Склад десерту смузі “ранковий”

Реферат: UA 104082 U UA 104082 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до виробництва продукції харчової промисловості і може бути використана для виробництва солодких страв у галузі ресторанного господарства. Відомий склад смузі "Фруктовий фреш-коктейль" [Типова технологічна інструкція з виробництва смузі: Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв (технологічних карт) для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах. За загальною редакцією доктора технічних наук, професора М.І.Пересічного. Видавничий дім "АртЕк". - К:, 2015. - 715 с.] з таким співвідношенням компонентів виражених у (%): яблуко 61,3 банани 24,5 апельсин 12,3 волоський горіх 1,4 кардамон 0,5. До недоліків цього складу можна віднести знижену біологічну цінність, недостатній вміст полененасичених жирних кислот, вітамінів, макроі мікроелементів, особливо, антиоксидантного ряду. В основу корисної моделі поставлена задача, що полягає у створенні смузі з підвищеною біологічною цінністю, а також розширення асортименту смузі, які виготовляють з натуральних компонентів у закладах ресторанного господарства і якомога більше отримати страв з натуральними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що смузі "Ранковий" містить банан, згідно з корисною моделлю, додатково містить ківі, малину, фундук, мед квітковий у наступному співвідношенні компонентів, мас. (%): банан 33,2-31,9 ківі 19,3-22,9 малина 24,4-21,7 фундук 4,0-3,7 мед квітковий 19,1-19,8. Завдяки введенню в рецептуру ківі, малини, меду квіткового та горіхів фундук в технології виробництва смузі підвищується вміст біологічно активних речовин, особливо поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) класу омега - 3, 6, 9, вітамінів антиоксидантів, цинку та селену, що показано у табл. 1 та 2. Таблиця 1 Вміст поліненасичених жирних кислот та мікроелементів у смузі "Ранковий" функціонального призначення, на порцію 200г Показники Омега -3 Смузі (найближчий аналог) Смузі "Ранковий» 25 сліди ПНЖК, мг Омега -6 Омега -9 сліди 2,80±0,07 сліди 2,60±0,10 0,90±0,05 Мікроелементи, мг цинк селен 550 + -25 600  30 сліди 6.500,05 Вміст вітамінів і провітамінів у смузі "Ранковий" функціонального призначення, мг/ порцію 200 г Таблиця 2 Вміст вітамінів і провітамінів у смузі "Ранковий" функціонального призначення, мг/ порцію 200 г Показники Ретинол Смузі (найближчий аналог) каротин токоферол Аскорбінова кислота 0,288±0,100 0,90±0,15 140±6 1 UA 104082 U Продовження таблиці 2 Показники Ретинол 5 10 15 20 токоферол Аскорбінова кислота 0,200±0,010 Смузі "Ранковий" каротин 0,400±0,020 5,8±0,5 190±10 До антиоксидантів належать певні вітаміни, мінеральні речовини і ферменти, які попереджають процес утворення вільних радикалів в організмі і запобігають їх негативному впливу. Вільні радикали спричиняють пошкодження клітин, що порушує функції імунної системи та призводить до інфекційних захворювань, включаючи онкологію і серцево-судинні хвороби. До найбільш важливих антиоксидантів належать: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Ε), аскорбінова кислота (вітамін С), ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), каротиноїди, цинк, селен. Технологічний процес виробництва смузі "Ранковий" передбачає наступні основні стадії: Підготування сировини: свіжі ягоди (ківі, малина, банан) перебирають, у полуниці видаляють плодоніжку, промивають. Банан та ківі очищують від шкірочки. Горіхи очищують від шкарлупи. Приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн і збивають до утворення гомогенного продукту. Горіхи подрібнюють до утворення дрібних крихт. Готовий продукт розливають у бокали додають мед, посипають зверху подрібненими горіхами і ретельно перемішують. Температура подачі смузі 16-22 °C. Відпускання: смузі "Ранковий" функціонального призначення із використанням горіхів фундук та квіткового меду відпускають протягом 15 хвилин після завершення технологічного процесу. Приклади рецептури смузі "Ранковий" наведені у табл. 3 Таблиця 3 Приклади рецептур смузі "Ранкове" № п/п Банан Ківі Малина 1 2 3 24,4 21,7 24,4 33,2 19,3 23,7 5 30 21,8 22,9 20,9 4 25 30,5 32,2 31,9 31.6 22,5 21,7 Рецептурні компоненти, % Горіхи Мед Всього Висновки фундук 4,4 18,9 100,0 Смузі має рідку консистенцію. 3,8 19,4 100,0 Смузі однорідної консистенції 3,7 19,1 100,0 із дрібнодисперсною фазою, в міру солодке з виразним 4,0 19,8 100,0 смаком всіх компонентів і квіткового меду. Смузі має занадто густу 4,2 20,0 100,0 консистенцію. Проведеними дослідженнями було встановлено, що в першому варіанті смузі матиме занадто рідку консистенцію, а в п'ятому варіанті консистенція буде занадто густою, що також не відповідатиме органолептичним вимогам для даної страви. Найбільш оптимальний варіант компонентів складає в другому, третьому та четвертому варіантах. В такому співвідношенні компонентів смакові властивості найбільш виражені. Смузі має консистенцію рідкої сметани, що є оптимальним варіантом для пропонованої страви. Технічний результат полягає у створенні складу смузі з підвищеною біологічною цінністю, збагаченого вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання свіжих компонентів, горіхів фундук та меду квіткового, а також розширенні асортименту даного виду продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Склад десерту смузі, що містить банан, який відрізняється тим, що додатково містить ківі, малину, фундук, мед квітковий у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: банан 33,2-31,9 2 UA 104082 U ківі малина фундук мед квітковий 19,3-22,9 24,4-21,7 4,0-3,7 19,1-19,8. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3