Кондитерський виріб “колесо фортуни”

Реферат: Кондитерський виріб одержаний з сировини, що складається з ядра насіння соняшнику, цукру, олії рослинної та патоки крохмальної. Виріб отриманий випіканням при температурі 185-195 °C сформованої порції чи порцій напівфабрикату зі змішаних до однорідної маси всіх компонентів і має тороїдну форму з виступами, закрученими в осьовому напрямку. UA 110118 U (12) UA 110118 U UA 110118 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до кондитерських виробів, а саме: кондитерського виробу "Колесо Фортуни", - і може бути використана при виробництві солодощів східних типу карамелі. Відомо, що солодощі східні характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю та користуються великим попитом як у дітей, так і у дорослих. Найбільш популярними серед солодощів східних типу карамелі є козинак, зокрема соняшниковий, описаний у патенті України на винахід № 104404 С2 [1], з посиланням на джерело: "Справочник рецептур. Министерство пищевой промышленности. - Μ.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с. 402-403, рец. 7" [2]. При виробництві козинак ядра соняшника уварюють у попередньо приготовленому розчині цукру і патоки протягом 10-20 хв. до досягнення температури 130-135 °C. Недоліком є жорсткість та в'язкість отриманого виробу, що негативно позначається на органолептичних властивостях. При цьому жорсткість та в'язкість отриманого виробу збільшується при зберіганні, що обмежує термін зберігання продукції до 30 діб. Задачею корисної моделі є створення нового органолептичного кондитерського виробу "Колесо Фортуни", що належить до солодощів східних типу карамелі, з гарними смаковими якостями, вираженою формою і зі стабільною хрусткою розсипчастою структурою. Це дозволяє розширити асортимент солодощів східних типу карамелі, та подовжити термін зберігання до 4ох місяців. Поставлена задача вирішується запропонованим кондитерським виробом "Колесо Фортуни", одержаним з сировини, що складається з ядра насіння соняшника, цукру, олії рослинної та патоки крохмальної при наступному співвідношенні зазначених компонентів, % мас: ядро насіння соняшника 54,50-60,00 цукор 10,00-15,00 олія рослинна 2,00-3,00 патока крохмальна решта, і при цьому виріб отриманий випіканням при температурі 185-195 °C сформованої порції чи порцій напівфабрикату зі змішаних до однорідної маси всіх компонентів і має тороїдну форму з виступами, закрученими в осьовому напрямку. Експериментально нами був підібраний склад і умови його обробки, що дозволили отримати органолептичний кондитерський виріб з гарними смаковими якостями, виразною формую і стабільною хрусткою розсипчастою структурою. Корисна модель пояснюється кресленнями, на яких зображено: Фіг. 1 - кондитерський виріб "Колесо Фортуни", загальний вигляд; Фіг. 2 - кондитерський виріб "Колесо Фортуни", фото. Кондитерський виріб "Колесо Фортуни" 1 (Фіг.1 - Фіг. 2) виготовляється з сировини, що включає ядра насіння соняшника, які добре видно на Фіг. 2. До складу сировини також входять: цукор, олія рослинна та патока крохмальна. Компоненти взяті при наступному їх співвідношенні, % мас: ядро насіння соняшника - від 54,50 до 60,00; цукор, у вигляді цукру-піску, - від 10,00 до 15,00; олія рослинна - від 2,00 до 3,00; патока крохмальна - решта, до 100. Усі компоненти, що застосовуються для виготовлення кондитерського виробу "Колесо Фортуни", відповідають вимогам діючої нормативної документації і дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України. За вмістом токсичних елементів, мікротоксинів, пестицидів та іншими показниками вихідні компоненти відповідають вимогам за документом: "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (Министерство здравоохранения СССР, 01.08.1989, № 5061-89 [3]). При виробництві кондитерського виробу "Колесо Фортуни" зазначені вхідні інгредієнти перемішують до отримання однорідної маси шляхом змішування спочатку ядра насіння соняшнику з цукром на невеликій швидкості, далі до суміші додають патоку крохмальну і рослинну олію і продовжують перемішування на більшій швидкості. Для перемішування може бути використана тістомісильна машина, на якій змішування насіння соняшнику з цукром здійснюють на першій швидкості, а змішування всіх компонентів - на другій. Отриману суміш розділяють на порції, кожну з яких закладають у форму, краще, силіконову. Для формування тороїдної форми виробу і виступів, закручених у осьовому напрямку, заповнений осередок в формі прокручується залізним кільцем і заповнюється шпилем, і далі напівфабрикат випікають. Порціяможе становити 20-25 г, температура випікання 185-195 °C, час випікання - 20-25 хв. Отримують готовий штучний кондитерський виріб "Колесо Фортуни" (1 порція - 1 шт.), кожний з яких має тороїдну форму з виступами, закрученими в осьовому напрямку. Вихід продукції - 88-92 %. Кондитерський виріб "Колесо Фортуни" має гарні смакові властивості і гарний зовнішній вигляд. Фізико-хімічні показники кондитерського виробу наведені у Таблиці 2. Готовий 1 UA 110118 U 5 10 15 20 кондитерський виріб укладається в ящик, який упаковується плівкою. Для збереження властивостей упакований кондитерський виріб зберігається не більше 4-ох місяців при температурі (18±3)°С і відносній вологості повітря не більше 75 %. Нижче наведені приклади, що також демонструють і не обмежують корисну модель. Приклад 1. Для виготовлення кондитерського виробу "Колесо Фортуни" беруть наступні інгредієнти, кг на 1 кг готового продукту: ядро насіння соняшника - 0,606; цукор - 0,111; олія рослинна - 0,022; патока крохмальна - 0,373 (Таблиця 1, приклад 1). Вхідні інгредієнти перемішували до однорідної маси як описано вище, розділили на порції по 20 г, які розмістили у силіконові форми та сформували напівфабрикат як описано вище та випікали при температурі випікання 195 °C протягом 20 хв. Вихід продукції - 89,9 %. Приклад 2. Для приготування кондитерського виробу "Колесо Фортуни" вихідні інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/на 1 кг готового продукту: ядро насіння соняшника - 0,638; цукор 0,121; олія рослинна - 0,030; патока крохмальна - 0,303 (Таблиця 1, приклад 2), використовували порції по 25 г, температура випікання становила 190 °C, час випікання - 23 хв. Вихід продукції - 91,6 %. Приклад 3. Для приготування кондитерського виробу "Колесо Фортуни" вихідні інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/на 1 кг готового продукту: ядро насіння соняшника - 0,653; цукор 0,163; олія рослинна - 0,033; патока крохмальна - 0,239 (Таблиця 1, приклад 3), використовували порції по 25 г, температура випікання становила 180 °C, час випікання - 25 хв. Вихід продукції - 91,9 %. 25 Таблиця 1 Склад кондитерського виробу "Колесо Фортуни» Приклад 1 кг Ядро насіння соняшника 0,606 Цукор 0,111 Олія рослинна 0,022 Патока крохмальна 0,373 Інгредієнти Разом: 1,112 54,5 10,0 2,0 33,5 Приклад 2 кг 0,638 0,121 0,030 0,303 100 1,092 % 58,42 11,08 2,75 27,75 Приклад 3 кг 0,653 0,163 0,033 0,239 100 1,088 % % 60,00 15,00 3,00 22,00 100 Властивості отриманого кондитерського виробу "Колесо Фортуни", а саме: фізико-хімічні характеристики та харчова і енергетична цінність, показані у Таблиці 2. Таблиця 2 Властивості кондитерського виробу "Колесо Фортуни» Показник Зовнішній вигляд Консистенція Характеристика Ажурне кільце карамельного кольору Тверда, хрустка Запах карамелі, смак карамельний з яскраво вираженим смаком смаженого насіння соняшника Ажурна у формі кільця Запах та смак Форма поверхні Кількість мезофільних анаеробних та факультативно3 Не більше 0,510 анаеробних мікроорганізмів, у 1,0 г продукту Бактерії групи кишкової палички, у 1,0 г продукту Відсутні Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонел, в Відсутні 25,0 г продукту Пліснявіі гриби та дріжджі, у 1,0 г продукту Не більше 30 Харчова та енергетична цінність 100 г кондитерського виробу "Колесо Фортуни": 2 UA 110118 U Білок, г/100 г Жир, г/100 г Вуглеводи, г/100 г Калорійність, ккал 5 11,2 29,8 54,4 520 Таким чином, кондитерський виріб "Колесо Фортуни" є органолептичний, з гарними смаковими якостями, вираженою формою і з твердою хрусткою структурою, що дозволяє розширити асортимент солодощів східних типу карамелі. Термін зберігання кондитерського виробу "Колесо Фортуни" без погіршення якості - 4 місяці з моменту виготовлення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Кондитерський виріб, одержаний з сировини, що складається з ядра насіння соняшнику, цукру, олії рослинної та патоки крохмальної, при наступному співвідношенні зазначених компонентів, % мас.: ядро насіння соняшнику 54,50-60,00 цукор 10,00-15,00 олія рослинна 2,00-3,00 патока крохмальна решта, при цьому виріб отриманий випіканням при температурі 185-195 °C сформованої порції чи порцій напівфабрикату зі змішаних до однорідної маси всіх компонентів і має тороїдну форму з виступами, закрученими в осьовому напрямку. 3 UA 110118 U Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4