Спосіб виробництва шампанського

Спосіб виробництва шампанського, що включає одержання асамбляжів з шампанських 3 30038 4 відділення сусла не повинно перебільшувати 60хв. в тому числі збродження не менше 20 діб. В Після відстоювання сусло декантують з осаду і процесі шампанізації повинно бути зброджено не направляють на бродіння при температурі не менше 18г/дм 3 цукрів та досягнуто тиску в вище 18°С. Бродіння проводять на чистій культурі акратофорі не менше 350кПа. Після закінчення спеціальних рас дріжджів. Розводку дріжджів процесу шампанізації вино охолоджують до мінус додають у сусло (кількість 1-3%). Після повного 4-5°С протягом щонайбільше 18 годин та збродження масова концентрація залишкових витримують при цій температурі щонайменше 48 цукрів у виноматеріалах не повинна перевищува ти годин. Наступні технологічні процеси - фільтрація 2г/дм 3. Після цього роблять декантацію з та розлив у пляшки (2,3 способи) з додаванням дріжджових осадів. Наступні технологічні операції експедиційного лікеру з кондиціями цукру (г/дм 3) асамбляж (об'єднання шампанських згідно марки шампанського: брют - не більше 15; виноматеріалів у великі партії у межах одного сухе - 20-25; напівсухе - 40-45; напівсолодке - 60сорту) та витримка. В процесі ассамбляжу 65; солодке - 80-85. проводиться деметалізація та оклейка Для приготування експедиційного лікеру виноматеріалів. Оброблені асамбльовані використовують оброблені шампанські виноматеріали направляються на купажування. До виноматеріали, цукрозу, коньячний спирт. Кондиції передачі на шампанізацію купажі витримуються не експедиційного лікеру: вміст цукру 60-70г/100см 3, менше 30 діб. вміст спирту 10,5-11,5% об. Термін витримки Шампанське готують трьома способами: лікеру - 100 діб. 1. Шампанізація вина в шампанських пляшках Перед додаванням експедиційного лікеру у з витримкою від 9міс. до трьох років (класичний раніше відібрані 10 літрів лікеру занурюють 100 метод); листочків сусального срібла і/або платини масою 2. Шампанізація вина у безперервному потоці по 0,015г кожний та перемішують мішалкою 3-5хв. в акратофорах; Вміст сусального срібла і/або сусальної платини в 3. Шампанізація вина періодичним способом в кінцевому продукті 0,005-0,075г в 1000мл. У кожну акратофорах. пляшку додають лікер з сріблом і/або платиною та Опис технологічного процессу. перемішують до однорідної суміші. 1. Із скупажованих шампанських Органолептичні показники шампанського, виноматеріалів, тиражного лікеру та розводки отриманого способом по прототипу, наведені в дріжджів чистої культури готують тиражну суміш, таблиці 1, органолептичні показники яку, при необхідності обробляють таніном та шампанського, виготовленого способом, що розчином риб'ячого клею. Масова концентрація заявляється - в таблиці 2. цукрів у тиражні суміші 22г/дм 3. Тиражну суміш розливають в пляшки (по рівню) за температури 12-18°С, закупорюють тиражною пробкою, яку закріплюють металевою Найменування показника Характерис скобою, та направляють на збродження при Прозорість Прозоре температурі 10-12°С. Букет Розвинутий, тонкий без сторо Пляшки складають у горизонтальному Смак Гармонійний без сторонніх пр положенні по партіям тиражу. Ігристі властивості При наливанні у бокал ут Збродженим вважається вино з масовою виділення бульбашок діоксид концентрацією цукрів 3г/дм 3(кюве). Післятиражну витримку вина проводять при температурі 1015°С. В процесі витримки проводяться перекладки, остання перекладка повинна Найменування показника Характеристика вин співпадати з загрузкою пляшок у пюпітри для ремюажу (зведення осаду на пробку). Зібраний на Прозорість Прозоре, з включенням дрібних частино пробці осад видаляється з пляшки (дегоржаж) Букет Розвинутий, тонкий без стороннього зап шляхом замороження. Смак Гармонійний 2. Готові розливостійкі купажовані Ігристі властивості При наливанні у бокал утворюється п виноматеріали передають на виготовлення бульбашок діоксиду вуглецю, буль бродильної суміші, яка складається з купажу, металевого срібла і/або платини та ві резервуарного лікеру та розводки дріжджів чистої срібла і/або платини у шампанському, щ культури з розрахунку 2-3млн./см 3 дріжджових бульбашок діоксиду вуглецю клітин. Для приготування лікеру використовують оброблені шампанські виноматеріали, цукрозу, лимонну кислоту. Кондиції лікеру: масова концентрація цукрів 50-60г/100см 3, об'ємна частка етилового спирту не нормується. Мінімальний термін витримки лікеру (після фільтрації) - 30 діб. Бродильна суміш має масову концентрацію цукрів 22г/дм 3. Бродильну суміш направляють на шампанізацію - завантажують в акратофор, або в батарею акратофорів. Вторинне бродіння проводиться при температурі не вище 15°С. Тривалість процесу шампанізації становить 25 діб, Як видно з таблиць 1 і 2, органолептичні показники шампанського, яке виготовлене способом, що заявляється, є дещо кращими у порівнянні з прототипом, зокрема його ігристі властивості мають стійкий характер завдяки механічному зчепленню діоксиду вуглецю з частинками сусального срібла і/або платини. Крім того, шампанське з частинками срібла і/або платини має привабливий зовнішній вигляд, який 5 30038 викликає бажання скуштува ти його на смак, і необхідну стабільність при зберіганні. 6