Склад морозива “саподілла”

Реферат: UA 86689 U UA 86689 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горбина 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з саподілли, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного виду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Саподілла" містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор воду. Згідно з корисною моделлю додатково містить пюре з саподілли у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з саподілли 350,0-310,0 стабілізатор 6,0-8,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з саподілли використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, вуглеводи). Варто зазначити, що пюре з саподілли при збільшені кількості дозволить на 30 % зменшить цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгуваний компоненти у харчових системах. Фізіологічна активність саподілли є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре з саподілли складає 64,3 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 53 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживчі властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з саподілли, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 250,0…310,0 мас. %. менша кількість 250,0 мас. % пюре з саподілли не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесені у суміш для виробництва морозива пюре з саподілли у кількості понад 310,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з саподілли, саподілу миють, чистять, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5…22,5 МПа і температурі 75…80 °С) та витримують при 80…85 °С протягом 20…30 хв. Охолодження до температури 0…6 °С пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0…4 °С впродовж 4…24 год. Суміш для виробництва морозива "Саподілла" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовуванню. Приклади рецептури морозива "Саподілла" наведено у таблиці 1. 45 1 UA 86689 U Таблиця 1 Приклади рецептур морозива "Саподілла» Рецептурні компоненти, кг № Сухе Пюре з п/п Вершки знежирене Стабілізатор Цукор Вода Всього саподілли молоко 1 78,0 335,0 4,0 115,0 520,0 1000,0 2 3 53,0 57,0 83,0 87,0 350,0 385.0 6,0 7,0 100,0 90,0 508,0 1000,0 374,0 1000,0 4 60,0 90,0 410,0 8,0 80,0 352,0 1000,0 5 5 48,0 65,0 95,0 425,0 10,0 65,0 340,0 1000,0 Висновки Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, не достатня солодкість, не виражений смак саподілли. Морозиво однорідної консистенції із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком саподілли. Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак саподілли. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з саподілли, що дозволило з формувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛАКОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з саподілли, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з саподілли 350,0-310,0 стабілізатор 6,0-8,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2