Спосіб виробництва вареної ковбаси пролонгованого терміну зберігання

Реферат: Спосіб виробництва ковбаси вареної пролонгованого терміну зберігання включає підготовку м'ясної сировини, соління, подрібнення на вовчку, кутерування, осадження, формування, термічну обробку. При кутеруванні додають розчин ацетату та хлориду натрію концентрацією 0,085-0,1 г/л у кількості 30-40 % до маси сировини, активований при силі струму 9 А, напрузі 26 V, протягом 35 хв., з кінцевим рН 10,12 та окисно-відновним потенціалом -200…-400 мВ. UA 75919 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНОЇ КОВБАСИ ПРОЛОНГОВАНОГО ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ UA 75919 U UA 75919 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при виробництві варених ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва вареної ковбаси (патент на корисну модель № 41403, від 25.05.2009 "Спосіб виробництва вареної ковбаси", Клименко М.Μ., Наконечна Ю.Г., Ястреба Ю.Α.), який включає підготовку сировини, соління, подрібнення на вовчку, кутерування фаршу з додаванням тонкоподрібненого грибного порошку в кількості 5-10 % до маси основної сировини, формування, осадження, термічну обробку. Недоліком аналогу є нетривалий термін зберігання готової продукції та використання у технології виробництва води з високим окисно-відновним потенціалом, що значно понижує якість, безпечність і харчову цінність ковбасних виробів, сприяє розвитку процесів псування. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу виробництва вареної ковбаси пролонгованого терміну зберігання до 10 діб з гарантовано стабільним рівнем безпечності та покращення комплексу органолептичних, фізико-хімічних, функціональнотехнологічних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вареної ковбаси пролонгованого терміну зберігання включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення на вовчку, соління, кутерування, формування, осадження, термічну обробку, відповідно до корисної моделі при кутеруванні додають розчин ацетату та хлориду натрію концентрацією 0,085-0,1 г/л у кількості 30-40 % до маси сировини, активований при силі струму 9 А, напрузі 26 V, протягом 35 хв., з кінцевим рН 10,12 та окисно-відновним потенціалом -200…-400 мВ. Приклад реалізації заявленої корисної моделі полягає у наступному. Сировину розморожують при t=(20±2)°C протягом 16…30 год., далі проводиться зачищення, розбирання півтуш, обвалювання, жилування і сортування м'яса, наступним технологічним етапом є первинне подрібнення та витримка в посолі протягом 6-24 год., далі слідує тонке подрібнення і складання фаршу в кутері, на даному етапі технологічного процесу вносять розчин ацетату та хлориду натрію концентрацією 0,085-0,1 г/л у кількості 30-40 % до маси сировини, після чого проводять шприцювання, формування виробів, теплову обробку (обжарювання, варіння) та охолодження. Продукцію направляють на зберігання при температурі 0…6 °C протягом 10 діб. Використання способу дозволяє отримати високоякісні, екологічно безпечні, стійкі при зберіганні м'ясні вироби, з гарантованим терміном придатності в 10 діб, що досягається за рахунок комплексної антимікробної дії активованої води та консервуючої суміші ацетату і хлориду натрію. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва ковбаси вареної пролонгованого терміну зберігання, що включає підготовку м'ясної сировини, соління, подрібнення на вовчку, кутерування, осадження, формування, термічну обробку, який відрізняється тим, що при кутеруванні додають розчин ацетату та хлориду натрію концентрацією 0,085-0,1 г/л у кількості 30-40 % до маси сировини, активований при силі струму 9 А, напрузі 26 V, протягом 35 хв., з кінцевим рН 10,12 та окисно-відновним потенціалом -200…-400 мВ. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1