Композиція інгредієнтів горілки “стевія”

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до композицій інгредієнтів для горілок. Відома горілка "Сибирская" ["Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок”, Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1981, с. 270] для приготування якої використовують спирт і воду. Горілка "Сибирская" містить у купажі на 1000дал: спирт етиловий ректифікований "Екстра", воду питну пом'якшену з розрахунку на міцність купажу 45%об. За вказаною рецептурою одержують горілку міцністю 45%об., із злегка пекучим смаком властивим горілці і характерним горілчаним ароматом. Спільними суттєвими ознаками відомого та композиції, що заявляється є використання спирту та води, але не зважаючи на ці спільні ознаки горілка не має оригінального смаку і аромату. Найбільш близькою за складом до винаходу, що пропонується є горілка "Сіверська" ["Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок". - Київ, 1994. – с. 259], що містить, кг/1000дал: Цукор 10,0 Спирт етиловий з розрахунку на ректифікований "Екстра" міцність 40%об. Вода питна пом'якшена Відома горілка і пропонована композиція мають спільні суттєві ознаки: спирт етиловий ректифікований вищої очистки і воду питну з розрахунку на міцність 40%об., але не зважаючи на це відома горілка не має оригінального смаку та приємного гармонійного аромату. В основу винаходу поставлена задача створення композиції інгредієнтів горілки "Стевія" шляхом використання як підсолоджувача природного продукту та зміни кількісного і якісного складу компонентів в різні композиції забезпечується отримання горілки з оригінальним, що запам'ятовується, смаком і ароматом та забезпечити розширення асортименту горілчаних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що горілка, яка містить спирт етиловий ректифікований вищої очистки, воду питну, цукор відповідно до винаходу містить в якості підсолоджувача стевіозид, при наступному співвідношенні компонентів, кг/1000дал: стевіозид 0,01 - 0,30, або додатково містить сіль кухонну харчову 0,032 - 0,040, гідрокарбонат натрію 0,526 - 0,566, гідрокарбонат кальцію 0,040 - 0,060, або додатково містить концентрат квасного сусла 2,6 - 3,4, або додатково містить мед липовий 11 - 19, або додатково містить цукор 4,0 - 6,0, гідрокарбонат натрію 0,40 - 0,60, кислоту лимонну 0,134 - 0,174, або додатково містить сік натуральний фільтрований сливовий, або вишневий, або цитрусовий, або інший 8,0 - 12,0, або додатково містить перець червоний стручковий з розрахунку 2шт. на пляшку горілки. Аналіз відомих інгредієнтів, що використовуються в приготуванні відомих горілок, показує, що деякі введені в заявленому рішенні речовини відомі, наприклад, сіль, мед, перець та інші. Однак, їх застосування в цих композиціях у співвідношеннях з іншими компонентами не забезпечують смакові та ароматичні властивості продукту, які проявляються в пропонованому винаході. У запропонованому винаході використовують стевіозид(торгова назва) ТУ У 64.00034915.001-95, або "Экстракт стевии сухой" ТУ У 30729147.001-2000 або інші продукти переробки стевії із цукровим еквівалентом 300, які виготовляються під різними торговими назвами. Це - кристалічний, гідроскопічний порошок, який одержують із рослин стевії(Stevia Rebaudiana Bertoni), містить комплекс дитерпенових глікозидів(стевіозид, ребаудіозид А, В, С, Д, Е, дулькозид А і стевіл-біозид). Основний вміст глікозидів припадає на стевіозид, тому всі солодкі глікозиди прийнято називати стевіозидами. Порошок добре розчиняється у воді. Стевія та стевіозид пройшли перевірку в центрі гігієни харчування. Міністерством охорони здоров'я видано дозвіл на використання стевіозиду як підсолоджувача замість цукру. Використовують як натуральний безкалорійний підсолоджувач, який має лікувально-профілактичну дію. Рекомендують як добавку до різних продуктів харчування, особливо при цукровому діабеті, ожирінні, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, порушенні функцій підшлункової залози, інфекційних хворобах, парадонтозі, карієсі зубів. Введення до композицій інгредієнтів горілки як підсолоджувача натурального стевіозиду забезпечує отримання горілки з оригінальним, що запам'ятовується, смаком і ароматом. Крім того, додаткове введення до складу композиції солі кухонної харчової, гідрокарбонату натрію та гідрокарбонату кальцію дозволяє одержати горілку з м'яким, гармонійним, ніжним присмаком, або додаткове введення концентрату квасного сусла дає можливість отримати горілку з приємним, м'яким, гармонійно-злагодженим, злегка хлібним присмаком з ніжним, м'яким, без яскраво-вираженого горілчаного аромату; або додаткове введення меду липового дозволяє отримати горілку з приємним, гармонійним, ніжним присмаком; або додаткове введення цукру, гідрокарбонату натрію та лимонної кислоти дозволяє отримати горілку з приємним, м'яким, гармонійним смаком; або додаткове введення соку натурального фільтрованого(сливового, або вишневого, або цитрусового, або інших) дозволяє отримати горілку з приємним, м'яким, гармонійним смаком і ароматом, характерним для тих плодів, сік із яких додається; або додаткове введення перцю червоного стручкового дозволяє отримати горілку з легкожовтуватим відтінком і м'яким, злагодженим, приємним перцовим присмаком та ароматом. Таким чином, завдяки співвідношенню інгредієнтів композицій і введення як підсолоджувана стевіозида одержують нові композиції горілки, що розширює асортимент горілчаних виробів. Досліди по відпрацюванню рецептур горілки різних варіантів проводили на Бершадському заводі продтоварів "Цеоліт" Вінницької області. Композиції інгредієнтів горілки готують згідно операцій за технологічною інструкцією лікеро-горілчаного виробництва. Стевіозид, який використовують в усіх варіантах, розчиняють у невеликій кількості водно-спиртового розчину і розмішують з основними інгредієнтами. Приклади конкретних виконань приготування наведені в таблицях. Таблиця 1 Приготування композиції інгредієнтів горілки "Стевія", кг/1000дал № Перелік інгредієнтів, операції приготування, п/п органолептичні показники 1 Підготовка води Приготування сортівки: спирт етиловий 2 ректифікований вищої очистки і підготовлена вода 3 Коректування сортівки 4 Пропускання сортівки через активоване вугілля 5 Фільтрування 1 2 Стевіозид 7 8 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. ГОСТ 6217-74 0,01 6 Приклади варіанту 1 3 4 ГОСТ 2874-82 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 0,3 Коректування горілки Фільтрування горілки Зовнішній вигляд Колір Смак Аромат Дегустаційна оцінка за 10бальною шкалою Органолептичні показники Прозора рідина Безбарвний Приємний, Не Типовий Солодкуватий м'який, злагоджений горілчаний присмак гармонійний Характерний для горілки 8,4 9,2 9,5 Виражений солодкий присмак 9,0 7,5 Таблиця 2 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал № п/п 1 2 3 4 Перелік інгредієнтів, операції приготування, органолептичні показники Підготовка води Приготування сортівки: спирт етиловий ректифікований вищої очистки і підготовлена вода Коректування сортівки Гідрокарбонат натрію Гідрокарбонат кальцію - Са(НСОз)2 Сіль кухонна харчова 5 Стевіозид 8 9 4 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. 0,526 0,040 0,032 0,536 0,045 0,034 0,546 0,050 0,036 0,556 0,055 0,038 0,566 0,060 0,040 Фільтрування 7 приклади варіанту 2 2 3 ГОСТ 2874-82 Пропускання сортівки через активоване вугілля 6 1 ГОСТ 6217-74 Коректування горілки Фільтрування горілки 0,01 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 0,3 Органолептичні показники Прозора рідина Безбарвний Зовнішній вигляд Колір Смак Аромат Дегустаційна оцінка за10бальною шкалою Із Виражений Не Типовий М'який, гармонійний, з солодкуватим солодкий злагоджений горілчаний ніжним присмаком присмаком присмак Характерний для горілки 8,2 9,0 9,6 8,5 7,2 Таблиця 3 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал № п/п 1 2 3 4 5 Перелік інгредієнтів, операції приготування, органолептичні показники Підготовка води Приготування сортівки: спирт етиловий ректифікований вищої очистки і підготовлена вода Коректування сортівки Пропускання сортівки через активоване вугілля Фільтрування 1 2 Приклади варіанту 3 3 4 ГОСТ 2874-82 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. ГОСТ 6217-74 6 Концентрат квасного сусла 7 Стевіозид 8 9 2,6 0,01 2,8 3,0 3,2 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 3,4 0,3 Коректування горілки Фільтрування горілки Органолептичні показники Прозора рідина Безбарвний Приємний, м'який, Звичайний Солодкуватий, із Виражений Не гармонійнослабким хлібним солодкий горілчаний, збалансований складений з легким м'який присмаком присмак хлібним присмаком Ніжний, м'який, без яскраво-вираженого горілчаного аромату Зовнішній вигляд Колір Смак Аромат Дегустаційна оцінка за 10-бальною шкалою 7,2 8,8 9,5 9,2 7,4 Таблиця 4 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал 3 4 5 6 Перелік інгредієнтів, операції приготування, органолептичні показники Підготовка води Приготування сортівки: Спирт етиловий ректифікований вищої очистки і підготовлена вода Коректування сортівки Пропускання сортівки через активоване вугілля Фільтрування Мед липовий 7 Стевіозид 8 9 Коректування горілки Фільтрування горілки № п/п 1 2 Зовнішній вигляд Колір Смак Аромат Дегустаційна оцінка за 10бальною шкалою 1 2 Приклади варіанту 4 3 4 ГОСТ 2874-82 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. ГОСТ 6217-74 11 0,01 13 15 17 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 19 0,3 Органолептичні показники Прозора рідина Безбарвний Приємний, Сильно гармонійний з Солодкуватий М'який, виражений Типовий горілчаний збалансований присмак ніжним солодкий присмаком присмак Ніжний, м'який, без яскраво-вираженого горілчаного аромату 8,6 9,4 9,7 8,2 7,0 Таблиця 5 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал № Перелік інгредієнтів, операції приготування, п/п органолептичні показники 1 Підготовка води Приготування сортівки: Спирт етиловий 2 ректифікований вищої очистки і підготовлена вода 3 Коректування сортівки Гідрокарбонат натрію 4 Цукор 5 Пропускання сортівки через активоване вугілля 6 Фільтрування 7 Лимонна кислота 8 Стевіозид 1 2 Приклади варіанту 5 3 4 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. 0,40 4,0 0,45 4,5 0,134 0,01 0,144 0,154 0,164 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 9 Коректування горілки 10 Фільтрування горілки Зовнішній вигляд 5 Органолептичні показники Прозора рідина 0,5 0,55 5,0 5,5 ГОСТ 6217-74 0,60 6,0 0,174 0,3 Колір Безбарвний Типовий Не злагоджений горілчаний Смак Аромат Дегустаційна оцінка за 10-бальною шкалою 8,2 Із слабким солодкуватим присмаком Характерний для горілки Приємний, м'який, гармонійний 9,2 9,5 Виражений солодкий присмак 8,8 7,5 Таблиця 6 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал № Перелік інгредієнтів, операції приготування, п/п органолептичні показники 1 Підготовка води Приготування сортівки: Спирт етиловий 2 ректифікований вищої очистки і підготовлена вода 3 Коректування сортівки 4 Пропускання сортівки через активоване вугілля 5 Фільтрування 6 Сік натуральний фільтрований 7 Стевіозид 8 9 Приклади варіанту 6 2 3 4 ГОСТ 2874-82 1 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. ГОСТ 6217-74 8 0,01 9 10 11 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 12 0,3 Коректування горілки Фільтрування горілки Органолептичні показники Прозора рідина Безбарвний Зовнішній вигляд Колір Виражений Із слабким солодкуватим солодкий присмак присмаком Чистий, характерний для тих плодів, сік з яких додається Типовий Не злагоджений горілчаний Смак Аромат Дегустаційна оцінка за 10бальною шкалою 8,3 9,0 Приємний, м'який, гармонійний 9,6 8,5 7,2 Таблиця 7 Приготування композиції інгредієнтів горілки, кг/1000дал № Перелік інгредієнтів, операції приготування, п/п органолептичні показники 1 Підготовка води Приготування сортівки: Спирт етиловий 2 ректифікований вищої очистки і підготовлена вода 3 Коректування сортівки 4 Пропускання сортівки через активоване вугілля 5 Фільтрування 6 Стевіозид 1 Приклади варіанту 7 2 3 4 ГОСТ 2874-82 5 ГОСТ 5962 з розрахунку на міцність 40%об. ГОСТ 6217-74 0,01 0,085 0,16 0,255 ТУ У 64.00034915.001-95 0,3 7 8 Коректування горілки Фільтрування горілки Додавання у пляшки з горілкою перцю червоного 9 20000 20000 20000 20000 20000 стручкового, шт. Органолептичні показники Зовнішній вигляд Прозора рідина Колір 3 легким жовтуватим відтінком Не М'який, злагоджений з Типовий Вираженй Солодкуватий злагоджений, Смак приємним перцовим горілчаний солодкий присмак з перцевим присмаком присмак присмак присмаком Аромат Легкий перцовий аромат Дегустаційна оцінка за 8,2 9,0 9,5 8,8 7,6 10-бальною шкалою Наведені приклади підтверджують досягнення технічного результату в заявленому інтервалі кількісного вмісту інгредієнтів. Виготовлення композицій інгредієнтів горілки "Стевія", що заявляється, здійснюється на стандартному обладнанні і не потребує додаткових технологічних витрат.