Солодкий емульсійний крем

Реферат: UA 86688 U UA 86688 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової, а саме олієжирової галузі харчової промисловості, та може бути використана при виробництві жирових та борошняних кондитерських продуктів і напівфабрикатів. Найближчим аналогом солодкого емульсійного крему є "Смесь для желированного сладкого блюда типа крема и способ его получения". Суміш для солодкої желейної страви типу крему містить, мас. %: суспензія соєва харчова 76-80 цукор 15-35 желатин 2-3 смакові добавки 0,2-3,0 вода решта. [Смесь для желированного сладкого блюда типа крема и способ его получения/ Пат. 2043729 Россия А 23 L 1/06 / Красильников В.Н; Кисилева Ю.В; Черезова М.Е; Казамирчик С.В; Кузьмина Н.В; Маслова А.А; Зайцева М.П.; заявитель и патентовладелец Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. - № 93025227; заявл. 27.04.93; опубликов. 20.09.95, Бюл. № 26]. Недоліком цієї суміші типу крему є неповне використання харчових речовин вихідної соєвої сировини, частково білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон і ряду інших компонентів. Це призводить до недостатньо високої харчової і біологічної цінності готового продукту і низьким споживчим властивостям, частково поганої піноздатності. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення рецептури солодкого емульсійного крему зниженої калорійності з поліпшеними смаковими властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що солодкий емульсійний крем включає олію соняшникову рафіновану дезодоровану, крохмаль, емульгатор, цукор, воду. Згідно з корисною моделлю додатково містить какао-порошок у наступному співвідношенні компонентів, %: олія соняшникова рафінована дезодорована 15-35 крохмаль 6-10 емульгатор 3-5 какао - порошок 1-4 цукор 5,5-9,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: останнім часом відмічається зростання попиту на харчові продукти зниженої калорійності, зокрема і емульсійної природи суттєва потреба харчування населення у низькокалорійних продуктах. Какао-порошок - це тонкоподрібнений сухий продукт, який отримують завдяки переробці какао-макухи. У процесі обробки в порошок додають лецетин, пряності, ванілін або ароматичні есенції. Какао-порошок має високі смакові та харчові цінності. Він містить 11-17 % жирів, до 24 % білка, до 45 % вуглеводів, у тому числі клітковини - 17 %, мінеральних речовин - 5 % і органічних кислот - 1-4 %. У какао-порошку високий вміст теоброміну (до 1,6 %). Масова частка вологи не повинна перевищувати 4 %. Енергетична цінність 100 г какао-порошку становить 373 ккал. Какао-порошок використовують для приготування напоїв і як напівфабрикат для приготування різних харчових продуктів. До складу какао входить величезна кількість корисних елементів. Крім цього, в напої містяться вітаміни (А, Е, РР, групи В), бета-каротин та мінеральні речовини: натрій, кальцій, калій, магній, хлор, фосфор, залізо, сірка, цинк, марганець, фтор, мідь, молібден. Деяких мінералів у складі какао більше, ніж міститься в інших продуктах. Какао багатий цинком і залізом, цинк необхідний для життєдіяльності нашого організму, а залізо потрібне для упорядкування процесу кровотворення. Цинк необхідний для утворення ферментів, синтезу білка, створення структур РНК і ДНК, він гарантує повноцінну роботу клітин. Меланін, що міститься в какао, забезпечує захист шкіри від ультрафіолетових і інфрачервоних всіляких випромінювань. Какао має регенеруючу дію, допомагаючи відновити сили людям, які тільки перехворіли будь-якими інфекційними або простудними захворюваннями. Високий вміст калію корисно для людей, що мають проблеми із серцевою недостатністю. Завдяки багатому складу какао-порошку, його вживання попереджає виникнення багатьох захворювань, а також гальмує процеси старіння організму. 1 UA 86688 U 5 10 15 Систематичне вживання какао сприяє плідній роботі головного мозку. Антиоксидант флаванол сприяє поліпшенню мозкового кровообігу, нормалізації тиску. Саме тому медики рекомендують пити какао людям зі слабким кровотоком у судинах мозку. Існує думка, що антиоксидантів в какао набагато більше, ніж вони містяться в зеленому чаї та червоному вині. Отже, какао - кращий борець з вільними радикалами. У плодах даного дерева містяться природні поліфеноли, що не дають накопичуватися в організмі вільним радикалам. Введення олії менше 25 мас. % не дозволяє отримати стійку емульсію, що зберігає свої властивості протягом тривалого часу, а при введенні какао-порошку менше 2 мас. % смак продукту слабко виражений, пустий. Додавання олії більше 25 мас. % є недоцільним через пропорційне зростання калорійності, а при введенні какао-порошку більше 2 мас. % відбуваються необґрунтовані витрати цінної сировини без значного покращення органолептичних властивостей готового продукту. Виготовлення солодкого емульсійного крему за описаною вище рецептурою дозволяє створити багатокомпонентний продукт на основі рідкої рослинної олії, води і смакових добавок, що має солодкий смак і завдяки своїй пластичності широко використовуються в кондитерській промисловості. Приклади складу солодкого крему наведено в таблиці. Таблиця Приклади рецептури солодкого крему, %: Інгредієнт Олія соняшникова рафінована дезодорована Крохмаль Емульгатор Какао-порошок Цукор Вода Висновки Рецептури кремів 2 1 3 15 25 35 10 7 4 9,5 решта Додавання соняшникової олії в такій кількості недостатньо впливає на органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 8 5 2 7,5 решта Додавання соняшникової олії в такій кількості покращує органолептичні показники готового продукту 6 3 1 5,5 решта Додавання соняшникової олії в такій кількості погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 20 Технічним результатом запропонованої рецептури солодкого емульсійного крему є можливість отримання готового продукту зі зниженою калорійністю, поліпшеними смаковими характеристиками при мінімальних витратах цінної сировини. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Солодкий емульсійний крем, що включає соняшникову рафіновану дезодоровану олію, крохмаль, цукор, емульгатор, воду який відрізняється тим, що додатково містить какаопорошок з наступним рецептурним співвідношенням, %: олія соняшникова рафінована 15-35 дезодорована крохмаль 6-10 емульгатор 3-5 какао-порошок 1-4 цукор 5,5-9,5 вода решта. 30 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2