Діабетичний булочний виріб

Реферат: UA 87862 U UA 87862 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва діабетичних булочних виробів з лактулозою (кристалічною). Найбільш близьким до заявленого є рогалики з сорбітом (РЦУ 00381574.1314:2013), які містять наступні інгредієнти, %: борошно пшеничне 100 дріжджі пресовані 4,0 сіль кухонна 1,2 молоко сухе знежирене 4,0 олія соняшникова 6,0 сорбіт 5,0 В дієтичних виробах для хворих цукровим діабетом для надання виробам солодкого смаку використовують шестиатомний спирт - сорбіт, який має солодкість 0,5-0,6 солодкості сахарози. Однак сорбіт має специфічний "металевий присмак", не зброджується хлібопекарськими дріжджами та не вступає в реакцію меланоїдиноутворення, що зумовлює погіршення якості виробів. Поряд з цим сорбіт має пребіотичні властивості. Пребіотики це функціональні харчові інгредієнти, які стимулюють ріст та активність корисної мікрофлори товстого кишечнику - біфідота лактобактерій. На цей час серед хвороб, захворюваність на які щорічно зростає, є цукровий діабет і дисбактеріоз. Проблема дисфункції кишечнику у людей різних вікових груп впливає не лише на загальний стан здоров'я, але і зумовлює розвиток алергії, рака товстої кишки, цукрового діабету і т.д. Одним з ефективних методів профілактики шлунково-кишкових захворювань є розробка дієтичних продуктів харчування масового споживання з біфідогенними властивостями. Продукти з пребіотичними властивостями особливо важливі і для хворих на цукровий діабет. В основу корисної моделі поставлена задача розширити асортимент діабетичних виробів з пребіотичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що діабетичний булочний виріб містить борошно пшеничне, цукрозамінник, дріжджі, сіль, олію соняшникову. Згідно з корисною моделлю як цукрозамінник використовується лактулоза (кристалічна) при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 93,0-86,0 дріжджі 1,0-3,0 сіль 1,0-1,5 лактулоза (кристалічна) 3,0-4,5 олія соняшникова 2,0-5,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати діабетичні булочні вироби з використанням лактулози в кристалічній формі з вмістом сухих речовин 99,9 %. Лактулозу називають "біфідус фактором № 1", найбільш перспективним для виробництва харчових продуктів функціонального призначення. Лактулоза (4-0-β-D-галактопіранозил-D-фруктоза) - полісахарид, молекула якого складається із залишків галактози і фруктози, що зв'язані між собою β-глікозидними зв'язками. Лактулозу отримують із молочного цукру - лактози методом хімічної модифікації. Це біла кристалічна речовина без запаху, солодка на смак, добре розчинна у воді. Лактулоза не зброджується хлібопекарськими дріжджами та здатна відновлювати фелінгову рідину. Лактулоза, як і сорбіт, має солодкість 0,5-0,6 солодкості цукру, низький глікемічний індекс, але визнана більш ефективним пребіотиком, ніж сорбіт, тому її використання відкриває нові можливості розширення асортименту функціональних продуктів з цукрозамінниками, які мають пребіотичні властивості, а також виробів для широкого кола споживачів. Медично-гігієнічними дослідженнями встановлено, що оскільки в організмі людини немає ферментів бета-глікозидаз, здатних розкладати лактулозу у верхньому відділі шлунковокишкового тракту, вона проходить транзитом в товстий кишечник, де використовується його корисною мікрофлорою. Це сприяє збільшенню чисельності біфідо- та лактобактерій. В результаті метаболізму ними лактулози в товстому кишечнику накопичується молочна, масляна, оцтова та інші жирні кислоти, знижується рН середовища, в результаті чого пригнічується гнилісна та патогенна мікрофлора. Лактулоза стимулює функцію печінки, має імунномодулюючі властивості. 1 UA 87862 U 5 10 15 Лактулоза не підвищує рівня глюкози в крові, що дозволяє використовувати її в продуктах для хворих діабетом. Рекомендованою дозою споживання лактулози з профілактичною метою вважається 3-10 г на добу. Вміст пребіотика в збагаченому ним продукті має бути достатнім для задоволення 2050 % рекомендованої середньої добової норми його споживання при прийомі звичайної кількості продукту. Дозування лактулози в кількості 3,0-4,5 % до маси борошна забезпечить її вміст у виробі масою 100 г приблизно 45 % рекомендованого добового споживання цього пребіотика. Приклади підбору складу інгредієнтів діабетичних булочних виробів з лактулозою (кристалічною) наведені в таблиці 1. З таблиці 1 видно, що запропонований в прикладі № 2 склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів з лактулозою (кристалічною) достатньої якості. Приклади одержання продукту. Приклад 2 Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, %: борошно пшеничне 89,5 дріжджі 3,0 сіль 1,5 лактулоза (кристалічна) 3,0 Олія соняшникова 3,0. Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів дозволяє отримати діабетичні булочні вироби з лактулозою (кристалічною), які мають пребіотичні властивості, низький глікемічний індекс, достатню якість та можуть бути використані і для широкого кола споживачів. 20 Таблиця Приклади підбору складу діабетичного булочного виробу Прикла д 1 2 Борошно пшеничне 92,5 89,5 Склад інгредієнтів, % Олія Дріжджі Сіль соняшникова 3,0 3,0 1,5 1,5 Лактулоза (кристалічна) Примітка Висновок 1,0 3,0 2 Склад рецептури не забезпечує належну якість виробів 3,0 2,0 Отримують діабетичні булочні вироби з лактулозою (кристалічною) з недостатніми споживчими властивостями: низький об'єм виробів, недостатнє забарвлення скоринки, низький вміст пребіотику Рецептура забезпечує отримання діабетичних булочних виробів з лактулозою (кристалічною) з добрими органолептичними показниками та достатнім вмістом пребіотику Склад діабетичних булочних виробів з лактулозою (кристалічною) забезпечує їх стабільну якість та вміст пребіотика в 100 г виробу 3545 % від добової потреби UA 87862 U Продовження таблиці 3 4 88,0 84,0 3,0 3,0 1,5 1,5 3,0 4,5 5,0 6,5 Отримують діабетичні булочні вироби з лактулозою (кристалічною) з задовільними споживчими властивостями при проведенні заходів проти адгезії тіста Склад діабетичних булочних виробів з лактулозою (кристалічною) не забезпечує їх стабільну якість ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Діабетичний булочний виріб, який містить борошно пшеничне, цукрозамінник, дріжджі, сіль, олію соняшникову, який відрізняються тим, що як цукрозамінник використовується лактулоза (кристалічна) при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 93,0-86,0 дріжджі 1,0-3,0 сіль 1,0-1,5 лактулоза (кристалічна) 3,0-4,5 олія соняшникова 2,0-5,0. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3