Склад плодово-ягідного морозива

Реферат: UA 98949 U UA 98949 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана у виробництві плодово-ягідного морозива для оздоровчого харчування. Відомий спосіб виробництва плодово-ягідного морозива, що містить в своєму складі плодово-ягідну та овочеву сировину (свіжі і заморожені ягоди, овочі, плодово-ягідні і овочеві пюре, пульпу, соки, порошки, екстракти, сиропи, варення, повидло, джеми, підварки та ін.), цукор-пісок, лимонну кислоту, стабілізатор, воду питну [1]. Недоліком цього способу є те, що при виробництві використовують плодово-ягідну (овочеву) основу, що внаслідок термічної обробки втрачає майже усі корисні біологічно активні речовини. Крім того, плодово-ягідна (овочева) основа, що застосовується, має низький вміст пектинових речовин та для надання мінімально необхідної для плодово-ягідного морозива збитості як рецептурний компонент додатково використовують стабілізатори структури. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є склад плодово-ягідного морозива "Літні фантазії", який містить морквяне, яблучне, грушеве пюре та пюре з білої смородини, цукор-пісок, стабілізатор, воду питну [2]: Недоліком цього складу є те, що при виробництві використовують синтетичні стабілізатори структури та плодово-ягідні пюре, що виробляють згідно з "Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных и овощных пюре" [3], які внаслідок термічної обробки при їх виробництві втрачають багато корисних БАР. В основу корисної моделі поставлено задачу створення складу плодово-ягідного морозива підвищеної якості шляхом використання дрібнодисперсних кріопюре із фруктів як збагачувачі БАР, натуральні структуроутворювачі, загусники та ароматизатори, що забезпечує можливість використання морозива у дієтичному та оздоровчому харчуванні та розширити асортимент плодово-ягідного морозива. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі плодово-ягідного морозива, що містить плодово-ягідну основу, цукор-пісок, воду питну, стабілізатор, згідно з корисною моделлю, як плодово-ягідну основу використовують дрібнодисперсні кріопюре із яблук у кількості 50…60 %, бананів у кількості 20…25 %, лимонів з цедрою-2,5…5,0 %, апельсинів з цедрою-2,5…5,0 %. Відміна даного складу полягає у способі структуроутворення шляхом внесення дрібнодисперсних кріопюре із яблук, бананів, лимонів та апельсинів, що дозволяють отримати плодово-ягідне морозиво, яке відрізняється поліпшеними структурно-механічними характеристиками, оригінальним натуральним цитрусовим смаком і ароматом, без використання синтетичних компонентів (стабілізаторів структури, ароматизаторів та загусників). Такий склад дозволяє отримати морозиво без втрат вологоутримуючої здатності з текстурою високої якості та сприяє збагаченню морозива БАР: вітаміном С, пектиновими речовинами, фенольними сполуками, флавоноловими глікозидами, катехінами, дубильними речовинами та ін. В загальному вигляді отримання плодово-ягідного морозива здійснюється наступним чином: спочатку готується плодово-ягідна основа у вигляді композиційної суміші заморожених кріопюре із фруктів: яблук у кількості 50…60 мас. %, бананів у кількості 20…25 мас. %, лимонів з цедрою 2,5…5,0 мас. %, апельсинів з цедрою - 2,5…5,0 мас. %. Нова технологія отримання плодовоягідного морозива складається з приготування цукрового сиропу з рецептурної кількості води і цукру-піску, його варіння протягом 30 хв., фільтрування, охолодження до температури +20…+25 С, купажування кріопюре із фруктів та цукрового сиропу, перемішування купажної суміші протягом 15…20 хв. за температури +1…+2 С, фрезеруванні суміші морозива (температура морозива в кінці фрезерування становить -4…-6 С, збитість морозива 70…75 %), фасування та загартовування морозива протягом 30…40 хв. (температура повітря в шоковій морозильній камері -30…-35 С, температура морозива після загартовування -18 С), пакування, маркування, укладання і дозакалювання. Корисна модель дозволяє отримати плодово-ягідне морозиво з підвищеною біологічною цінністю, на основі дрібнодисперсних кріопюре із яблук, лимонів, апельсинів, бананів як збагачувачі натуральними БАР, структуроутворювачі, натуральні загусники та ароматизатори. Запропонований склад плодово-ягідного морозива передбачає таке співвідношення складників (мас. %): дрібнодисперсне кріопюре із 50-55 яблук дрібнодисперсне кріопюре із 20-25 бананів дрібнодисперсне кріопюре із 2,5-5,0 апельсинів з цедрою 1 UA 98949 U 5 10 15 дрібнодисперсне кріопюре із 2,5-5,0 лимонів з цедрою цукор-пісок 7,0-11,0 вода 5,5-10,0. Плодово-ягідне морозиво за оригінальним складом має оригінальний кисло-солодкий смак, приємний аромат натурального продукту, однорідну ніжну, рівномірно забарвлену консистенцію. Використання запропонованого складу плодово-ягідного морозива дозволяє отримати функціональний харчовий продукт підвищеної біологічної цінності з антиоксидантними властивостями, з оригінальним смаком та ароматом. За хімічним складом і вмістом біологічно активних речовин (аскорбінової кислоти, фенольних сполук, флавонолових глікозидів, вільних катехінів, дубильних та пектинових речовин та ін.) нові види плодово-ягідного морозива перевершують вітчизняні аналоги і можуть застосовуватися як функціональні, лікувальнопрофілактичні продукти з потенційною імуномодулюючою дією. Джерела інформації: 1. ТУ 10 16 0015 005-90 Технологическая инструкция по производству мороженого, М. Агропромиздат, - 1988, 201 с. 2. Патент № 7768 МПК А 23 G9/02 Морозиво "Літні фантазії"/ Молоканова Л.В.; заявник і власник патенту Молоканова Л.В, 22.10.2004; опубл. 15.07.2005. 3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997, 352 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Склад плодово-ягідного морозива, що містить плодово-ягідну сировину, цукор-пісок, воду, який відрізняється тим, що як плодово-ягідну основу використовують дрібнодисперсні кріопюре із яблук у кількості 50…60 мас. %, бананів у кількості 20…25 мас. %, лимонів з цедрою 2,5…5,0 мас. %, апельсинів з цедрою - 2,5…5,0 мас. %. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2