Склад масляної суміші

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості та закладів ресторанного господарства і може використовуватись при виробництві масляних сумішей з підвищеною біологічною цінністю та покращеною консистенцією. Склад масляної суміші, що містить вершкове масло та наповнювач, згідно з винаходом як наповнювач використовуються порошки із томатів та моркви, молоко сухе незбиране, сіль, молоко пастеризоване, насіння кунжуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вершкове масло 58,5-58,0 порошок із томатів 7,5-8,0 порошок із моркви 1,5-2,0 молоко сухе незбиране 1,5-2,0 сіль 1,0 насіння кунжуту 4,5-4,0 молоко пастеризоване 25,5-25,0. Технічний результат запропонованого способу виробництва полягає у отриманні масляної суміші шляхом внесення до її складу порошків із томатів та моркви та насіння кунжуту, що дозволяє отримати продукт із гарними органолептичними показниками, покращеної консистенції, підвищеної пластичності та термостійкості, а також розширити асортимент. UA 111043 C2 (12) UA 111043 C2 UA 111043 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості та закладів ресторанного господарства і може використовуватись при виробництві масляних сумішей з підвищеною біологічною цінністю та покращеною консистенцією. Найближчим аналогом є рецептура масляної суміші - масло зелене (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Киев: А.С.К.: - 2008. - С. 354), що містить вершкове масло, петрушку (зелень) та лимон або лимонну кислоту у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вершкове масло 81,4 петрушка (зелень) 15,3 лимон або 3,3 кислота лимонна 1,9. Недолік складу в тому, що при виробництві масляної суміші не передбачено використання порошків із томатів та моркви та насіння кунжуту, що суттєво впливає на органолептичні властивості готового продукту, утворення вторинної структури у масляній суміші та підвищення її біологічної цінності. Недолік складу полягає в тому, що отримане масло має відносно невисоку біологічну цінність. В основу винаходу поставлена задача розроблення рецептури масляної суміші із гарними органолептичними показниками та покращеної консистенції, підвищеної пластичності та термостійкості. Поставлена задача вирішується тим, що до масляної суміші, яка містить вершкове масло та наповнювач, згідно з винаходом як наповнювач використовуються порошки із томатів та моркви, молоко сухе незбиране, сіль, молоко пастеризоване, насіння кунжуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вершкове масло 58,5-58,0 порошок із томатів 7,5-8,0 порошок із моркви 1,5-2,0 молоко сухе незбиране 1,5-2,0 сіль 1,0 насіння кунжуту 4,5-4,0 молоко пастеризоване 25,5-25,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Згідно з винаходом пропонується додатково вносити порошки із томатів та моркви (отриманий способами кріогенного, конвективного, вакуумного та холодного розпилювального сушіння) відповідно у кількості 7,5-8,0 % та 1,5-2,0 %, а насіння кунжуту - 4,0-4,5 %. Порошки із томатів та моркви мають широкий спектр природних мікронутрієнтів у натуральному вигляді, що забезпечується їх виготовленням сучасними способами сушіння. Однією із головних переваг використання поліфункціональних порошків із томатів та моркви, виготовлених сучасними способами сушіння, при виробництві масляних сумішей, є комплексне внесення природних вітамінів із антиоксидантними та радіопротекторними властивостями, мікро- та макроелементів, харчових волокон. Внесення порошку із томатів до складу масляної суміші допомагає збільшити в ній кількість клітковини, пектину, лікопіну, вітамінів А, С, Е, групи В, мікро- і макроелементів (натрію, магнію, заліза, фосфору, сірки). Природні мікронутрієнти, що містяться у томатах регулюють роботу нервової системи, усувають розлади травлення та нормалізують обмін речовин, перешкоджають утворенню шкідливого холестерину, покращують роботу шлунково-кишкової системи, виводять важкі метали з організму, підтримують функції щитовидної залози та стимулюють синтез гормонів. Порошок із томатів виділяється значною кількістю лікопіну. Нині відомо, що лікопін на 4850 % знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, активізує роботу імунної системи та стримує ріст ракових пухлин. Регулярне надходження лікопіну в організм є хорошою профілактикою онкологічних захворювань. У порошку із моркви міститься бета-каротин, що є попередником цінного вітаміну А, сприятливо діє на функціонування легенів, позитивно позначається на роботі і стані органів зору, зміцнює сітківку очей. Порошок із моркви багатий також і мінеральними речовинами, які є необхідними для організму людини: залізо, калій, фосфор, мідь, кобальт, магній, цинк, йод, хром, фтор, нікель та іншими. Кунжут містить у своєму складі 60 % олії у тому числі поліненасичені жирні кислоти, мікроелементи, такі як кальцій, магній, мідь, калій, марганець, фосфор, цинк, залізо, вітаміни В, PP. 1 UA 111043 C2 5 10 Порошки із томатів та моркви вносять у вигляді суспензії. Для її приготування використовують пастеризоване молоко, яке підігрівають до температури 45-50 °C. Порошки із томатів та моркви, сіль, сухе молоко та насіння кунжуту змішують із молоком при температурі 45-50 °C, з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-10 хв. Потім готову суспензію охолоджують до температури змішування з масляною сумішшю. Приклади рецептур масляної суміші з порошками із томатів та моркви та з додаванням насіння кунжуту наведено у таблиці. Із наведених табличних даних видно, що масляна суміш з порошками із томатів та моркви у кількості добавки відповідно 7,5-8,0 % та 1,5-2,0 % та кількістю внесеного насіння кунжуту 4,04,5 %, має найвищі органолептичні показники порівняно з іншими зразками. Технічний результат запропонованого способу виробництва полягає у отриманні масляної суміші шляхом внесення до її складу порошку із томатів та моркви, з додаванням насіння кунжуту, що дозволяє отримати продукт із гарними органолептичними показниками та покращеної консистенції, підвищеної пластичності та термостійкості. 15 Таблиця Приклади рецептур масляної суміші Рецептурні Одиниці компоненти вимірювання Вершкове масло мас. % Порошок із мас. % томатів Порошок із мас. % моркви Молоко сухе мас. % незбиране Сіль мас. % Насіння кунжуту мас. % Молоко мас. % пастеризоване Всього мас. % Висновки 1 59 Значення, мас. % 2 3 4 58,5 58,25 58 5 57,5 7 7,5 7,75 8 8,5 1 1,5 1,75 2 2,5 1 1,5 1,75 2 2,5 1 5 1 4,5 1 4,25 1 4 1 3,5 26 25,5 25,25 25 24,5 100 Масляна суміш однорідної консистенції, світло оранжевого кольору, що обумовлений внесеною добавкою із приємним солонуватим смаком та злегка відчутним гіркуватим післясмаком, зумовленим внесеним насінням кунжуту. 100 100 100 Масляна суміш високої якості, однорідної, щільної та пластичної консистенції без видимих частинок порошків та кунжуту, приємного жовтооранжевого кольору, рівномірно розподіленим по всій масі, з приємним, в міру солонуватим та кунжутним смаком і ароматом внесених порошків, без сторонніх присмаків 100 Масляна суміш має виражений оранжевий колір, рівномірно розподілений по всій масі, неоднорідну консистенцію з видимими частинками порошку, спостерігається крихкість. Смак та запах виражений, характерний внесеній добавці ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Склад масляної суміші, що містить вершкове масло та наповнювач, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують порошки із томатів та моркви, молоко сухе незбиране, сіль, молоко пастеризоване, насіння кунжуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вершкове масло 58,5-58,0 порошок із томатів 7,5-8,0 порошок із моркви 1,5-2,0 молоко сухе незбиране 1,5-2,0 сіль 1,0 2 UA 111043 C2 насіння кунжуту молоко пастеризоване 4,5-4,0 25,5-25,0. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3