Спосіб виробництва шампанського

Реферат: Спосіб виробництва шампанського включає одержання асамбляжів з шампанських виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з шампанських виноматеріалів, шампанізацію, приготування та додавання лікеру, розлив у пляшки. У пляшки наливають 95 % готової суміші, а решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. UA 113787 U (12) UA 113787 U UA 113787 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості і може бути використана для виготовлення шампанського. Прототипом способу, що заявляється, є спосіб виробництва шампанського (Патент України № 18183, МПК7 C12G 1/06, публ. 2006 p.), який включає одержання асамбляжів з шампанських виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з шампанських виноматеріалів, шампанізацію, приготування лікеру, зокрема додавання у лікер сусального золота, розлив у пляшки шампанського з додаванням лікеру та перемішування шампанського та лікеру з сусальним золотом до однорідної суміші. Встановлено, що додавання сусального золота до шампанського підвищує його ігристі властивості, які мають більш стійкий характер. Бульбашки діоксиду вуглецю зчіплюються з часточками золота та час виділення бульбашок збільшується. Крім того, наявність сусального золота сприяє підвищенню захисних функцій і ефективності дії імунної системи організму людини. Золото має бактерицидну властивість, яка відома здавна, його використовували при лікуванні усіх хвороб (Большая медицинская энциклопедия. Под ред. Петровского Б.В., третье изд., т. 8. - М.: Советская энциклопедия, 1978. - с. 467-467). Часточки сусального золота абсолютно невідчутні при споживанні і не впливають на смакові якості шампанського, не вступають у хімічну реакцію з інгредієнтами, як каталізатор сприяють швидшому засвоєнню компонентів шампанського і знижують потребу організму до алкоголю. Проте це спосіб виробництва шампанського можна вдосконалити для підвищення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлена задача сповільнити виділення діоксиду вуглецю у шампанському, що покращить його смакові та естетичні якості. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва шампанського, який включає одержання асамбляжів з шампанських виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з шампанських виноматеріалів, шампанізацію, приготування та додавання лікеру, розлив у пляшки, згідно з корисною моделлю, у пляшки наливають 95 % готової суміші, а решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. Додавання золота сухозлітного зверху основної готової суміші шампанського забезпечує стійкість ігристих його властивостей і вино має кращий смак. Крім того сусальне золото рівномірно розходиться по пляшці і має кращий естетичний вигляд. Запропонований спосіб виробництва шампанського здійснюють таким чином. Виноград для переробки на шампанські виноматеріали відбирають у зонах, де 3 забезпечується отримання виноматеріалів високої якості, з вмістом цукру 170-200 г/дм і 3 титрованою кислотністю 8-11 г/дм . Вироблення сусла з винограду проводять шляхом пресування його цілими гронами на пневматичних пресах. Отримане сусло відстоюють при 3 температурі 10-14 °C з попередньою сульфітацією до 40 мг/дм при рН до 3,2. На виробництво шампанських виноматеріалів відбирають перші фракції сусла у кількості не більше 50 дал з 1 т винограду. При переробці винограду цілими гронами час відділення сусла не повинно перебільшувати 60 хв. Після відстоювання сусло декантують з осаду і направляють на бродіння при температурі не вище 18 °C. Бродіння проводять на чистій культурі спеціальних рас дріжджів. Розводку дріжджів додають у сусло (кількість 1-3 %). Після повного збродження 3 масова концентрація залишкових цукрів у виноматеріалах не повинно перевищувати 2 г/дм . Після цього роблять декантацію з дріжджових осадів. Наступні технологічні операції - асамбляж (об'єднання шампанських виноматеріалів у великі партії у межах одного сорту) та витримка. В процесі асамбляжу проводиться деметалізація та оклейка виноматеріалів. Оброблені асамбльовані виноматеріали направляються на купажування. До передачі на шампанізацію купажі витримуються не менше 30 діб. Шампанське готують трьома способами: 1. Шампанізація вина в шампанських пляшках з витримкою від 9 міс. до трьох років (класичний метод); 2. Шампанізація вина у безперервному потоці в акратофорах; 3. Шампанізація вина періодичним способом в акратофорах. Опис технологічного процесу. 1. Із скупажованих шампанських виноматеріалів, тиражного лікеру та розводки дріжджів чистої культури готують тиражну суміш, яка, при необхідності обробляється таніном та 3 розчином риб'ячого клею. Масова концентрація цукрів у тиражні суміші 22 г/дм . Тиражну суміш розливають в пляшки (по рівню) за температури 12-18 °C, закупорюють тиражною пробкою, яку закріплюють металевою скобою, та направляють на збродження при температурі 10-12 °C. Пляшки складають у горизонтальному положенні по партіях тиражу. 1 UA 113787 U 3 5 10 15 20 25 30 Збродженим вважається вино з масовою концентрацією цукрів 3 г/дм (кюве). Післятиражну витримку вина проводять при температурі 10-15 °C. В процесі витримки проводяться перекладки, остання перекладка повинна співпадати з загрузкою пляшок у пюпітри для ремюажу (зведення осаду на пробку). Зібраний на пробці осад видаляється з пляшки (дегоржаж) шляхом замороження. 2. Готові розливостійкі купажовані виноматеріали передають на виготовлення бродильної суміші, яка складається з купажу, резервуарного лікеру та розводки дріжджів чистої культури з 3 розрахунку 2-3 млн./см дріжджових клітин. Для приготування лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, лимонну кислоту. Кондиції лікеру: масова концентрація 3 цукрів 50-60 г/100 см , об'ємна частка етилового спирту не нормується. Мінімальний термін витримки лікеру (після фільтрації) - 30 діб. Бродильна суміш має масову концентрацію цукрів 22 3 г/дм . Бродильну суміш направляють на шампанізацію - завантажують в акратофор, або в батарею акратофорів. Вторинне бродіння проводиться при температурі не вище 15 °C. Тривалість процесу шампанізації становить 25 діб, в тому числі збродження не менше 20 діб. В 3 процесі шампанізації повинно бути зброджено не менше 18 г/дм цукрів та досягнуто тиску в акратофорі не менше 350 кПа. Після закінчення процесу шампанізації вино охолоджують до мінус 4-5 °C протягом щонайбільше 18 годин та витримують при цій температурі щонайменше 48 годин. Наступні технологічні процеси - фільтрація та розлив у пляшки (2, 3 способи) з 3 додаванням експедиційного лікеру з кондиціями цукру (г/дм ) згідно з маркою шампанського: брют - не більше 15; сухе - 20-25; напівсухе - 40-45; напівсолодке - 60-65; солодке - 80-85. Для приготування експедиційного лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, коньячний спирт. Кондиції експедиційного лікеру: вміст цукру 60-70 3 г/100 см , вміст спирту 10,5-11,5 % об. Лікер додають до суміші перемішують та розливають у пляшки частину (95 %) суміші. У решту (5 %) суміші занурюють 0,0015 г сухозлітного золота з розрахунку на 1 л виноматеріаріалу. 100 листочків сухозлітного золота розміром 3-8 мм, масою по 0,015 г кожний насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. Для дотримання вимог безпечного споживання до складу шампанського необхідно вводити сусальне золото максимально очищене від домішок. Допустимий вміст золота у сусальному золоті має бути не менший за 90 % мас. при допустимій концентрації у ньому срібла не більше 7 % мас. і міді не більше 4 % мас. Органолептичні показники шампанського виготовленого способом, що заявляється, подані в таблиці. 35 Таблиця Найменування показника Прозорість Букет Смак Ігристі властивості Характеристика вина, що заявляється Прозоре, з включенням дрібних частинок золота Розвинутий, тонкий без стороннього запаху Гармонійний При наливанні у бокал утворюється піна, відбувається первинне виділення бульбашок діоксиду вуглецю, бульбашки зчіплюються з часточками металевого золота та відбувається хаотична флотація часток золота у шампанському, що викликає вторинне стійке виділення бульбашок діоксиду вуглецю ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Спосіб виробництва шампанського, який включає одержання асамбляжів з шампанських виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з шампанських виноматеріалів, шампанізацію, приготування та додавання лікеру, розлив у пляшки, який відрізняється тим, що у пляшки наливають 95 % готової суміші, а решту 5 % суміші змішують з частинками сухозлітного золота розміром 3-8 мм, насичують діоксидом вуглецю 2-6 ATM, подають на карусельну машину та дозують у пляшки до повних. 2 UA 113787 U Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3