таблиця 2 приклад № 1 приклад № 2 приклад № 3 приклад № 4 приклад № 5 5 Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком є високоемульгуючою сумішшю Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком є термостійкою Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком є високоемульгуючою сумішшю з підвищеною біологічною цінністю Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком є високоемульгуючою сумішшю з високою термостійкістю Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком є економічно недоцільною Технічний результат: при реалізації білоквмісної композиції з яловичим колагеновим білком досягається стабілізація якості продуктів без використання вуглеводних складових. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Білоквмісна композиція, яка містить суху молочну сироватку, карбоксиметилцелюлозу, білковий компонент, камедь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, яка відрізняється тим, що як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сухий яловичий колагеновий білок 55-72 суха молочна сироватка 10-15 карбоксиметилцелюлоза 1-5 камедь гуарова 1-15 камедь ксантану 1-10 кремнезем 5-10 фосфати харчові 1-5. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2