Спосіб переробки інуліновмісних коренеплодів

Спосіб переробки інуліновмісних коренеплодів, який включає миття вихідної сировини, подрібнення, сушіння, який відрізняється тим, що після сушіння суху стр ужку вальцюють на барабанних вальцях до товщини пластин 0,3-0,1 мм та проводять наступне очищення продукту шляхом екстракції скрапленим діоксидом вуглецю при температурі 20-30°С та тиску 6,3-6,7 МПа протягом 90-180 хвилин. Зоя Поставлене завдання вирішуєть ся в запропонованому способі перероблення інуліновмісних коренеплодів, що здійснюється шляхом миття вихідної сировини, подрібненням, сушінням. Згідно винаходу після сушіння суху стружку вальцюють на барабанних вальцях до товщи ни пластин 0,3-0,1 мм та проводять очищення шляхом екстракції скрапленим діоксидом вуглецю при (13) 41217 (11) UA Недоліком відомого способу є те, що в результаті проведення перероблення коренеплодів за запропонованою схемою кінцевий продукт має незадовільні органолептичні показники (темний колір, присутні неприємні смак та аромат вихідної сировини, "металічний" присмак). Крім того, різко зменшуєть ся вміст високомолекулярних фракцій інуліну, полісахаридів фрукта нової природи та пектину. В основу ви находу поставлене завдання створення способу перероблення інуліновмісних коренеплодів, який забезпечить збереження в кінцевому продукті кількісний вміст низько- та високомолекулярних вуглеводів та їх співвідношення в порівнянні з сировиною. Крім того, го ловним завданням є позбавлення кінцевої продукції аромату та смаку, ха рактерного для коренеплодів сировини. Така нейтральність смаку та аромату продук ції при повному збереженні вуглеводно-пектинового складу та клітковини є дуже важливою характеристикою при використанні отриманого продукту в якості харчової добавки в складі інших харчових продуктів. Також було поставлене завдання збільшення тривалості зберігання отриманого продукту без зміни його компонентного (хімічного) складу та органолептичних властивостей. (19) Винахід відноситься до харчової промисловості і призначається для перероблення інуліновмісних коренеплодів з подальшим одержанням харчових продуктів, харчових добавок та лікарських засобів на основі полісахаридів фрук танової природи. Відомий спосіб підготовлення коренеплодів та бульб до перероблення (Авт. св. №1761104, кл. А 23 L 3/34, опубл. 1992) що передбачає витримування коренеплодів та бульб у водному розчині, який містить хлорид натрію та кислоту. Можливе використання ацетилсаліцилової, оцто вої та соляної кислоти, а витримування проводять протягом 16-18 годин. Недоліком цього способу є довге витримування в реакційно активних розчинах, що неминуче призво дить до зниження вмісту цінних компонентів сировини через збільшення проникливості клітинних мембран за рахунок застосуван ня кислот. А також іде вимивання фрукто занів, що призводить до зменшення чистоти та якості продук ту. Крім того, використання робочої суміші багатокомпонентного складу приводить до збільшення трудомісткості перероблення та зниження економічної ефективності способу. Найбільш близьким до заявленого винаходу за спільністю технічних ознак, обраним як прототип є засіб перероблення інуліновмісних коренеплодів, який здійснюють шляхом миття, подрібнення та сушіння (Патент України № 23511, кл. А23L 1/214; А23L 3/34, опубл. 31.08.98. Бюл. № 4). Винахід збігається з відомим способом перероблення інуліновмісних коренеплодів за наступною спільністю ознак, а саме: миття вихідної сировини, подрібнення , сушіння. А ____________________ 41217 температурі 20-30°С та тиску 6,3-6,7 МПа на протязі 90-180 хвилин. Причиново-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результа том полягає в то му, що вказана сукупність ознак забезпечує збереження в кінцевому продукті кількісного вмісту низько та високомолекулярних вуглеводів, та їх співвідношення в порівнянні з сировиною, оскільки вуглеводи, пектин та клітковина не розчиняються в скрапленому діоксиді вуглецю (не екстрагуються). Крім того, кінцевий продукт позбавлений аромату та смаку, характерного для коренеплодів сировини. Такий результат досягається внаслідок того, що скраплений діоксид вуглецю добре розчиняє і екстрагує із біологічної сировини речовини, що є джерелами аромату і смаку (е фірні масла, карбонільні сполуки, складні ефіри). Отриманий екстракт є окремим продук том. Також внаслідок проведенню екстракції скрапленим діоксидом вуглецю досягається завдання збільшення тривалості зберігання отриманого продукту без зміни його компонентного (хімічного) складу та органолептичних властивостей. Це відбувається за рахунок того, що після закінчення очищення шляхом екстракції скрапленим діоксидом вуглецю при тиску 6,3-6,7 МПа і приведення системи до атмосферного тиску скраплений діоксид вуглецю повністю ви паровується і його вже немає в продук ті, але за рахунок хемосорбції газоподібного СО2 в продукті відбувається його консервація (СО2 є натуральним абсолютно безпечним консервантом). Отриманий продукт позбавлений характерного для бульб сировини запаху та смаку. Крім того, внаслідок дії скрапленого СО2 при високому тиску, в продук ті повністю знищується вся мікрофлора, що також є дуже важливим (фактором подовження тривалості зберігання отриманого продукту, який внаслідок насичення СО2 при додавання в інші харчові вироби сам виступає в якості консерванту і подовжує їх термін зберігання. Приклад 1. Здійснюють перероблення коренеплодів топінамбура сорту "Інтерес", який містить полісахариди інулінової природи (в залежності від часу збору весняний чи осінній - вміст варіює в дуже широких межах). Коренеплоди піддають миттю у ванні при температурі 18-20°С в умовах барботуван ня (або без барботування) повітрям, відмиті від часток землі коренеплоди піддають обробленню гарячою парою з температурою 120-130°С і тиску 6 атм протягом 1 хвилини (або без оброблення парою), після чого коренеплоди подають на повторне миття. Відмиті коренеплоди подрібнюють на пластівці завтовшки 3-5 мм і висушують у камері з перемінним тепловідводом при температурі 60°С до досягнення вологості 7-4%. В отриманому таким чином цільовому продукті вміст полісахаридів фр уктанової природи становить 74%. Отриманий продукт не має запаху та смаку, притаманного коренеплодам топінамбуру, оскільки в результаті екстракції СО2 з нього видалені рослинні жири, поліфенольні сполуки, ефіри та інші розчинні в скрапленому СО2 речовини, що мають смак і аромат. Тривалість зберігання такого продукту ста новить не менше двох років без погіршення якості. Приклад 2. Здійснюють перероблення коренеплодів топіносоняшника сорту "Но вость ВИРа", який містить полісахариди фр уктанового ряду в кількості 12-18 % до маси сухи х речовин. Коренеплоди після обтрушування від надлишків землі, піддають миттю у ван ні при температурі води 20-22°С при барботуван ня повітрям (або без барботування). Відмиті коренеплоди подрібнюють на пластівці товщи ною 3-5 мм і сушать в камері з перемінним тепловідводом при температурі 80°С до досягнення вологості 7-4%. Висушену стружку вальцюють на, барабанних вальцях до товщи ни пластівців 0,3-0,1 мм. Після цього пластівці загружають в екстрактор і здійснюють екстракцію скрапленим діоксидом вуглецю при температурі 20-30°С і тиску 6,3-6,7 МПа на протязі 90-180 хвилин. Після закінчення екстракції продукт фа сують, пакують, маркують відповідно до призначення. В отриманому таким чином цільовому продукті вміст полісахаридів фрук танової природи в результаті екстракції з нього рослинних жирів, поліфенольних сполук, ефірів в порівнянні з прототипом підвищується на 4-6 %. Отриманий продукт не має запаху та смаку, притаманного коренеплодам та має підвищену чисто ту і не високу забарвленість. Тривалість зберігання такого продукту становить не менше двох років без погіршення якості. Приклад 3. Здійснюють перероблення коренеплодів цикорію сорту ORCHIE. Вміст полісахаридів інулінової природи в первинних коренеплодах 14,5-18,5%, пекти нових речовин 0,7-1,1, речовин, що екстрагуються скрапленим діоксидом вуглецю (рослинні жири, ароматичні масла, поліфенольні сполуки, ефіри, смоли, парафіни і т.д.) - 3-4,5% на 100 г маси сухого продук ту. Перероблення здійснюють аналогічно прикладу 1. За рахунок видалення розчинних в скрапленому діоксиді вуглецю речовин підвищується чистота продук ту та вміст полісахаридів інулінового походження до 15,2-19,4%. Також в продукті повністю залишаються пекти нові речовини та клітковина. Продукт не має запаху та смаку, притаманного сировині і має тривалий термін зберігання. Отриманий сухий інуліновмісний порошок передбачається засто совувати як харчову добавку в хар чови х продукта х лікувально-профілактичного, дієтичного та функціонального призначення. Завдяки відсутності власного запаху та смаку, який мають бульби інуліноносів, отриманий порошок не буде змінювати натурального смаку та аромату продуктів, а завдяки хемосорбції в ньому СО2 тривалість зберігання продуктів без погіршення харчосмакових властивостей значно підвищиться. Висуше ну стружку вальцюють на барабанних вальцях до товщи ни пластівців 0,3-0,1 мм. Після цього пластівці загружають в екстрактор і здійснюють екстракцію скрапленим діоксидом вуглецю при температурі 20-30°С і тиску 6,3-6,7 МПа на протязі 90-180 хвилин. Після закінчення екстракції продукт фа сують, пакують, маркують відповідно до призначення. 2 41217 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 3 41217 4