Стійка у зберіганні кулінарна домішка та спосіб її виготовлення

1. Стійка у зберіганні концентрована кулінарна домішка, що містить в мас. % в перерахунку на суху речовину: - глутамат натрію (MSG) в кількості 1-2 % та інозину монофосфат (IMP) з гуанозином монофосфатом (GMP) в кількості 0,05-0,1 %, - отримувані з їжею кислоти, що вибираються з групи, що складається з органічних кислот, амінокислот, дипептидів і цукру і - макромолекули, вибрані з групи, що складається з полісахаридів, білків та жирів, де всі ці компоненти мають натуральне (природне) походження, при цьому вказана кулінарна домішка містить від 20 до 50 % доданого MSG і риботидів. 2. Стійка у зберіганні кулінарна домішка за п. 1, що забезпечує сенсорні характеристики сянь. 3. Стійка у зберіганні кулінарна домішка за п. 1, в якій амінокислоти і дипептиди головним чином представлені лізином, карнозином, аспарагіном, аланіном, глутаміном, фенилаланіном, аспарагіновою кислотою, орнітином і мінімальними кількостями глутамінової кислоти. 4. Стійка у зберіганні кулінарна домішка за п. 1, в якій органічні кислоти головним чином представлені молочною кислотою, лимонною кислотою, оцтовою кислотою і яблучною кислотою. 5. Стійка у зберіганні кулінарна домішка за будьяким з пп. 1-4, що містить від 8 до 20 % полісахаридів. 6. Стійка у зберіганні кулінарна домішка за п. 5, в якій полісахариди вибираються з групи, що складається з модифікованої целюлази, пектину, ка 2 (19) 1 3 94936 4 16. Спосіб виготовлення кулінарних виробів, вибраних з групи, що складається з бульйонів, соусів, сухих супових концентратів, рідких приправ, який передбачає змішування інгредієнтів зазначених виробів з кулінарною домішкою за будь-яким з пп. 1-12. 17. Спосіб надання і/або посилення смакових якостей страв, що полягає в додаванні натуральної кулінарної домішки за будь-яким з пп. 1-12 до вказаних страв. Даний винахід відноситься до стійкої у зберіганні кулінарної домішки і способу її виготовлення. У традиційній кухні і кулінарії широко використовуються міцні бульйони з яскраво вираженими і вишуканими смако-ароматичними якостями. Такі рибні, м'ясні або овочеві бульйони і міцні бульйони служать основою для виготовлення варених на повільному вогні і тушкованих блюд, соусів, супів, а також інших високоякісних і вишуканих страв. Як варіант, вони можуть додаватися до таких блюд для додавання і/або посилення їх смакових якостей. Високоякісні міцні бульйони готуються кухарями в ресторанах або кулінарами в домашніх умовах за традиційними рецептами. Такі міцні бульйони отримують після тривалої кулінарної обробки, що включає подрібнення, варіння, кип'ятіння і томління на повільному вогні відібраних смакових інгредієнтів, таких як м'ясо, овочі, кістки, спеції і тому подібне. Такий процес виготовлення є тривалим і трудомістким, а отримані з його допомогою продукти - нестійкими при зберіганні і такими, що потребують вживання в короткі терміни. Проте для кухарів і споживачів це є єдиним шляхом отримання високоякісних бульйонів і міцних бульйонів повної смакової насиченості, з хорошим смаковим враженням і високим ступенем смакової дії. Крім цього, розроблена і представлена у продажу значна кількість смакових і ароматичних інтенсифікаторів. Харчова промисловість розробила широкий асортимент готових до вживання смакоароматичних інтенсифікаторів для різних кулінарних способів застосування. Це можуть бути концентровані бульйони у формі паст, порошків, пресованих кубиків або гранул. Широкий асортимент кулінарних основ у формі або порошку, або пасти зазвичай отримують ретельним перемішуванням змішаних з наповнювачем смакових інгредієнтів, таких як сіль, цукор, глутамат натрію, спеції і спеціально підібрані ароматизатори. Збільшення таких кулінарних добавок допомагає додавати вишуканість і привабливі смакові якості харчовим продуктам, в які вони додаються. Безумовно, по всьому світу головною визначальною ознакою якісних продуктів харчування вважається вишуканість їх смаку. Ця вишуканість є характеристикою суб'єктивною і в різних країнах, залежно від культурного середовища і звичок гастрономічних і кулінарних, зазвичай визначається різними способами. Проте смакова вишуканість може бути визначена як така властивість їжі, яка робить її привабливою за смаком і запахом завдяки різним органолептичним якостям, таким як стійкість смакоароматичної дії, яскравість і насиченість смакового відчуття, тривалість збереження смаку при однорідності консистенції і здатність викликати слиновиділення. Наприклад, відповідно до переважаючих смаків жителів азіатського регіону, гастрономічна вишуканість і супутні органолептичні якості характеризуються як п'ятий смак, так званий «умамі» (Umami). Як основна речовина, що визначає смак умамі, було встановлено однозаміщений глутамат натрію (MSG) у поєднанні з такими взаємодіючими компонентами, як нуклеотиди і NaCl. Проте іноді відзначають неповноту смаку умамі, відчувають його в тому або іншому ступені хімічним, а також таким, що залишає неприємні відчуття в роті. Головним чином умамі описується в Японії і японській кухні. З іншого боку, китайська кухня, одна з найскладніших в світі, також містить смаковий опис вишуканості. У китайському світогляді, так само як і в китайській кухні, поняття «сянь» (XIAN) є поняттям, яке відповідає і найкращим чином описує вишуканість, оскільки воно включає інші категорії, так само як і відмінні з умамі органолептичні відчуття. Так зване поняття «сянь» добре розуміється і широко використовується в китайській кулінарній культурі, але його об'єктивний опис і характеристики все ще залишаються неясними, оскільки, мабуть, виходять за межі характеристики умамі. У кулінарних застосуваннях широко використовуються підсилювачі смаку і аромату. Ці підсилювачі смаку і аромату додаються в процесі виготовлення або є складовою частиною кулінарних виробів, таких як супи, соуси і інші блюда, роблять їх смачнішими і додають привабливої для споживача вишуканості. Вишуканість тут мається на увазі в її кулінарному значенні, котре стосується загального сприйняття харчового продукту. Практика посилення смаку і аромату відома у всьому світі від заходу до сходу і стосується приблизно одних і тих же органолептичних характеристик, насиченості смаку, повноти і інших подібних. У азіатській кухні на даний час підсилювачі смаку зв'язуються з відчуттями умамі і/або сянь. Навпаки, в західній кухні будь-скільки прямі аналоги поняття «сянь» відсутні, навіть при тому, що органолептичні властивості західних міцних бульйонів також добре відомі і використовуються для багатьох кулінарних застосувань. Тоді як умамі добре відомий і вивчається впродовж тривалого часу, сянь залишається менш чітко визначеним, особливо на молекулярному рівні. Яким би часто використовуваним для визначення смаку і добре зрозумілим в китайській кулінарній культурі не було поняття «сянь», воно важко піддається прямому перекладу західними мовами. Прямим перекладом двох символів, складових при написанні слова «сянь», є «риба» і «коза», що відображає 5 складність пов'язаних з ним сенсорних відчуттів. Так само, як глутамат і умамі, компоненти сянь підсилюють інші смаки. Традиційні китайські міцні бульйони, що додаються для посилення смакоароматичних властивостей до багатьох національних блюд, володіють яскраво вираженим сянь. В порівнянні із смаком глутамата або умамі, смак сянь набагато складніший, «округліший» і «затишніший», тобто вишуканий, приємний, такий, що приносить задоволення. Він не є односпрямованим. Метою патентної заявки РСТ/ЕР2005/009242 є забезпечення стійкої у зберіганні кулінарної композиції, придатної для забезпечення легкого і зручного способу додавання вишуканих смакових якостей їжі, що готується, без хімічного залишкового присмаку існуючих продуктів. Ідея в основі даної патентної заявки полягає в тому, щоб представити кулінарну композицію, яка може знаходитися в будь-якій стійкій у зберіганні і/або концентрованій формі і яка може використовуватися для приправлення їжі і для ,гострих блюд будь-якого типу. Крім звичайного ефекту, що надається спеціями, кулінарна композиція згідно даної патентної заявки повинна бути також застосовна як інтенсифікатор п'ятої смакової складової, незалежно від її найменування: сянь, вишуканість, повнота смаку або яка-небудь інша назва. Патентна заявка РСТ/ЕР2005/009242 стосується стійкої у зберіганні кулінарної домішки, що містить: - знижені кількості MSG, IMP (інозин монофосфат) і GMP (гуанозин монофосфат), - від 10 до 20 мас.% отримуваних з харчових продуктів кислот та цукрів і - від 20 до 45% макромолекул, де всі ці компоненти мають природне походження. Завдання даного винаходу полягає в тому, щоб підсилити здібність об'єкту вищезазначеної патентної заявки до додавання якостей сянь. Завданням даного винаходу є створення стійкої у зберіганні кулінарної домішки, що містить: - понижені кількості MSG, IMP (інозин монофосфат) і GMP (гуанозин монофосфат), - отримувані з їжею кислоти і цукри і - макромолекули, де всі ці компоненти мають натуральне походження, - при цьому вказана кулінарна домішка містить, крім того, до 80% доданого MSG і риботидів (IMP і GMP). Завдання винаходу полягає в тому, щоб мати понижений вміст MSG, що не додаються, і риботидів разом з кількістю MSG, що додаються, і риботидів для, як вказано вище, посилення здібності до додавання якостей сянь. Згідно винаходу, можливі його м'ясний, вегетаріанський або комбінований варіант. Всі відсоткові долі, що наводяться нижче, дійсні для всіх трьох варіантів, якщо не визначено інше. Відсотки масові, що відносяться до маси сухої речовини. Під пониженими кількостями MSG, IMP і GMP мається на увазі те, що їх вміст порівняно з існуючими продуктами зменшено, принаймні, удвічі. Під макромолекулами маються на увазі полісахариди, білки і жири. 94936 6 Для встановлення натуральності походження інгредієнтів цих різних інгредієнтів композиції можливе застосування різних способів. Найбільш часто використовується методика на основі оцінки величини ізотопного відношення 13С/12С. Наприклад, виділений з продукту однозаміщений глутамат натрію може бути підданий аналізу на об'єднаному з ізотопним мас-спектрометром "Europa 20-20" аналізаторі "Roboprep" за допомогою хімічного розкладання MSG і визначення ізотопного відношення 13С/12С в С02, що утворюється. У випадку MSG, що має неприродне походження, відношення 13С/12С буде нижче, ніж у випадку натурального. Подробиці стосовно цього типу вимірювань, отримані від фахівця в даній області: деякі подробиці можна подивитися, наприклад, в Food Chemistry, Belitz-Grosch, Second Edition, pages 797-799. Отримувані з харчових продуктів кислоти представлені групою,, що складається з органічних кислот, амінокислот і дипептидів. Всі долі вмісту в даному описі наводяться в масових відсотках. Амінокислоти і дипептиди головним чином представлені лізином, карнозином, аспарагіном, аланіном, глутаміном, фенилаланіном, аспарагіновою кислотою, орнітином і мінімальними кількостями глутамінової кислоти. Органічними кислотами в основному є молочна, лимонна, оцетова і яблучна кислоти. У випадку вегетаріанського варіанту карнозин відсутній. Як зазначалося раніше, вміст MSG понижений і складає від 1 до 2%. Крім того, MSG є не MSG, що додається, а натуральним MSG, присутнім унаслідок способу отримання кулінарної домішки. Зміст IMP і GMP складає від 0,05 до 0,1%. Також, згідно винаходу, в кулінарній добавці присутній NaCl. Сіль може бути присутньою природним чином або, залежно від типу способу і конкретного варіанту, може вноситися додатково. Вміст солі може варіюватися в широких межах. Вміст солі може бути зменшено дуже сильно - до дуже невеликих кількостей. Крім того, кулінарна домішка містить від 8 до 20% полісахаридів. Ці полісахариди обираються з групи, що складається з модифікованої целюлази, пектину, камеді бобів ріжкового дерева, крохмалю, використовуваних окремо або в поєднанні, причому в разі вегетаріанського варіанту вміст полісахаридів більший, ніж у разі м'ясного. Крім цього, стійка у зберіганні кулінарна домішка містить від 8 до 20% білків. Ці білки обираються з групи, що складається з колагену, желатину, міозину, актину, використовуваних окремо або в поєднанні. Желатин, міозин і актин характерніші для м'ясного варіанту. Нарешті, кулінарна домішка містить, крім того, щонайменше один вуглевод, обраний з групи, що складається з глюкози, фруктози, манози, сорбіту, гліцерину, використовуваних окремо або в поєднанні. Для вегетаріанського варіанту вміст цукру звичайно вищий, ніж для м'ясного. У разі м'ясного варіанту важливою ознакою винаходу є структура продукту у водному середовищі, повністю відмінна від структури продуктів, 7 що є на ринку. Як вже згадувалося вище, другою важливою ознакою продукту згідно винаходу є його органолептичні характеристики. Ще однією ознакою винаходу у разі м'ясного варіанту є низький вміст, жирів, який складає від 0,2 до 15%. Точніше, вміст в кулінарній добавці вільних жирних кислот знаходиться в межах 1,93,2%. Згідно ознакам винаходу, нормальне додавання MSG і риботидів складає до 80%. Переважна величина додавання MSG і риботидів складає 2050%. MSG і риботиди можуть бути чистими MSG і риботидами, такими як, наприклад, продукти, безпосередньо представлені на ринку в порошкоподібній формі. Також, згідно винаходу, можливе додавання інгредієнтів з високим вмістом MSG і риботидів. В цьому випадку в розгляд можуть бути взяті наступні компоненти: всі типи гідролізованих білків, таких як рослинні гідролізовані білки, гідролізат зернового пшеничного глютену. Також можливе додавання дріжджових екстрактів, порошкового соєвого соусу, соусу з пшеничного глютену, рибного гідролізату. Завдання, як вже сказано вище, полягає в збільшенні ефекту посилення смаку. Згідно винаходу, можливий розгляд різних форм представлення даної стійкої у зберіганні кулінарної домішки. Можлива реалізація композиції в будь-якій фізичній формі, наприклад, у вигляді кубиків, порошків, паст, концентратів, гранул або рідини. Крім того, даний винахід стосується такого застосування описаної вище стійкої у зберіганні концентрованої кулінарної домішки в кулінарних виробах, вибраних з групи, що складається з бульйонів, соусів, сухих супових концентратів, рідких приправ, сухих сніданків, готових блюд (охолоджених або заморожених), в кількостях від 0,001 до 50% від загальної маси вказаних продуктів. У число кулінарних виробів включені і рибні соуси. Переважно величина кількості, що додається, складає від 5 до 25%. Також, згідно винаходу, можливе використання концентрованої стійкої у зберіганні кулінарної домішки в некулінарних виробах, таких як кондитерські продукти. Необмежуючим прикладом є торти або інші вироби з тіста. Кількість кулінарної домішки, що додається, в цьому випадку така ж, як і вказано вище. Крім того, винахід стосується способу виготовлення описаної вище стійкої у зберіганні кулінарії домішки, що включає наступні етапи: - подрібнення овочів і/або м'яса в суміші або окремо, - бланширування овочів, - піддання гідролізу овочів і/або м'яса в суміші або окремо, - припинення гідролізу, - концентрування, - висушування суміші і - змішування з MSG, що додаються, і риботидами. Виготовлення міцних бульйонів згідно винаходу - Подрібнення 94936 8 Овочі і м'ясо нарізаються або кришаться за допомогою стандартного устаткування - Бланширування Овочі бланширують водою або парою - Процес піддання гідролізу М'ясо і овочі гідролізуються роздільно за допомогою ферментації. Спосіб гідролізу обирається залежно від технології, що використовується. Наприклад, ферменти, що застосовується у випадку м'яса, належать до групи протеаз, а для овочів використовується карбогідрази, наприклад, целюлаза. - Припинення гідролізу Гідроліз зупиняється інактивацією ферментів при підвищенні температури. - Концентрація Овочевий або м'ясний гідролізат, що отримується, концентрується випаруванням. Згідно винаходу, можливе здійснення процесу або тільки з овочами, або тільки з м'ясом, або одночасно і з м'ясом, і з овочами. В останньому випадку процес проводиться з м'ясом і окремо з овочами: виконується концентрація, після закінчення якої сухі порошки перемішуються. - Змішування Кінцевий вищезгаданий продукт для посилення інтенсивності сянь змішується з доданими MSG і риботидами в різних пропорціях, обраних відповідно до потреб. У відношенні до використовуваного виду м'яса яка-небудь критичність відсутня: можливе застосування свинини, телятини, яловичини, м'яса ягнят, курей, качок, а також будь-яких інших видів м'яса. Також можливе використання риби: в цьому випадку придатна риба будь-яких видів. У визначення риби включаються і морепродукти. Також немає жодної критичності відносно використовуваних овочів: придатні будь-які види овочів, як європейські, так і китайські. Наприклад, можна використовувати моркву, помідори, бамбук, гриби, редьку, селеру, спаржу, капусту, цибулю, пророщені соєві боби. Згідно першого способу втілення, після завершення гідролізу суміш концентрується у формі кубиків або пасти. Згідно другого втілення, після завершення гідролізу суміш концентрується і висушується до стану порошку або гранул. Органолептичний аналіз міцних бульйонів, що готуються, згідно винаходу. Згідно думки дегустаційної комісії, типові органолептичні характеристики відносно смакової вишуканості сянь ідентифікуються і представляються таким чином: Швидке поширення: відповідає першому відчуттю, яке споживач відчуває всім обсягом рота, - Повнота: відповідає збалансованим, таким, що знаходяться на відповідних рівнях відтінкам смаку, що здійснюють сприятливе, повне смакове відчуття в роті, - Гладкість: відповідає відчуттю гладкого обволікання на язику, - Слиновиділення: відповідає інтенсивності слиновиділення, що викликається продуктом безпосередньо після вживання, - Утримання: відчуття знаходження продукту в 9 94936 роті, що залишається після вживання. Ці п'ять показників було визначено і використано для характеристики і впорядковування за властивостями різних продуктів, що виготовляються з використанням різних інгредієнтів, вживаних в різних концентраціях. Примітно, що багато показників належать до органолептичних ознак, що відносяться не тільки до смакових якостей, але і пов'язаних з проявами текстурних особливостей. Наприклад, показник утримання співвідноситься з можливо тривалішою взаємодією компонентів міцного бульйону із слизистою оболонкою рота і епітелієм язика, на якому розташовані смакові рецептори. Таким чином, можна відзначити, що під вишуканістю відчуттів в контексті даного винаходу слід розуміти таку, що відноситься до сприйняття відчуттів, що виходить за межі смаку як такого. Тоді вишуканість може бути визначена як взаємодія смаку із здатністю викликати відчуття наповненості ротової порожнини завдяки істотному або, щонайменше, ненульовому впливу текстури продукту. Згідно винаходу, кулінарна домішка може застосовуватися різними способами. У разі кубиків, пасти або порошку можливе її додавання до їжі в кількостях, залежних від смакових переваг споживача. Зазвичай кулінарна домішка додається або змішується з продуктами в кількостях від 0,001 до 50% від загальної маси блюда. Наступні приклади ілюструють винахід детальніше. Приклад 1 Згідно винаходу, роздільно нарізалися і подрібнювалися 1 кг грибів і 1 кг свинячого окосту, відповідно. Гриби бланширували, до них додавалися 9 кг води, 10 г целюлази і 10 г протеази і вони гідролізувались протягом 4-6 годин за температури 50-60°C М'ясний фарш також гідролізувався з 9 кг води і 5 г протеази протягом 24 годин при температурі 60°С. До моменту завершення гідролізу температура м'ясного і грибного гідролізату збільшувалася в цілях інактивації вказаних ферментів. Комп’ютерна верстка А. Рябко 10 Обидва гідролізати концентрувалися випаруванням і вакуумною сушкою до рівня вологості нижче 5%: обидва порошки змішувалися один з одним і з чистими MSG в кількості 25% і риботидами в кількості 5%, а також з 20% інгредієнтів з високим вмістом MSG і риботидів, такими як гідролізовані білки будь-якого типу, наприклад, овочеві гідролізовані білки, гідролізат зернового пшеничного глютену. Також можливе додавання невеликих кількостей дріжджових екстрактів, порошкового соєвого соусу, соусу з пшеничного глютену. Приклад 2 Згідно винаходу, роздільно нарізалися 1 кг грибів і 1 кг паростків бамбука. Гриби і паростки бамбука роздільно бланширували. Потім до грибів додавалося 9 кг води, 10 г целюлази і 10 г протеази і вони гідролізувались протягом 4-6 годин при температурі 50-60°C Паростки бамбука також гідролізувались з 9 кг води, 10 г целюлази і 10 г протеази за тієї ж температури і протягом того ж часу, що і гриби. До моменту завершення гідролізу температура гідролізату бамбукових паростків і грибів збільшувалася в цілях інактивації вказаних ферментів. Обидва гідролізати концентрувалися випаруванням і вакуумною сушкою до рівня вологості нижче 5%: обидва порошки змішувалися один з одним і з чистими MSG в кількості 40% і риботидами в кількості 2,5%, а також з 20% інгредієнтів з високим вмістом MSG і риботидів, такими як гідролізовані білки будь-якого типу, наприклад, овочеві гідролізовані білки, гідролізат зернового пшеничного глютену. Також можливе додавання невеликих кількостей дріжджових екстрактів, порошкового соєвого соусу, соусу з пшеничного глютену. Приклад 3 Продукт згідно прикладу 1 додавався до дегідратованого курячого бульйону до підвищення рівня його змісту, що відповідав 10%. Після розбавлення в гарячій воді споживач отримує можливість сприйняття всіх п'яти вищезазначених характеристик, що визначають смак сянь. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601