Пісний майонез

Реферат: Пісний майонез містить рафіновану дезодоровану рослинну олію, цукор, сіль, гірчицю, оцет, воду та емульгатор, причому як емульгатор використовують моно-діацилгліцероли та додатково вносять суміш камеді гуару та ксантану. UA 103236 U (54) ПІСНИЙ МАЙОНЕЗ UA 103236 U UA 103236 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та стосується олієжирової галузі, може бути використана у виробництві майонезів, як добавка до страв для поліпшення їх смаку та засвоюваності, в домашній кулінарії і підприємствах ресторанного господарства, а також для приготування бутербродів і десертів в період посту та для людей, які обмежують в своєму раціоні їжу з компонентами тваринного походження. Відомий дієтичний майонез, що містить, мас. %: олію рослинну рафіновану дезодоровану 25,0-39,0, сухе знежирене молоко 1,5-1,7, цукор 2,2-2,5, кухонну сіль 0,8-0,9, гірчичний порошок 0,5-0,7, молочну кислоту 1,3-1,5, стабілізатор - 4,3-4,8 і воду - решта [RU, Патент № 2083134, A23L1/24]. Недоліком даного майонезу є підвищений вміст стабілізатора, що значно погіршує вид та структуру продукту, а також є економічно недоцільним. Відомий дієтичний майонез, що містить, мас. %: олію рослинну рафіновану дезодоровану 35-40; цукор 5,0-6,5, сухий яєчний жовток 8,0-9,5, а також яєчний білок, скоагульований лимонною кислотою і сіллю 40-45 і смакові добавки у вигляді подрібненого коріандру, екстракту запашного перцю або мускатного горіха [RU, Патент № 1722395, A23L1/24]. Недоліком даного дієтичного майонезу є використання значної кількості сухого яєчного жовтка, що сприяє погіршенню мікробіологічних показників продукту, а також в кінцевому продукті підвищується вміст шкідливого холестерину. Як прототип вибрано майонез "Гірчичний", рецептура якого включає наступні компоненти, мас. %: олія рослинна 35,0 яєчний порошок 6,0 молоко сухе знежирене 2,5 цукор 3,5 сіль 2,0 сода 0,05 гірчичний порошок 2,5 оцтова кислота (80 %) 1,25 вода решта. Недоліком рецептури прототипу є значний вміст яєчного порошку, за рахунок чого значно підвищується кількість холестерину та рівень мікробіологічного забруднення. В основі корисної моделі лежить задача отримання майонезу високої стійкості без холестерину. Поставлена задача вирішується тим, що в відомій рецептурі майонезу, що включає рафіновану дезодоровану рослинну олію, цукор, сіль, гірчицю, оцет та емульгатор. Згідно з корисною моделлю як емульгатор використовують моно-діацилгліцероли (МДГ) та додатково вносять суміш камеді гуару та ксантану у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: олія рослинна рафінована 38,0-42,0 дезодорована суміш гуару з ксантаном 0,3-0,4 моно-діацилгліцероли 3,0-4,0 сіль 1,0-1,2 цукор 2,0-2,2 гірчичний порошок 0,7-0,8 оцет (9 %) 3,0-4,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: використання суміші високомолекулярних поліцукридів (гуару з ксантаном) дозволяє підвищити стабільність структури майонезу за рахунок утворення захисної плівки навколо жирових крапель. моно-діацилгліцероли сприяють утворенню стійкої емульсії, стабільної при змінах зовнішніх умов (температура, рН, механічний вплив). Також, останнім часом відмічається зростання попиту на харчові продукти, зокрема і емульсійної природи, отже, задовольняє потреби харчування населення у продуктах, які не містять холестерин. Харчова добавка моно-діацилгліцероли жирних кислот відноситься до ряду емульгаторів. Застосовується для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів. Має натуральне походження і отримується з рослинних жирних кислот за допомогою спеціального процесу обробки. Використання МДГ як емульгатора дозволяє утворювати емульсії нерозчинних один у одній речовин. 1 UA 103236 U 5 10 Допустима норма добового споживання добавки не визначена. Добавка вважається абсолютно нешкідливою. Організм засвоює МДГ, аналогічно як будь-які інші жири. Моно- і діацилгліцероли не токсичні і не є алергенами. Прямий контакт з речовиною не викликає подразнення шкірних покривів. За умови наявності застосування на виробництві технологічних умов можливе застосування добавки при виробництві дитячого харчування. Запропонована рецептура майонезу відрізняється від прототипу тим, що введений монодіацилгліцерол дозволяє отримати продукт з високими органолептичними властивостями, відсутністю холестерину, зниженої калорійності, інгібувати розвиток в ньому мікроорганізмів. Введення моно-діацилгліцеролів менше 3,0 мас. % не дозволяє отримати стійку емульсію, що зберігає свої властивості протягом тривалого часу. При введенні камеді гуару та ксантану менше 0,3 мас. % буде рідка консистенція емульсії та недостатня стійкість. Додавання монодіацилгліцеролів більше 4 мас. % є недоцільним через крупинчасту структуру майонезу, а при введенні камеді гуару та ксантану більше 0,4 мас. % консистенція майонезу не відповідатиме даному виду продукту. 15 Таблиця Приклади рецептур пісного майонезу Рецептурні компоненти, % Олія Номер Суміш соняшникова МоноОцет прикладу гуару з Сіль Цукор Гірчиця Вода рафінована діацилгліцероли (9 %) ксантаном дезодорована 1 38,0 0,25 2,5 1,0 2,0 0,70 3,0 52,55 2 40,0 0,30 3,0 1,1 2,1 0,75 3,5 49,25 3 40,0 0,35 3,5 1,1 2,1 0,75 3,5 48,7 4 40,0 0,4 4,0 1,1 2,1 0,75 3,5 48,15 5 42,0 0,45 4,5 1,2 2,2 0,8 4,0 44,85 Висновки Майонез має нестійку емульсію, рідку консистенцію, смак та колір, не притаманні даному виду продукції Майонез має стійку емульсію, однорідну консистенцію типу рідкої сметани, смак та колір, властиві майонезу Майонез має стійку емульсію, однорідну сметаноподібну консистенцію, смак та колір, властиві майонезу Майонез має стійку емульсію, однорідну консистенцію типу густої сметани, смак та колір, властиві майонезу Майонез має стійку емульсію, неоднорідну консистенцію типу дуже густої сметани з утворенням крупинок, органолептичні показники не властиві майонезу Дані рецептури дозволяють досягнути технологічний результат, що полягає у отриманні майонезу, що не містить холестерин, з високими органолептичними, фізико-хімічними показниками та підвищеною бактеріальною чистотою готового продукту. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Пісний майонез, що містить рафіновану дезодоровану рослинну олію, цукор, сіль, гірчичний порошок, оцет, воду та емульгатор, який відрізняється тим, що як емульгатор використовують 2 UA 103236 U моно-діацилгліцероли та додатково вносять суміш камеді гуару та ксантану з наступним рецептурним співвідношенням компонентів, мас. %: олія рослинна рафінована 38,0-42,0 дезодорована суміш гуару з ксантаном 0,3-0,4 моно-діацилгліцероли 3,0-4,0 сіль 1,0-1,2 цукор 2,0-2,2 гірчичний порошок 0,7-0,8 оцет (9 %) 3,0-4,0 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3