Спосіб акратафорного виробництва шампанського вина

Спосіб акратафорного виробництва шампанського вина, який здійснюють шляхом готування бродильної суміші із шампанських виноматеріалів, резервуарного лікеру і розведених дріжджів, її вторинного бродіння і наступної витримки при тиску двоокису вуглецю в акратофорі не менше 400 кПа, охолодження отриманого вина до (-3) - (-4) °С із наступною витримкою при температурі охолодження, який відрізняється тим, що як шампанські виноматеріали використовують купаж, що містить 50-55% об виноматеріалів із винограду сорту Піно І Шардоне, при їхньому співвідношенні в купажі, рівному (1,75 -2,00) 1,00 Винахід відноситься до харчової промисловості і призначений для виробництва шампанських вин З існуючого рівня техніки, що відноситься до розглянутої галузі, найбільш близьким по сукупності ознак до винаходу, що заявляється, є спосіб акратафорного виробництва шампанського вина, який здійснюється шляхом приготування бродильної суміші з розливостійких шампанських виноматеріалів, які пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру і розведення дріжджів чистої культури, що вносяться в КІЛЬКОСТІ 2 Змлн/мл дріжджових клітин Отриману бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15°С, до досягнення тиску двоокису вуглецю в акратафорі 400кПа, із наступною витримкою вина в акратафорі по закінченню бродіння протягом до 5 діб, по закінченню шампанізації вино охолоджують до (-3) - (-5)°С, і витримують при температурі охолодження не менше 48 годин, із подальшим розливом у пляшки (див "Технологічні інструкції з виробництва і контролю якості "Советского Шампанского" затверджені Мінхарчопромом СРСР 21 06 82р ) Винахід, що заявляється збігається з відомим способом акратафорного виробництва шампанського вина по наступній сукупності суттєвих ознак здійснюється шляхом готування бродильної суміші із шампанських виноматеріалів, резервуарного лікеру і розведення дріжджів, и вторинного бродіння і подальшої витримки при тиску двоокису вуглецю не менше 400кПа, охолодження отриманого вина до (-3) - (4)°С і його витримки при температурі охолодження Однак відомий спосіб акратафорного виробництва шампанського вина не забезпечує технічного результату винаходу, що заявляється, що обумовлено використанням вихдних виноматеріалів, які додають ВІДПОВІДНІ органолептичні властивості готовому вину В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб акратафорного виробництва шампанського вина, а саме шляхом заміни виду шампанських виноматеріалів, що забезпечить одержання шампанського вина із наступними органолептичними властивостями колір від золотавого до світло рожевого, букет оригінальний, розвитий, тонкий із переважанням карамельноквіткових тонів, які переходят у смак, смак освіжаючий, гармоничний, із гарною насиченістю двооксидом вуглецю Поставлене завдання вирішується в способі акратафорного виробництва шампанського вина, здійснюваного шляхом готування бродильної суміші із шампанських виноматеріалів, резервуарного лікеру і розведення дріжджів, и вторинного бродіння і наступної витримки при тиску двоокису вуглецю в акратафорі не менше 400кПа, охолодження отриманого вина до (-3) - (-4)°С із наступною витримкою при температурі охолодження тим, що ВІДПОВІДНО до предмету винаходу, у якості шампанських виноматеріалів використовують купаж, 1 00 ю 47587 що містить 50 - 55%об виноматеріали з винограду сорту Шардоне і Піно при їхньому співвідношенні в купажі рівному (1,75 - 2,00) 1,00 Запропонований спосіб акратафорного виробництва шампанського вина в об'ємі сукупності суттєвих ознак, яка заявляється, забезпечують наступні органолептичні властивості готовому вину колір від золотавого до світло-рожевого, букет оригінальний, розвитий, тонкий із перевагою карамельно-квіткових тонів, що переходять у смак, смак освіжаючий, гармонійний, із доброю насиченістю двоокисом вуглецю При здійсненні способу акратафорного виробництва шампанського вина з вмістом виноматеріалів, більшим або меншим, ніж заявлені інтервали, приготоване шампанське вино не має вказаних органолептичних властивостей при ВМІСТОВІ виноматеріалів із сортів винограду Піно І Шардоне меншому, ніж нижні межі заявлених інтервалів, приготовлене шампанське вино має світло-солом'яний колір, букет звичайного квіткового тону, характерний для "Советского Шампанского", при ВМІСТОВІ виноматеріалів із сортів винограду Піно І Шардоне більшим, ніж верхня межа заявлених інтервалів їх вмісту, приготовлене вино не відповідає по своїм органолептичним властивостям вимогам, які пред'являються шампанським винам по кольору - від світло-рожевого до рожевого, у букеті виражений карамельний тон Запропонований спосіб акратафорного виробництва шампанського вина здійснюють у такий спосіб Готують бродильну суміш із розливостійких шампанських виноматеріалів, що пройшли повний цикл технологічної обробки, резервуарного лікеру, у КІЛЬКОСТІ що забезпечує вміст цукру не менше 2,2г/100см і розведення дріжджів у КІЛЬКОСТІ 2 Змлн/см3 У якості шампанських виноматеріалів використовують купаж, що містить 50 - 55%об виноматеріалів з винограду сортів Піно і Шардоне, при їхньому співвідношенні в купажі рівному (1,75 2,00) 1,00, ВІДПОВІДНО, 45 - 50%об виноматеріалів з винограду сорту Аліготе, Фетяска, Ркацителі, або інших шампанських виноматеріалів Приготовлену бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не вище 15°С протягом не менше 20 днів, до кінцевого вмісту цукру не більше 0,4г/100см3 і досягнення тиску двоокису вуглецю в акратафорі не менше 400кПа Після досягнення зазначених параметрів, вино витримують в акратафорі при температурі 10°С протягом не менше 5 діб, прохолоджують до (-3) (-4)°С і витримують при температурі охолодження не менше 48 годин Приготовлене по запропонованому способу шампанське вино, має наступі органолептичні властивості колір від золотавого до світлорожевого, букет оригінальний, розвитий, тонкий із перевагою карамельно-квіткових тонів, що переходять у смак, смак освіжаючий, гармонійний, із гарною насиченістю двоокисом вуглецю Приклад 1 Запропонований спосіб акратафорного виробництва шампанського вина здійснюють наступним способом Готують бродильну суміш із купажу шампанських виноматеріалів, що містить 50%об виноматеріалів з винограду сортів Піно і Шардоне, при їхньому співвідношенні в купажі рівному 1,75 1,00, ВІДПОВІДНО, і 50%об виноматеріалів із винограду звичайно використовуваних для виробництва шампанських вин, наприклад, Ркацителі, Фетяска, Аліготе, резервуарного лікеру, що вводять у КІЛЬКОСТІ, що забезпечує вміст цукру 2,2г/100см3 і розведення дріжджів із розрахунку 2 - Змлн/см3 дріжджових клітин Приготовлену бродильну суміш піддають вторинному бродінню при температурі не більш 15°С до зниження вмісту цукру не більше 0,4г/100см і досягнення тиску в акратафорі не менше 400кПа, після чого вино витримують при температурі 10°С не менше 5 діб, прохолоджують до - 3°С і витримують не менше 48 годин, після чого шампанське розливають у пляшки Отримане по наведеному способу шампанське вино має наступні органолептичні властивості колір - золотавий, букет оригінальний, розвитий, тонкий із перевагою карамельно-квіткових тонів, що переходять у смак, смак освіжаючий, гармонійний, із доброю насиченістю двоокисом вуглецю Приклад 2 Здійснюють виробництво шампанського вина аналогічно як і в прикладі 1, за винятком співвідношення шампанських виноматеріалів, що використовуються бродильну суміш готують з вмістом виноматеріалів із сорту винограду Піно і Шардоне 55%об , при їхньому співвідношенні в купажі 2,00 1,00, ВІДПОВІДНО, і температури витримки вина - (4°С) Отримане шампанське вино має наступні органолептичні властивості колір світло-рожевий, букет оригінальний, розвитий, тонкий із перевагою карамельно-квіткових тонів, що переходять у смак, смак освіжаючий, гармонійний, із гарною насиченістю двоокисом вуглецю Приклад З Здійснюють виробництво шампанського вина аналогічно прикладу 1 за винятком вмісту виноматеріалів із винограду сорту Піно і Шардоне, вміст яких складає 45%об Співвідношення виноматеріалів Піно І Шардоне складає 1,5 0,9 ВІДПОВІДНО, І температури витримки вина, що здійснюють при (2°С) Отримане шампанське вино має наступні органолептичні властивості колір - солом'яний, букет звичайного квіткового напрямку, характерний для "Советского Шампанского", слабка насиченість двоокисом вуглецю Приклад 4 Здійснюють виробництво вина аналогічно прикладу 1 за винятком вмісту виноматеріалів із винограду сортів Піно І Шардоне, вмісту яких у купажі складає 60%об , при співвідношенні виноматеріалів Піно І Шардоне в купажі складає 2,20 1,20 ВІДПОВІДНО, і температури витримки, що здійснюють при (-5°С) Отримане шампанське вино має наступні органолептичні властивості колір - рожевий, букет яскраво виражені карамельні тони, що не відповідає органолептичним властивостям, які пред'являються шампанському вину ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71