Спосіб виробництва вареної ковбаси, збагаченої йодом

Реферат: Спосіб виробництва вареної ковбаси, збагаченої йодом передбачає кутерування з внесенням стабілізуючої емульсії, додавання харчової композиції. При кутеруванні додають активований розчин з параметрами рН = 10-12, окиснювально-відновлювальний потенціал -400-650 мВ, 3 загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , концентрацією йоду в розчині 5-10 мг/л, у кількості 30-40 % до маси сировини. Охолодження проводять анолітом (рН = 3-4, окиснювально-відновлювальний потенціал +600-800 мВ). UA 85453 U (12) UA 85453 U UA 85453 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі і може бути використана при виробництві варених ковбасних виробів. Для профілактики нестачі йоду запропоновано спосіб збагачення м'ясопродуктів цим мікроелементом (патент РФ №2187948 "Способ обогащения мясопродуктов йодом" Лузан В.Н.; Чиркина Т.Ф.), який передбачає попередню термічну обробку, розділення, обвалювання та жилування сировини, подрібнення м'яса та посол фаршу, шприцювання, в'язання батонів, термічну обробку та охолодження. Посол та процес взаємодії білків, жирів і інших сполук м'ясної системи з йодом проходить впродовж 20-22 год. при 0-4 °C. Йод надходить із розсолом, концентрацією 22-24 %. Недолік аналога - це значна тривалість взаємодії розсолу із фаршем і як результат уповільнення технологічного процесу виробництва. Відомий спосіб виробництва фаршевих м'ясних продуктів, збагачених йодом (патент РФ № 2273445 від 10.04.06 "Способ производства фаршевых мясных продуктов", Евелева В.В.; Филимонова И.Н.), що передбачає кутерування, з внесенням стабілізуючої емульсії; додавання харчової композиції, що містить розчин йодиду калію, молочну кислоту та її солі при співвідношенні масових частин від 9:600:21230 до 11:2000:80000 в безводній формі. Недоліком відомого способу є використання сильнодіючих органічних кислот як консервантів, що погіршує якість і харчову цінність готової продукції. Задачею пропонованого способу виробництва вареної ковбаси, збагаченої йодом, є отримання продукту високої якості, біологічної та харчової цінності, засвоюваності, з заданим вмістом біологічно доступного йоду, з гарантовано стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що, відповідно до пропонованої корисної моделі, при кутеруванні додають активований розчин з параметрами рН = 10-12, окиснювально3 відновлювальний потенціал -400-650 мВ, загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , концентрацією йоду в розчині 5-10 мг/л, у кількості 30-40 % до маси сировини, охолодження проводять анолітом (рН = 3-4, окиснювально-відновлювальний потенціал +600-800 мВ). Приклад. Реалізація способу виробництва вареної ковбаси, збагаченої йодом: відповідно до традиційної технології м'ясну сировину, залежно від термічного стану, розморожують або одразу направляють на виробництво. Потім зачищають і розбирають півтуші, проводять обвалювання, жилування та сортування м'яса. Наступний етап - це первинне подрібнення та витримка м'яса в посолі протягом 6-24 год., далі проводять тонке подрібнення і складання фаршу в кутері. Під час цього технологічного процесу вносять активований розчин з параметрами рН = 10-12, окиснювально-відновлювальний потенціал -400-650 мВ, загальною 3 жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , концентрацією йоду в розчині 6 мг/л у кількості 30 % до маси сировини. Потім відбувається перемішування, наповнення оболонок фаршем, проводять осадження, теплову обробку, охолодження батонів анолітом. Використання запропонованого способу дозволяє отримати високоякісний продукт, із заданою концентрацією йоду, відмінними органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю та стабільним рівнем мікробіологічної безпечності без застосування консервантів. Позитивний ефект досягається за рахунок комплексної дії активованої води та застосовуваного препарату, який містить у своєму складі високоактивну термостабільну сполуку йоду, має антиоксидантні і антисептичні властивості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Спосіб виробництва вареної ковбаси, збагаченої йодом, що передбачає кутерування з внесенням стабілізуючої емульсії, додавання харчової композиції, який відрізняється тим, що при кутеруванні додають активований розчин з параметрами рН = 10-12, окиснювально3 відновлювальний потенціал -400-650 мВ, загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , концентрацією йоду в розчині 5-10 мг/л, у кількості 30-40 % до маси сировини, охолодження проводять анолітом (рН = 3-4, окиснювально-відновлювальний потенціал +600-800 мВ). 1 UA 85453 U Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2