Спосіб засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу

Реферат: Спосіб переробки плодів огірка ніжинського сортотипу. Засолювання проводять у скляних тарах ємкістю від 1 до 3 л; вода за хімічним складом "середня" (загальна мінералізація від 200 до 350 3 3 мг/м , вміст Са від 15 до 25 мг/м ; розсіл наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см - 60 г/л, для плодів розміром 9-11 см - 70 г/л; плоди огірка піддають ферментації у дві стадії: перша - попередня (активна) - здійснюють при температурі +18…24 °C протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,3-0,4 %. Заключна ферментація огірків проходить в початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2 °C, або сховищах при температурі не вище +10 °C до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,6 %; до загальновідомої рецептури прянощів (подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості - 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну - 60 г. Подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості - 10 г, часник очищений та подрібнений - 70 г, зелена маса полину естрагону - 50 г) включають пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку-масового цвітіння в кількості 50 г на 10 кг плодів огірка. UA 92806 U (12) UA 92806 U UA 92806 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі сільського та лісового господарства, зокрема до технології переробки овочевих рослин. Стандартний спосіб базується на засолюванні плодів огірка у бочках ємкістю до 150 л, з використанням у сухотарних бочках поліетиленових вкладишів, а також у контейнерах ЄС-200; із прянощів використовують переважно зелену масу кропу городнього, корінь хріну, часник, перець гіркий та траву полину естрагону (Сердюк, Т. Методические указания по засолу новых интенсивных сортов огурца/ Т. Сердюк, Н. Ивакин, В. Лядская, Е. Гарбуз [Отв. за выпуск М.А. Скляревский]. - X.: УНИИОБ, 1986-14 с; Шорнікова, Н.М. Інструкція по технології соління огірків, помідорів, кавунів, квашення капусти, приготування томат-пюре та сульфітованої томатної пасти / Шорнікова Н.М. - К.: МСГ УРСР, 1958. - 36 с). Недоліком даного способу є те, що він розроблявся з урахуванням крупномасштабного виробництва і не враховував вимог дрібнотоварного виробництва продукції овочівництва у сучасних умовах інноваційного розвитку агропромислового виробництва, зокрема включення у рецептуру широкого асортименту прянощів, придатних для вирощування у природнокліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України. Суть корисної моделі полягає в тому, що засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; вода за хімічним складом повинна бути "середня" (загальна мінералізація від 200 3 3 до 350 мг/м , вміст Са від 15 до 25 мг/м ; розсіл має бути наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см - 60 г/л, для плодів розміром 9-11 см - 70 г/л; плоди огірка піддаються ферментації у дві стадії: перша - попередня (активна) - здійснюється при температурі +18…24 °C протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3-0,4 %, заключна ферментація огірків проходить в початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2 °C або сховищах при температурі не вище +10 °C (до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,6 %; до загально відомої рецептури прянощів (подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості - 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну - 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості - 10 г, часник очищений та подрібнений - 70 г, зелена маса полину естрагону - 50 г) включено пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку-масового цвітіння у кількості 50 г на 10 кг плодів огірка. В основу корисної моделі поставлена задача повніше реалізувати потенційні можливості пряно-смакових овочевих рослин, придатних для вирощування у природно-кліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України, здатних суттєво поліпшити якість солоних плодів огірка ніжинського сортотипу та розширити асортимент ферментованої продукції. Поставлена задача вирішується тим, що солоні огірки готують із свіжих плодів сортів, що належать до ніжинського сортотипу (Ніжинський місцевий, Ніжинський дар, Ніжинський 23, Джекон Fi), залитих розчином кухонної солі та підданих молочнокислому бродінню (ферментації). Плоди солять у скляних банках місткістю від 1 до 3 л. Плоди повинні бути фракцією від 5 до 11 см, цілими, без механічних пошкоджень, з типовими для сорту морфологоідентифікаційними ознаками, щільним м'якушем, з недорозвиненим волокнистим насінням. При митті плодів з них видаляються рештки оцвітини, вода з плодів має повністю стекти, після чого плоди придатні для укладання у тару. Вода за хімічним складом повинна бути "середня" (загальна мінералізація від 200 до 3 3 350 мг/м , вміст Са від 15 до 25 мг/м ). Укладені у тару плоди негайно заливають розсолом. Розсіл наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см - 60 г/л, для плодів розміром 9-11 см - 70 г/л. Плоди укладають у тару, перешаровуючи дрібно посіченими прянощами: 1/3 частина на дно банки, 1/3 частина по середині банки на щільно укладені плоди огірка і 1/3 частина зверху плодів. На 10 кг плодів огірка необхідно така кількість прянощів: подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості (цвітіння-молочна стиглість насіння) - 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну - 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості - 10 г, часник очищений та подрібнений 70 г, зелена маса (не здерев'янілі верхівкові пагони) полину естрагону - 50 г та зелена маса змієголовнику молдавського у фазі початку-масового цвітіння - 50 г. Миття плодів огірка та прянощів проводиться безпосередньо перед солінням, приготування розсолу - за 24 години перед солінням. Підготовлені таким чином плоди огірка піддаються ферментації у дві стадії: перша - попередня (активна) - здійснюється при температурі +18…24 °C протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3-0,4 %. У процесі попередньої ферментації банки щільно не закриваються, у разі зменшення розсолу 1 UA 92806 U 5 10 його доливають до повного покриття плодів. Після попередньої ферментації банки закупорюються металевими кришками. Заключна ферментація огірків проходить в початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2 °C або сховищах при температурі не вище +10 °C (до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,6 %). У першому випадку ферментація закінчується через 40-60 діб, у неохолоджуваних складах - через 15-30 діб від дня засолювання. Зберігають солоні плоди при температурі від -1 до +4 °C і відносній вологості повітря не більше 95 %. Таким чином, за даними досліджень, проведених на Дослідній станції "Маяк" ІОБ НААН, отримано позитивні результати застосування даного способу соління з додаванням у рецептуру прянощів для засолювання зеленої маси пряно-смакової овочевої рослини змієголовнику молдавського (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку-масового цвітіння (таблиця). Таблиця Результати дегустації та біохімічний склад солоних плодів огірка сорту Ніжинський місцевий № з/п Склад прянощів на 10 кг плодів огірка Подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості (цвітіння-молочна стиглість насіння) - 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь 1. хріну - 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості - 10 г, часник очищений та подрібнений - 70 г, зелена маса (не здерев'янілі верхівкові пагони) полину естрагону - 50 г. Те ж з додаванням зеленої маси 2. змієголовника молдавського у фазі початку-масового цвітіння - 50 г. 15 20 Дегустаційна Біохімічний склад солоних плодів: вміст оцінка аскорбізагаль(середнє за нової кислотного солі, % 2011-2012 кислоти, ність, % цукру, % pp.) мг/100 г 4,40 0,24 3,19 2,63 0,86 4,81 0,30 5,30 3,22 0,65 Джерела інформації: 1. Сердюк, Т. Методические указания по засолу новых интенсивных сортов огурца/ Т. Сердюк, Н. Ивакин, В. Лядская, Е. Гарбуз [Отв. за выпуск М.А. Скляревский]. - X.: УНИИОБ, 1986. - 14 с. 2. Шорнікова, Н.М. Інструкція по технологи соління огірків, помідорів, кавунів, квашення капусти, приготування томат-пюре та сульфітованої томатної пасти / Шорнікова Н.М. - К.: МСГ УРСР, 1958. - 36 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 Спосіб переробки плодів огірка ніжинського сортотипу, який відрізняється тим, що засолювання проводять у скляних тарах ємкістю від 1 до 3 л; вода за хімічним складом 3 3 "середня" (загальна мінералізація від 200 до 350 мг/м , вміст Са від 15 до 25 мг/м ; розсіл наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см - 60 г/л, для плодів розміром 9-11 см - 70 г/л; плоди огірка піддають ферментації у дві стадії: перша - попередня (активна) - здійснюють при температурі +18…24 °C протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,3-0,4 %, заключна ферментація огірків проходить в початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2 °C або сховищах при температурі не вище +10 °C до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,6 %; до загальновідомої рецептури прянощів (подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості - 400 г, очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром 0,5 см 2 UA 92806 U соковитий корінь хріну - 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості 10 г, часник очищений та подрібнений - 70 г, зелена маса полину естрагону - 50 г) включають пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку-масового цвітіння у кількості 50 г на 10 кг плодів огірка. 5 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3